Tartelette pomme, caramel tonka et chantilly Manzana

Voici une recette un peu plus automnale, que je gardais bien au chaud depuis un moment. Je me suis inspirée de la recette de Tristan, candidat de l’émission “Qui sera le prochain grand pâtissier?” sur France 2. Il avait réalisé de délicieuses verrines aux pommes (Comme une tarte aux pommes tonka) avec un caramel tonka, un mélange de pommes crues et cuites et une chantilly manzana. J’ai voulu m’en inspirer pour réaliser la version tartelette.

Par contre, pour la chantilly, je me suis inspirée de la recette de Christophe Michalak “Déclinaisons de pomme“. Qui? moi? accro aux émissions de télé sur la pâtisserie??!

Il se trouve que mes tartelettes ont pris un petit coup de chaud, les pauvres! Hormis ce détail, elles étaient délicieuses! Et il est tout à fait possible de remplacer le fond de tarte par une base de sablé breton (déjà testé d’ailleurs, voir la recette de dessert lors du concours Zôdio).

Edit du 13/02/22 : J’ai revu légèrement la recette et l’ordre de réalisation des étapes et fait de nouvelles photos 🙂

>> Pour 8 tartelettes

Pour la pâte sucrée (à faire la veille) :

• 120 g de beurre
• 120 g de sucre glace
• 18 g de poudre d’amande
• 60 g d’œuf (un gros œuf)
• 250 g de farine T55
• 2 g de sel fin

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amande et le sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par la farine et mélanger rapidement avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister.

Mettre la pâte sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer au frais pendant une heure.

Etaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Détaillez des rectangles de pâte un peu plus grand que vos cercles oblong.

Foncer des cercles oblong graissés de 13 cm de long par 4 cm de large et réserver au frais au moins 6h (je le fais la veille pour le lendemain). Vous pouvez aussi les bloquer au congélateur pendant 1h.

 

Pour la crème d’amande et noisette :

• 60 g de beurre pommade
• 60 g de sucre glace
• 60 g d’œufs
• 30 g de poudre d’amandes
• 30 g de poudre de noisettes
• 4 g de maïzena

Avant de mettre les tartes en cuisson,  préparer la crème d’amande et noisette.

Pour la cuisson de la pâte sucrée :

Préchauffer le four à 160°C.

Pour le caramel vanille tonka (peut être fait en avance) :

• 250 g de sucre
• 125 g de beurre demi-sel
• 225 g de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 1 fève tonka

Dans une casserole, porter la crème, la gousse de vanille fendue et grattée et la fève tonka râpée à ébullition. Retirer du feu et couvrir puis laisser infuser une dizaine de minutes. Passer au chinois.

Dans une autre casserole, faire chauffer le sucre à feu doux jusqu’à obtention d’un caramel légèrement ambré.

Hors du feu, ajouter la crème en plusieurs fois pour « décuire » le caramel (attention aux projections).

Ajouter ensuite le beurre et bien homogénéiser. Réserver (il peut se conserver dans un pot hermétique).

La moitié suffira mais quitte à faire du caramel, autant en faire un peu plus 😉

 

Pour la compotée de pommes crues et cuites :

• 4 pommes granny smith
• 1/2 gousse de vanille
• 1/4 fève de tonka
• 20 g de sucre

Peler et couper 2 des pommes en brunoise (petits cubes).

Peler et couper les autres pommes plus grossièrement puis les mettre à confire doucement avec la vanille, le sucre et la fève tonka râpée.

En fin de cuisson, ajouter les pommes crues et mélanger. Réserver.

Pour la chantilly Manzana :

• 200 g de crème
• 20 g de mascarpone
• 15 g de Manzana
• 15 g de sucre glace
• 1/2 gousse de vanille

Placer le saladier et les fouets du batteur électrique au congélateur pendant au moins 15 minutes.

Verser la crème et le mascarpone dans le saladier et commencer à fouetter à vitesse moyenne, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmenter la vitesse.

Ajouter le sucre glace, les graines de la demi-gousse de vanille et la Manzana lorsque la crème est presque montée.

Mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 14 mm de diamètre.

 

Pour le montage :

Mettre un trait de caramel au fond de chaque tartelette.

Garnir à ras de compotée de pommes. Lisser avec une petite spatule coudée.

Pocher des boules de chantilly Manzana sur les pommes puis y creuser un trou à l’aide d’une cuillère parisienne préalablement chauffée (au chalumeau ou sous l’eau très chaude) et pocher un peu de caramel à l’intérieur.

Disposer quelques tranches fines de pomme (les badigeonner de jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent) et saupoudrer d’un peu de fêve tonka râpée.

Réserver au frais jusqu’à la dégustation.

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