Tarte au citron basilic de Jacques Génin

tarte-citron-basilic1 J’ai découvert l’association citron et basilic récemment et je dois dire que j’adore. Pourtant, je n’aime pas le citron et je ne suis pas particulièrement fan du basilic. C’est dire! La tarte citron basilic de Jacques Génin est très réputée et j’ai forcément eu envie de la tester.

Il me restait de la pâte sucrée au congélateur, je n’ai pas donc pas réalisé sa recette mais je l’ai indiqué plus bas pour que vous puissiez la faire. Quant à la crème citron, j’ai trouvé le dosage citron et basilic parfait. Le basilic est bien présent sans l’emporter sur le citron et ces deux saveurs se marient à merveille. Jacques Génin ne met pas de gélatine dans la crème citron mais à la découpe, j’ai trouvé que la crème ne se tenait pas super bien. A refaire, j’en ajouterai un tout petit peu. En tout cas, je l’ai trouvé vraiment très bonne!

J’ai réalisé une petite tarte (20 cm de diamètre) donc j’ai adapté les quantités de la recette initiale. Si vous souhaitez faire une tarte plus grande, il suffit de faire quelques calculs (de quoi réviser le produit en croix :P) et utiliser 3 ou 4 œufs.

ingrédients

Pour une tarte de 20 cm de diamètre (6-8 personnes)

Pour le crémeux citron basilic :

  • 2 œufs
  • 120 g de jus de citron vert
  • 113 g de sucre
  • 133 g de beurre doux
  • le zeste de 2 citrons jaunes (j’ai pris des bergamotes)
  • 13 g de basilic frais
  • 1/2 feuille de gélatine (facultatif)

Pour la pâte sucrée : (il vous en restera)

  • 125 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 175 g de beurre
  • 2 g de sel
  • 60 g d’œufs
  • 310 g de farine
  • 1/2 gousse de vanille

Pour le montage :

  • des zestes de citron vert
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préparation

Pour le crémeux citron basilic :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide (c’est facultatif, je n’en ai pas mis mais je l’ai regretté. La crème n’était pas coulante, loin de là, mais j’ai trouvé qu’elle manquait d’un peu de tenue).

Rincer les feuilles de basilic puis les ciseler.

Verser le jus de citron vert dans une casserole puis ajouter les zestes de citron jaune et le basilic ciselé.

Ajouter les œufs, le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer à 85° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à la bonne température.

Ajouter la gélatine essorée (si vous décidez d’en mettre) puis laisser reposer quelques minutes, le temps que la crème redescende en température.

Passer au tamis pour récupérer les zestes et le basilic.

Lorsque la crème est à environ 35°, la verser dans un récipient haut (j’utilise un pichet). Ajouter le beurre en une seule fois puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène, elle va s’éclaircir un peu.

Placer la crème dans un plat large pour un refroidissement plus rapide. Couvrir d’un papier film et réserver au frais pour au moins 2 ou 3h.

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Pour la pâte sucrée :

Dans la cuve d’un robot muni de la feuille, mélanger le sucre, la poudre d’amandes, le beurre mou coupé en petits morceaux et la vanille.

Ajouter les œufs et mélanger.

Dans un cul de poule, mélanger le sel et la farine puis l’ajouter dans le robot. Mélanger à vitesse rapide.

A ce stade de la recette, vous pouvez séparer la pâte en 2 et congeler l’une des 2 parties pour une future recette (dans ce cas, aplatissez la pâte un petit peu avant de l’envelopper dans un papier film).

Poser l’autre moitié de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et couvrir d’une seconde feuille. Aplatir la pâte à l’aide d’un rouleau sur une épaisseur d’environ 3-4 mm. Réserver au frais pour au moins 1h.

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Piquer légèrement la pâte avec une fourchette puis découper un cercle plus grand que le cercle de présentation. (pour ma part, j’ai utilisé un cercle de 20 cm de diamètre, j’ai donc découpé un cercle de pâte de 26 cm de diamètre).

Graisser le cercle à tarte et déposer la pâte dans le cercle (les trous fait avec la fourchette se retrouvent en dessous).

Quelques conseils pour bien foncer un cercles à tarte : ramener la pâte à l’intérieur du cercle, et à l’aide de l’index, marquer un angle droit tout autour de la pâte. Former un léger bourrelet à l’intérieur, passer le rouleau sur la pâte et retirer l’excédent. Former un joli rebord qui remonte en pinçant la pâte (explications en vidéo).

Remettre au frigo pour 1h (comme Jacques Génin, je l’ai laissé toute la nuit au frigo et je l’ai cuite le lendemain matin).

Préchauffer le four à 160°C.

Mettre du papier sulfurisé sur le fond de tarte et disposer des billes de cuisson en céramique ou des légumes secs dessus.

Enfourner pour 15-20 minutes.

A la sortie du four, laisser refroidir le fond de tarte sur une grille.

Petite astuce pour avoir des bords bien lisses (merci Mercotte) : une fois le fond de tarte cuit et refroidi, utiliser la râpe micro plane pour lisser les imperfections.

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Pour le dressage :

A l’aide d’une spatule coudée, garnir le fond de tarte avec le crémeux citron vert basilic et lisser à la spatule.

Râper des zestes de citron vert sur le dessus.

Réserver au frais jusqu’à la dégustation.

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9 réflexions sur “Tarte au citron basilic de Jacques Génin

  1. Bonjour,
    Je suis chargée du dessert pour une soirée entre amis ce week-end et je souhaite réaliser une tarte au citron. J’adore cela mais je n’ai pas encore trouvé de recette satisfaisante (crème trop compacte ou pas assez, mal dosée en sucre, en citron…).
    J’ai découverte avec bonheur votre blog et j’ai trouvé plusieurs recettes appétissantes. Pourriez-vous me dire laquelle vous a le plus satisfait (ou votre entourage amateur de tarte au citron!!) entre la tarte meringuée aux 4 citrons et celle inspirée de Pierre Hermé voir le dernière au basilic?
    Merci beaucoup car j’aimerais proposer une tarte délicieuse et je n’aurai pas le temps de la réaliser en test à la maison avant!
    Merci et félicitations pour votre blog que je vais m’empresser de découvrir plus amplement!!!

    1. Bonjour et merci pour vos compliments. Je dois bien avouer que ce n’est pas simple de choisir une tarte citron parmi toutes celles qui sont sur le blog. Ma réponse ne va pas vous aider, mais quand vous aurez un peu de temps, il faudra les tester et choisir celle qui VOUS convient 🙂 La tarte de Pierre Hermé ou celle aux 4 citrons ne sont pas récentes, difficile d’avoir un avis objectif. Je sais que celle aux 4 citrons avait beaucoup plu. Récemment, j’ai fait la tarte de Michalak, j’ai beaucoup aimé (pourtant je n’aime pas le citron). J’ai aussi beaucoup aimé l’association citron basilic mais la recette est différente et étrangement, l’une de mes amies, amatrice de tarte citron n’a pas trop aimé la texture. D’autres ont tout simplement adoré. Du coup, c’est assez personnel 😉 N’hésitez pas si vous avez d’autres questions!

      1. Merci beaucoup! J’ai bien conscience que tout cela est subjectif mais je n’aurai pas le temps de les tester d’ici ce week-end! Je prendrai le temps par la suite.
        Je vais tester celle aux 4 citrons et vous en dirai des nouvelles!

  2. Bonjour,
    J’ai finalement réalisé la tarte aux 4 citrons avec seulement 2 citrons : jaune et vert. Elle était délicieuse! Merci beaucoup!

  3. Bonjour,

    Très belle recette! Habituellement je fais celle inspirée de Pierre Hermés mais ce mélange basilic-citron vert me tente vraiment! Et je la trouve très jolie ! La couleur de la crème au citron est moins jaune que la tarte classique. Est ce seulement à cause du citron vert?

    Merci d’avance et bravo pour toutes les très appétissantes recettes de votre blog!

    Alexia

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