Succès au praliné

succes-praline3Cette fois-ci, je vous livre, non pas une recette exotique, mais une recette ultra gourmande : le succès au praliné. C’est un dessert que j’avais déjà eu envie de réaliser un paquet de fois mais l’occasion de s’est jamais présentée. Et puis, j’ai eu l’occasion de recevoir quelques produits de la manufacture Michel Cluizel dont un succulent praliné. L’occasion était trop bonne!

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Pour la petite histoire, la famille Cluizel baigne dans les effluves du chocolat depuis 3 générations. La manufacture Cluizel se trouve à Damville, en Normandie (on y trouve également une boutique ainsi qu’un musée du chocolat, que j’ai eu l’occasion de visiter avec mon chéri. J’y ai appris plein de choses sur le chocolat!). La Manufacture Cluizel travaille en relation directe et durable avec des planteurs de cacao.

Pour cette recette, j’ai voulu m’inspirer du montage d’Auriane du blog Sucre d’orge et pain d’épices. Elle a réalisé 2 belles dacquoises en forme de marguerite qui en jette pour son succès datte et noix. Et bien, c’est plus facile à dire qu’à faire ^^ Du coup, je suis partie sur 2 cercles, le goût est le même! C’est un dessert assez simple à réaliser : une dacquoise et une crème mousseline (qui n’est autre qu’une crème pâtissière additionnée de beurre et ici, de praliné évidemment).

Pour réaliser la crème mousseline, il y a 2 écoles. Ceux qui réalisent une crème pâtissière sans ajout de beurre et dans ce cas, la totalité du beurre est ajoutée à posteriori. Et il y a ceux qui ajoutent la moitié du beurre dans la crème pâtissière chaude, l’autre moitié étant ajoutée ensuite. D’habitude, j’opte pour la 2e option mais cette fois, j’ai voulu essayer d’incorporer le beurre en une seule fois. Si tous vos ingrédients sont à la bonne température, tout devrait bien se passer. Le risque est que la crème « tranche » mais dans ce cas-là, la petite astuce consiste à chauffer les parois du bol du robot pour faire fondre les petits grains de beurre qui ne veulent pas se mélanger (un petit chalumeau ou même un sèche-cheveux peut faire l’affaire). Dans mon cas, tout s’est bien passée mais je crois que je préfère tout de même l’option 1. A vous de voir! 🙂

ingrédients

Pour la dacquoise à la noisette :

  • 80 g de poudre d’amande
  • 80 g de poudre de noisette
  • 40 g de farine
  • 130 g de sucre glace
  • 190 g de blancs d’œufs
  • 70 g de sucre en poudre

Pour la crème mousseline au praliné :

  • 250 g de lait
  • ½ gousse de vanille
  • 50 g de sucre semoule
  • 2 jaunes d’œufs
  • 10 g de farine T45
  • 10 g de maïzena
  • 150 g de beurre
  • 75 g de praliné

Pour la décoration :

  • du sucre glace
  • des noisettes hachées

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préparation

Pour la crème mousseline au praliné :

Tamiser la farine et la maïzena.

Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis ajouter la farine et la maïzena.

Faire bouillir le lait entier avec les graines et la demi-gousse de vanille dans une grande casserole. Placer un chinois sur le saladier puis verser le lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème. Reverser le tout dans la casserole.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe. Débarrasser dans un saladier. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante (vous pouvez réalisez cette étape la veille).

Dans le bol du robot (ou dans un saladier), crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné (j’ai utilisé la pâte au praliné 89% de Michel Cluizel) puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter pour obtenir une texture « mousseline ».

Mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 15 mm de diamètre et réserver au réfrigérateur pendant 1 à 2h.

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Pour la dacquoise à la noisette :

Préchauffer le four à 170°C.

Dans un saladier, tamiser le sucre glace et y ajouter la poudre d’amande et la poudre de noisette (que vous pouvez torréfier, cela développe les saveurs).

Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre jusqu’ à  la consistance d’une meringue.

Ajouter les poudres tamisées et mélanger délicatement avec une spatule.

Répartir le tout dans une poche munie d’une douille lisse et pocher la pâte sous la forme de deux cercles d’environ 20-22 cm de diamètre sur deux feuilles de papier cuisson (pour réaliser l’escargot, il faut partir du centre).

Saupoudrer d’un peu de sucre glace tamisé (J’utilise toujours une boule à thé pour saupoudrer de sucre glace).

Enfourner 15-20 minutes environ (la dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée).

Laisser refroidir les 2 disques de dacquoise sur une grille.

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Pour le montage :

Sortir la crème mousseline du réfrigérateur. Elle doit être plus ferme et donc plus facile à pocher.

Pocher la crème au praliné sur toute la surface d’une des deux dacquoises en réalisant des belles boules sur le pourtour et un escargot au centre.

Recouvrir de la deuxième couche de biscuit. Appuyer légèrement.

Saupoudrer de sucre glace et décorer de noisettes hachées.

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3 réflexions sur “Succès au praliné

  1. Coucou,
    J espere que tout va bien. Apparemmentr oui vu ce dessert si craquant. Ca doit etre une tuerie. La Normandie c est chez moi aussi. Il faudra que je visite cette entreprise. Suis un grand fan de chocolat. A bientot et encore bravo pour ce dessert. Arnaud

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