Chouchou Dulcey, praliné et noisettes caramélisées

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Les choux et moi, c’est une grande histoire d’amour! A la vanille ou au praliné, je fonds complètement! Il y a quelques semaines, j’étais en charge du dessert pour un repas entre amis et j’ai eu envie de tester une recette de Grégory Quéré, le gagnant de l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier? » sur France 2. Vous retrouverez la recette dans son livre.

Sauf que moi, je l’ai un peu réinterprété, sans le vouloir vraiment, on ne va pas se mentir. Ma crème légère au praliné n’a pas voulu monter. GRRR! Je déteste ce genre de petits tracas culinaires. Du coup, il a fallu improviser. Le crémeux au Dulcey qui devait se retrouver dans le petit chou a finalement servi à garnir le gros chou et j’ai rempli les petits choux de praliné pur façon Jean-François Piège. Au final, c’était très bon : choux, craquelin, dulcey, praliné, noisettes caramélisées… forcément ça fonctionne! Le seul bémol, c’est que c’était un peu lourd. Je vous déconseille donc ce dessert avec un repas copieux! Ou bien remplacer le crémeux au Dulcey par une crème mousseline ou une crème diplomate, plus légère à mon goût. Ou bien faire la vraie recette de Grégory Quéré.

La recette est un peu longue, je vous l’accorde. Vous pouvez l’alléger facilement en enlevant l’étape du sablé noisette puis du biscuit pressé praliné. Il sert de socle mais en toute honnêteté, je n’ai pas trouvé que cela apportait un réel plus à ce dessert. C’est presque « beaucoup de travail pour pas grand chose » (oui j’ose le dire!).

Allez, si vous n’êtes pas au régime (ou que vous vous foutez bien de votre régime), c’est parti pour la recette!

ingrédientsPour 4 personnes

Pour le crémeux Dulcey  (à faire la veille) :

  • 170 g de chocolat blond Dulcey (Valrhona)
  • 5 g de sirop de glucose (facultatif)
  • 100 g de lait entier
  • 70 g de pâte de noisette
  • 200 g de crème liquide entière froide
  • 1 feuille de gélatine

Pour le craquelin noisette (à faire la veille) :

  • 50 g de beurre mou
  • 57 g de cassonade
  • 27 g de farine
  • 7 g de poudre de noisette
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour les noisettes caramélisées (à faire la veille) :

  • 125 g de noisettes
  • 25 g d’eau
  • 65 g de sucre
  • 2,5 g de beurre doux
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour la pâte à choux :

  • 100 g d’eau
  • 100 g de lait entier
  • 4 g de sel
  • 4 g de sucre semoule
  • 90 g de beurre
  • 110 g de farine
  • 150 g d’œufs entiers

Pour l’insert praliné :

  • 100 g de praliné
  • 35 g de crème liquide entière

Pour le sablé noisette : (il vous en restera, ça se conserve)

  • 225 g de beurre doux
  • 130 g de sucre glace tamisé
  • 20 g de poudre de noisette torréfiée
  • 37 g de poudre de noisette
  • 18 g de praliné
  • 60 g d’œuf
  • 3,5 g de sel
  • 375 g de farine

Pour le biscuit pressé praliné :

  • 80 g de praliné
  • 25 g de beurre
  • 40 g de chocolat blond Dulcey (Valhrona)
  • 200 g de pâte sablée noisette réduit en poudre (recette précédente)
  • 1 g de fleur de sel

Pour le montage :

  • du sucre glace pour la finition
  • des noisettes caramélisées

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préparation

Pour le crémeux Dulcey  (à faire la veille) :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire fondre le chocolat Dulcey au micro-ondes puis ajouter le glucose et la pâte de noisette. Mélanger.

Porter le lait à ébullition puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

Verser le lait sur le chocolat Dulcey tout en fouettant la préparation à l’aide d’un fouet.

Ajouter la crème liquide et continuer de fouetter.

Verser le crémeux dans un plat et filmer au contact. Réserver au frais pour la nuit.

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Pour le craquelin (à faire la veille) :

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, la poudre de noisette et le sel. Ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes afin d’obtenir une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.

Détailler des petits cercles de la taille souhaitée à l’aide d’un emporte pièce (des petits cercles pour les petits choux et des cercles plus grands pour les grands choux).

Réserver au congélateur.

Pour les noisettes caramélisées (à faire la veille) :

Torréfier les noisettes dans un four préchauffé à 150°C pendant une dizaine de minutes. A la sortie du four, laisser les noisettes refroidir puis les frotter pour retirer la peau.

Hacher les noisettes en petits morceaux (pas trop petits quand même).

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et cuire à 118°C. Vérifier la température avec un thermomètre. Si vous n’en avez pas, il suffit de voir apparaître des petites bulles.

Hors du feu, verser les noisettes hachées dans le sirop de sucre et remuer bien jusqu’à ce qu’elles soient recouvertes d’une sorte de sable blanc.

Remettre la casserole sur un feu moyen. Remuer sans cesse dès que le sucre commence à se dissoudre. Les noisettes vont caraméliser progressivement (attention à ne pas les brûler).

Lorsque celles-ci sont dorées, ajouter le beurre et la fleur de sel et bien mélanger. Débarrasser sur une surface recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille de silicone. Laisser refroidir et conserver au sec.

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Pour la pâte à choux :

Chauffer le four à 180° en chaleur statique

Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.

Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée. Bien mélanger avec une cuillère en bois.

Remettre sur le feu 30 secondes pour dessécher cette panade (ça doit accrocher sur le fond de la casserole).

Retirer du feu et mettre dans un saladier ou dans le bol de votre robot. Laisser refroidir quelques minutes dans le saladier ou faire tourner le robot quelques instants.

Battre les œufs entiers en omelette.

Ajouter les œufs progressivement. La pâte doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, elle doit former un ruban. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.

Dresser 4 choux de 4 cm de diamètre et 4 choux de 2 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson. L’idéal est de dessiner un patron (ou d’en imprimer un) sur la feuille de papier cuisson puis de retourner la feuille.

NOTE : s’il vous reste de la pâte à choux, vous pouvez la pocher dans des empreintes en silicone et mettre au congélateur pour une prochaine recette.

Poser les disques de craquelin noisette sur chaque chou.

Faire cuire 30 min à 40 min pour les gros choux et 20 min à 25 min pour les petits (à adapter en fonction de votre four). Je vous conseille de pocher les gros choux sur une demie feuille de papier sulfurisée et de pocher les 8 petits sur l’autre moitié. Quand les petits choux sont cuits, il faudra ouvrir rapidement le four, retirer les petits choux et fermer le four dans la foulée. Attention, il faut être rapide car les gros choux ne seront pas encore cuits et ils ne doivent pas retomber.

Débarrasser sur une grille et laisser refroidir à température ambiante.

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Pour l’insert praliné :

Émulsionner à froid en versant en 3 fois la crème sur le praliné.

Mettre dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur en attendant le montage.

Pour le montage :

Découper chaque gros chou dans l’épaisseur avec un couteau à scie.

Pocher le praliné pur dans les petits choux.

A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée, disposer un peu de crémeux Dulcey dans chaque gros chou

Parsemer de noisettes caramélisées puis déposer un petit chou au cœur de chaque grand chou et appuyer légèrement. Terminer en réalisant une jolie rosace de crémeux sur le dessus des petits choux de manière à les masquer complètement.

Recouvrir chaque gros chou avec son chapeau et poudrer de sucre glace.

Décorer de quelques noisettes caramélisées.

Disposer les 4 choux sur le biscuit pressé au praliné.

astucesRetrouvez les étapes de la réalisation de la pâte à choux en images sur mon précédent article : pâte à choux (le pas à pas en images).

Retrouvez tous les trucs et astuces sur le blog de Mercotte : tout y est très bien expliqué!

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16 réflexions sur “Chouchou Dulcey, praliné et noisettes caramélisées

    1. Dans cette recette, le glucose n’est pas indispensable. Mais il est de plus en plus facile à trouver. Sur le net déjà, dans les épiceries spécialisées mais maintenant tu peux même en trouver chez Leclerc (je crois que c’est la marque Sainte-Lucie).

  1. Merci pour la recette:) une petite question svp a quel moment il faut mettre la pâte de noisette dans le crémeux dulcey?? Car je le vois pas dans les étapes merci

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