Tarte au chocolat, fève tonka et noisettes caramélisées

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Voilà une recette que vous étiez nombreux à attendre et qui a eu beaucoup de succès sur les réseaux sociaux. Pourtant, rien de compliqué, c’est une tarte au chocolat, un classique que je n’avais encore jamais fait. Pour la recette, je me suis laissée tenter par celle de Titouan Claudet parue dans le magazine Arts et gastronomie n°15. J’y ai ajouté de la fève tonka, que j’adore et qui se marie à merveille avec le chocolat. Et pour rendre cette tarte encore plus gourmande, j’y ai ajouté des éclats de noisettes caramélisées.

J’ai apporté ce dessert à l’école et ce fut un succès sans nom! Les amateurs de chocolat pourront se délecter d’une belle part, tandis que ceux qui sont un peu plus réticents pourront ne prendre qu’une toute petite part. D’ailleurs, j’ai indiqué que c’était un dessert pour 8 personnes (cercle de 18-20 cm de diamètre) mais à l’école, j’ai découpé cette tarte en 12 parts!

Bref, lancez-vous, c’est une recette ultra-facile et vraiment délicieuse!

ingrédients

Pour un cercle de 18-20 cm de diamètre (8 personnes)

Pour la pâte sucrée :

  • 135 g de beurre doux
  • 70 g de sucre
  • 1 gros oeuf
  • 250 g de farine
  • 1 g de sel

Pour la ganache chocolat tonka :

  • 200 g de chocolat noir
  • 100 g de chocolat au lait
  • 250 g de crème liquide entière
  • 50 g de miel
  • 2 gousses de vanille
  • 1 g de fleur de sel
  • 80 g de beurre
  • 13 g de lait entier
  • 1/2 fève tonka

Pour les noisettes caramélisées :

  • 125 g de noisettes
  • 25 g d’eau
  • 65 g de sucre
  • 2,5 g de beurre doux
  • 1 pincée de fleur de sel

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préparation

Pour les noisettes caramélisées (peut être fait la veille) :

Torréfier les noisettes dans un four préchauffé à 150°C pendant une dizaine de minutes. A la sortie du four, laisser les noisettes refroidir puis les frotter pour retirer la peau.

Hacher les noisettes en petits morceaux (pas trop petits quand même).

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et cuire à 118°C. Vérifier la température avec un thermomètre. Si vous n’en avez pas, il suffit de voir apparaître des petites bulles.

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Hors du feu, verser les noisettes hachées dans le sirop de sucre et remuer bien jusqu’à ce qu’elles soient recouvertes d’une sorte de sable blanc.

Remettre la casserole sur un feu moyen. Remuer sans cesse dès que le sucre commence à se dissoudre. Les noisettes vont caraméliser progressivement (attention à ne pas les brûler).

Lorsque celles-ci sont dorées, ajouter le beurre et la fleur de sel et bien mélanger. Débarrasser sur une surface recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille de silicone. Laisser refroidir et conserver au sec.

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Pour la pâte sucrée :

Placer le beurre mou dans la cuve du batteur et incorporer le sucre. Ajouter l’œuf puis la farine et le sel tamisés et pétrir quelques instants jusqu’à l’obtention d’une boule.

Mettre la pâte sous film alimentaire et la placer minimum 1h au frais avant de l’utiliser.

Préchauffer le four à 170°C.

Étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Piquer légèrement la pâte avec une fourchette et détailler un cercle d’un diamètre plus grand que celui de votre cercle.

Déposer la pâte dans le cercle (les trous fait avec la fourchette se retrouvent en dessous).

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Quelques conseils pour bien foncer un cercles à tarte : ramener la pâte à l’intérieur du cercle, et à l’aide de l’index, marquer un angle droit tout autour de la pâte. Former un léger bourrelet à l’intérieur, passer le rouleau sur la pâte et retirer l’excédent. Former un joli rebord qui remonte en pinçant la pâte (explications en vidéo).

Mettre du papier sulfurisé sur le fond de tarte et disposer des billes de cuisson en céramique ou des légumes secs dessus et cuire pendant 15 minutes. Laisser refroidir.

Petite astuce pour avoir des bords bien lisses (merci Mercotte) : une fois le fond de tarte cuit et refroidi, utiliser la râpe micro plane pour lisser les imperfections.

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Pour la ganache chocolat tonka :

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide avec les grains de vanille et la fève tonka râpée. Ajouter le sel, le lait ainsi que le miel.

Pendant ce temps, casser le chocolat en morceaux dans un récipient haut (j’utilise un pichet).

Quand le liquide a atteint 75°C, verser sur le chocolat. Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Quand la ganache est redescendu à 40°c environ, incorporer peu à peu les morceaux de beurre et émulsionner à nouveau jusqu’à ce que la ganache soit lisse et en prenant soin à ne pas intégrer de bulles (ce que je n’ai pas réussi à faire).

Réserver.

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Le montage :

Couler la ganache sur le fond de tarte.

Laisser d’abord refroidir à température ambiante puis réserver au froid (2 à 3 heures minimum pour que la ganache fige bien).

Disposer des éclats de noisettes caramélisées sur le pourtour de la tarte.

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Note : sur la photo, la ganache se tient bien à la découpe mais reste encore crémeuse. La photo a été prise 1 à 2 h après le montage. Mais cette tarte a été dégustée le lendemain et la ganache était bien prise.

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9 réflexions sur “Tarte au chocolat, fève tonka et noisettes caramélisées

  1. J’aime bien l’idée de la fève tonka. Le goût du chocolat est certes succulent, mais pour moi a tendance à se laisser un peu en bouche, du coup la fève de Tonka donne un peu de texture. La personnalisation est assez originale et je pense que même les puristes de la tarte classiques auront du mal à ne pas aimer.
    Merci pour le partage! C’est bien présenter et bien illustrer, mais avec la vidéo c’est encore mieux.

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