J’ai découvert l’association citron et basilic récemment et je dois dire que j’adore. Pourtant, je n’aime pas le citron et je ne suis pas particulièrement fan du basilic. C’est dire! La tarte citron basilic de Jacques Génin est très réputée et j’ai forcément eu envie de la tester.
Il me restait de la pâte sucrée au congélateur, je n’ai pas donc pas réalisé sa recette mais je l’ai indiqué plus bas pour que vous puissiez la faire. Quant à la crème citron, j’ai trouvé le dosage citron et basilic parfait. Le basilic est bien présent sans l’emporter sur le citron et ces deux saveurs se marient à merveille. Jacques Génin ne met pas de gélatine dans la crème citron mais à la découpe, j’ai trouvé que la crème ne se tenait pas super bien. A refaire, j’en ajouterai un tout petit peu. En tout cas, je l’ai trouvé vraiment très bonne!
J’ai réalisé une petite tarte (20 cm de diamètre) donc j’ai adapté les quantités de la recette initiale. Si vous souhaitez faire une tarte plus grande, il suffit de faire quelques calculs (de quoi réviser le produit en croix :P) et utiliser 3 ou 4 œufs.
>> Pour une tarte de 20 cm de diamètre (6-8 personnes)
Pour le crémeux citron basilic :
- 2 œufs
- 120 g de jus de citron vert
- 113 g de sucre
- 133 g de beurre doux
- le zeste de 2 citrons jaunes (j’ai pris des bergamotes)
- 13 g de basilic frais
- 1/2 feuille de gélatine (facultatif)
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide (c’est facultatif, je n’en ai pas mis mais je l’ai regretté. La crème n’était pas coulante, loin de là, mais j’ai trouvé qu’elle manquait d’un peu de tenue).
Rincer les feuilles de basilic puis les ciseler.
Verser le jus de citron vert dans une casserole puis ajouter les zestes de citron jaune et le basilic ciselé.
Ajouter les œufs, le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.
Faire chauffer à 85° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le “tourbillon” s’arrête net, c’est que la crème est à la bonne température.
Ajouter la gélatine essorée (si vous décidez d’en mettre) puis laisser reposer quelques minutes, le temps que la crème redescende en température.
Passer au tamis pour récupérer les zestes et le basilic.
Lorsque la crème est à environ 35°, la verser dans un récipient haut (j’utilise un pichet). Ajouter le beurre en une seule fois puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène, elle va s’éclaircir un peu.
Placer la crème dans un plat large pour un refroidissement plus rapide. Couvrir d’un papier film et réserver au frais pour au moins 2 ou 3h.
Pour la pâte sucrée : (il vous en restera)
- 125 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amandes
- 175 g de beurre
- 2 g de sel
- 60 g d’œufs
- 310 g de farine
- 1/2 gousse de vanille
Dans la cuve d’un robot muni de la feuille, mélanger le sucre, la poudre d’amandes, le beurre mou coupé en petits morceaux et la vanille.
Ajouter les œufs et mélanger.
Dans un cul de poule, mélanger le sel et la farine puis l’ajouter dans le robot. Mélanger à vitesse rapide.
A ce stade de la recette, vous pouvez séparer la pâte en 2 et congeler l’une des 2 parties pour une future recette (dans ce cas, aplatissez la pâte un petit peu avant de l’envelopper dans un papier film).
Poser l’autre moitié de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et couvrir d’une seconde feuille. Aplatir la pâte à l’aide d’un rouleau sur une épaisseur d’environ 3-4 mm. Réserver au frais pour au moins 1h.
Piquer légèrement la pâte avec une fourchette puis découper un cercle plus grand que le cercle de présentation. (pour ma part, j’ai utilisé un cercle de 20 cm de diamètre, j’ai donc découpé un cercle de pâte de 26 cm de diamètre).
Graisser le cercle à tarte et déposer la pâte dans le cercle (les trous fait avec la fourchette se retrouvent en dessous).
Quelques conseils pour bien foncer un cercles à tarte : ramener la pâte à l’intérieur du cercle, et à l’aide de l’index, marquer un angle droit tout autour de la pâte. Former un léger bourrelet à l’intérieur, passer le rouleau sur la pâte et retirer l’excédent. Former un joli rebord qui remonte en pinçant la pâte (explications en vidéo).
Remettre au frigo pour 1h minimum (comme Jacques Génin, je l’ai laissé toute la nuit au frigo et je l’ai cuite le lendemain matin).
Préchauffer le four à 160°C.
Mettre du papier sulfurisé sur le fond de tarte et disposer des billes de cuisson en céramique ou des légumes secs dessus.
Enfourner pour 15-20 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir le fond de tarte sur une grille.
Une fois le fond de tarte cuit et refroidi, utiliser la râpe micro plane pour lisser les imperfections.
Pour le montage :
- des zestes de citron vert
A l’aide d’une spatule coudée, garnir le fond de tarte avec le crémeux citron vert basilic et lisser à la spatule.
Réserver au frais jusqu’à la dégustation.