Le soleil revient et ça fait du bien ! Envie de vacances ou d’exotisme ? La première solution n’est pas faisable pour tout le monde alors, à défaut, je vous propose un peu d’exotisme avec cet entremets vanille mangue passion ananas que j’ai réalisé pour les 2 ans de ma filleule <3 Il est composé d’un biscuit viennois, d’une mousse vanille passion, d’une brunoise d’ananas et d’une gelée de mangue, le tout recouvert d’un joli glaçage miroir jaune.
Je n’ai pas inventé la recette, je suis allée piocher dans l’un de mes livres (et j’ai le choix ^^). J’ai repris la recette de Mounir du meilleur pâtissier. Souvenez-vous de son wedding cake recouvert de meringue italienne. En dehors de la décoration, j’ai suivi la recette à la lettre! Pour le glaçage (et la décoration), je me suis largement inspirée du blog La cuisine de Fadila qui réalise régulièrement de magnifiques entremets (et des glaçages miroir à tomber !).
Gros succès pour ce dessert qui a ravi les papilles des plus grands mais aussi des plus petits. Je n’avais pas sorti l’entremets du congélateur suffisamment à l’avance par contre et la brunoise d’ananas était encore un peu gelée. Malgré tout, je suis ravie de cette recette et je suis ravie d’avoir, ENFIN, réussi mon glaçage miroir.
>>Pour un entremets de 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur
Pour le glaçage miroir (peut se faire en avance) :
- 150 g de glucose
- 150 g de chocolat blanc
- 75 g d’eau
- 150 g de sucre
- 10 g de gélatine
- 100 g de crème entière liquide
- un mélange de colorant jaune et rouge
L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.
Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.
Faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103°.
Dans un saladier, mettre la crème liquide puis ajouter la gélatine essorée.
Verser le contenu de la casserole dans le saladier. Bien mélanger puis ajouter le chocolat blanc coupé en petits morceaux. Mélanger à nouveau.
Ajouter le colorant jaune et un tout petit peu de rouge et mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.
Passer la préparation au chinois et laisser refroidir.
Pour le biscuit viennois (à faire la veille) :
- 100 g d’œufs
- 35 g de jaunes d’œufs
- 110 g de sucre
- 50 g de farine
- 60 g de blancs d’œufs
- le zeste d’un citron vert
Préchauffer le four à 190 °C.
Dans la cuve du robot, fouetter les œufs entiers et les jaunes. Le mélange va prendre du volume et devenir un peu mousseux.
En parallèle, monter les blancs d’œufs et ajouter le sucre en 3 fois pour avoir une meringue bien ferme.
Mélanger les deux appareils et incorporer la farine tamisée ainsi que les zestes de citron vert.
Étaler ensuite cette pâte sur du papier cuisson puis enfourner pour environ 10 minutes jusqu’à ce qu’une légère coloration se fasse sur le dessus du biscuit.
Couvrir et laisser refroidir.
Découper deux disques de 20 cm de diamètre. Déposer l’un des biscuits dans un cercle de 20 cm de diamètre et l’autre biscuit dans un cercle faisant également 20 cm de diamètre. Réserver.
J’ai trouvé le biscuit vraiment trop fin après cuisson. Si c’était à refaire, je verserais la pâte directement dans 2 cercles à entremets de 24 cm de diamètre puis je détaillerai les biscuits pour obtenir 2 cercles de biscuits de 20 cm de diamètre.
Pour la gelée de mangue (à faire la veille) :
- 200 g de purée de mangue
- 10 g de jus de citron vert
- 3,5 g de gélatine (1 feuille 3/4)
Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.
Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue et le jus de citron vert puis ajouter la gélatine bien égouttée.
Verser dans l’un des 2 cercles sur une hauteur de 5 mm environ.
Réserver au congélateur pour quelques heures (ou pour la nuit).
Pour la brunoise d’ananas (à faire la veille) :
- 1 ananas
- 1 citron vert
Peler et découper l’ananas en fine brunoise (en petits cubes).
Zester un citron vert sur la brunoise d’ananas et mélanger délicatement à la spatule.
Verser la brunoise d’ananas dans le 2e cercle de 20 cm de diamètre de sorte à obtenir une épaisseur de 1 cm environ. Bien tasser les ananas de sorte que l’on ne voit plus le biscuit en dessous.
Réserver au congélateur pour quelques heures (ou pour la nuit).
Si nous n’avez pas de 2e cercle du même diamètre, ce n’est pas grave. Déposez la brunoise d’ananas délicatement sur le biscuit et réserver au congélateur.
Pour la mousse vanille passion :
- 120 g de jus fruits de la passion
- 2 gousses de vanille
- 4 jaunes d’œufs
- 120 g de crème liquide entière
- 120 g de lait
- 450 g de crème liquide entière
- 100 g de sucre
- 8 g de gélatine
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
Faire chauffer dans une casserole le lait, les 120 g de crème liquide et les gousses de vanille fendues et grattées et porter l’ensemble à ébullition.
Quand le mélange lait et crème est chaud, le verser sur le mélange jaunes sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.
Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.
Une fois la température atteinte, verser aussitôt sur le jus de passion, mélanger et ajouter la gélatine bien égouttée.
Fouetter les 450 g de crème liquide entière en chantilly mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.
Quand le premier mélange est redescendu à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .
Laisser refroidir.
Pour le montage de l’entremets vanille mangue passion ananas :
Recouvrir de film étirable un cercle de 22 cm de diamètre.
Sortir du congélateur les 2 disques (biscuit + gelée de mangue et biscuit + brunoise d’ananas).
Mettre une bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle filmé et déposer en premier le socle biscuit + gelée de mangue, bien au centre (biscuit en dessous).
Couler la mousse vanille passion jusqu’au 3/4 de la hauteur du cercle et bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net. Mettre au congélateur pendant 5 à 10 minutes le temps que la mousse se fige un peu.
Déposer ensuite le deuxième disque de biscuit + brunoise d’ananas (biscuit en dessous), appuyer délicatement pour faire remonter la mousse et recouvrir du reste de mousse. Lisser avec une spatule coudée, filmer et placer l’entremets au congélateur pour la nuit.
Pour la décoration :
- citron vert
- fruit de la passion
- physalis
- carambole
- noix de coco râpée
Sortir l’entremets du congélateur. Retirer le cercle puis enlever délicatement la bande de rhodoïd (si le cercle ne veut pas venir, il suffit de chauffer les bords avec un sèche cheveux).
Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.
Réchauffer le glaçage pour qu’il atteigne une température de 30°C environ et le verser délicatement sur l’entremets.
Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.
Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 6 à 7 heures de décongélation minimum (surtout quand il y a des fruits frais).
Bonjour,
Je souhaiterai faire votre gâteau.
je ne comprends pas votre commentaire : ‘J’ai trouvé le biscuit vraiment trop fin après cuisson. Si c’était à refaire, je verserais la pâte directement dans 2 cercles à entremets de 24 cm de diamètre puis je détaillerai les biscuits pour obtenir 2 cercles de biscuits de 20 cm de diamètre.’
Si c’est trop fin dans un cercle de 20 cm pourquoi le faire dans un cercle de 24 cm ? le biscuit sera encore plus fin ?
Merci
Je n’ai pas coulé le biscuit dans un cercle de 20cm mais sur une plaque à pâtisserie donc j’ai obtenu un biscuit fin. Je vous conseille de couler la pâte dans 2 cercles de 24 (ou de 22 cm de diamètre) pour obtenir une épaisseur plus importante. Je prends un cercle légèrement plus grand car les bords du cercle sont souvent croustillants et je ne veux que le moelleux du biscuit. Est-ce plus clair?
Bonjour , au moment de verser la purée de mangue ( je dois la verser dans le moule avec le gâteau en dessous ou juste dans un moule vide et réserver au congèle ? Merci à vous 🙂
Il faut mettre la purée de mangue dans un cercle ou un moule directement.
Bonjour, merci pour cette recette que je vais réaliser la semaine prochaine, je me demande au vue des photos vous n’avez pas coulé l’insert mangue et ananas sur les biscuits ? Mais bien dans des cercles et poser ensuite lors du montage
Oui mais c’est une très vieille recette. Aujourd’hui, si c’était à refaire, je coulerai mon insert directement sur le biscuit 😉
Bonjour
excellente recette que nous avons adoré après une bonne raclette ! très frais et très agréable niveau gustatif
J’avais mis de l’ananas victoria frais et je pense qu’il a rendu un peu d’eau lors de la décongélation.
J’ai fais l’entremet avec un cercle de 28cm j’ai gardé vos proportions pour le biscuit, gelée et ananas.
Pour la mousse j’ai rajouté la moitié en plus de la quantité initiale et c’était parfait
Pour le glaçage, cela allait mais un peu juste. je ragouterai la prochaine fois la moitié en plus de ce qui est prévu.
Par contre vous avez omis il me semble de préciser la température du glaçage pour le verser sur l’entremet – je l’ai mis à 35 degrés. je pense qu’il faudrait plus le mettre à 30 degrés.
C’était en tout cas très bon
Un grand merci
Bonjour,
Pensez vous qu’on puisse remplacer la brunoise d’ananas par une brunoise de mangue ?
Merci de votre aide
Tout est possible, c’est en fonction de vos goûts. La mangue étant assez fade seule, n’hésitez pas à mettre un peu de zestes de citron vert.
Merci pour votre retour! Il manquait en effet une phrase au sujet du glaçage, c’est corrigé 🙂
Bonjour, dans mon pays il n‘y a pas de Glucose, comment pourrais-je la substituer? Merci,
Bonjour, je viens de finir l’entremet toutes les préparations sont bonnes individuellement un peu sucré à mon gout.
Mais le gâteau viennois dans un cercle de 20 cm est très haut plus l’insert passion l’autre gâteau plus l”ananas ou la il y a trop de quantité car non précisé juste (1 ananas) hors vous imaginez la quantité en brunoise perso j’ai utilisé la moitié et c’est beaucoup trop haut encore!!
Quand j’ai mis la mousse il n’y en avait pas assez donc j’ai du tout retirer et trancher le gâteau pour diminuer la hauteur et c’est juste pour un cercle de 20 au lieu de 22cm
Je pense que les quantités sont trop juste ou y a un problème dans l’énoncé des ingrédients.
Je verrai au démoulage et à la dégustation mais ça mériterait une révision ou d’éviter de mettre la brunoise et l’autre gâteau et se contenter juste de l’insert et un gâteau
C’est dommage de ne pas avoir un dessert abouti au final alors que c’est très gouteux!!
Je comprends les autres commentaires
MB
Merci pour votre retour. C’est l’une des recettes les plus testées et les plus commentées du blog, les plus appréciées aussi donc je ne sais pas trop ce que vous comprenez des autres commentaires car ils sont plutôt bons. Pour le biscuit viennois, quand je l’ai étalé sur une plaque pour détailler ensuite 2 cercles, j’ai trouvé le biscuit trop fin d’où ma remarque de plutôt le cuire dans un cercle. Suite à votre commentaire, j’ai précisé de le cuire dans 2 cercles de 24 cm de diamètre puis de découper les cercles à la bonne taille, ça devrait faire un biscuit moins épais déjà. Pour l’ananas, je n’ai en effet pas précisé de quantité, de toute façon vous ne pouvez pas acheter de demi-ananas 😉 J’ai, là aussi, précisé dans la recette de mettre une couche de 1 cm d’épaisseur pour donner un ordre d’idée. Quant à la mousse, il y a de quoi faire, je l’ai encore réalisé il y a quelques jours. Enfin, concernant le montage, si votre préférence va à un seul insert alors faites-le, ce gâteau doit vous plaire à vous. Personnellement, je l’aime avec ses deux inserts 🙂 Bonnes fêtes!
Bonjour, j’aimerais faire votre entremet mais j’ai une petite question en ce qui concerne les biscuits.
Vous dites que vous préférez mettre la préparation dans 2 cercles à entremet de 20cm, est ce qu’on doit faire la quantité indiqué x2 ou garder ses proposition et la diviser en 2 dans les cercles ?
Et pour l’ananas est il possible de le faire cuire avec un peu de sucre et de beurre ?
Merci d’avance.
Bonne soirée à vous
Les quantités indiquées sont les bonnes, vous n’avez pas besoin de les multiplier. Et très bonne idée de caraméliser les ananas!
Merci de votre reponse.
Je divise donc ma préparation dans 2 cercles de 20 cm pour faire mes biscuits ?
Oui
Bonsoir, juste si ça peut aider, j’ai fait comme conseillé, j’ai divisé ma pâte pour les biscuits dans 2 cercles de 20cm, au vu de l’épaisseur j’ai donc fait un entremet de 6cm de haut pour un diamètre de 22cm.
En se qui concerne la mousse j’ai suivi les commentaires qui disent qu’il n’y avait pas asser de mousse j’ai donc multiplie par 2 mais il y en avait beaucoup trop, fois 1,5 suffit largement.
Bonne soirée à vous.
Merci pour votre retour!
J’ai aussi encore une p’tite question, j’ai fais l’insert ananas citron vert dans un moule a insert pour buche et mis mon biscuit. Mais je me demande si ca va tenir quand ca va decongeler? L”ananas ne risque pas de rendre de l’eau comme il n’y a pas de gélatine? merci
Bonjour,
Je souhaite réalisé cette entremets sous forme de buche cette année. Pense tu que je puisse divisé les proportions par 2? Pour un moule de 25 cm . Je ne me rends absolument pas compte…..
Merci de ton aide
Je changerais uniquement les proportions de la mousse (en partant sur 225 g de crème liquide à monter au lieu de 450 g, je vous laisse faire la conversion) 😉
J’ai aussi encore une p’tite question, j’ai fais l’insert ananas citron vert dans un moule a insert pour buche et mis mon biscuit. Mais je me demande si ca va tenir quand ca va decongeler? L”ananas ne risque pas de rendre de l’eau comme il n’y a pas de gélatine? merci
L’ananas a tendance à rendre un peu d’eau oui. Il m’arrive de poser les morceaux d’ananas sur une feuille de papier essuie tout pour essayer d’absorber au maximum l’eau mais de toute façon, ce n’est pas la présence de gélatine qui fera que l’ananas rend moins d’eau. En tout cas, je n’ai pas eu de souci particulier avec ce procédé 🙂 Vous me direz si ça s’est bien passé!
Merci beaucoup 😁🤞
Justement je me posais la même question , merci de l’avoir posé .
J’ai une autre question du coup, je n’ai pas trouvé de purée de passion, à ton avis combien de fruits il faudrait ?
Bonne soirée
Bonne question, j’utilise toujours de la purée toute prête mais je ne sais qu’on ne sort pas beaucoup de jus d’un fruit donc j’imagine qu’il en faut pas mal quand même…
Bonjour,
J’aurais aimé savoir si le jus de fruit de la passion correspond à un jus liquide ou à une purée plus épaisse ? Les deux peuvent être utilisés dans les mêmes quantités ?
Merci d’avance.
C’est un jus plutôt liquide.
Salut An So,
Peut on juste mixé des fruits de passion pour faire de la purée ? Et pateil pour la mangue?
Merci😁
Bonjour, est-ce qu’on peut remplacer les fruits de la passion par de la mangue ou autre chose ?
Bonjour, est-ce qu’on peut mettre de la purée de mangue 🥭 dans la mousse à la place des fruits de la passion ?
La mangue seule est un peu fade, ça manquera de goût et de peps. C’est pour ça qu’elle est très souvent associée au fruit de la passion 🙂
Bonjour, votre recette à l’air super je vais la faire la semaine prochaine 😊
Mais j’aimerais savoir si on est obligé de mettre du glucose dans le glaçage? Car je n’en ai pas et j’habite à la campagne donc pas de grand magasin près de chez nous .
Merci d’avance de votre réponse
Bonjour et se sur cest possible de monter à l’envers entremet
?
Un entremets se monte à l’endroit ou à l’envers selon vos préférences. A l’envers, le résultat est plus net.
Bonjour ça serait pour savoir est-ce qu’on peut remplacer la gélatine par de l’agar-agar parce que je suis végétarienne.
Merci bonne journée
Probablement mais il vous faudra trouver les équivalences sur internet.
Bonjour j’ai fait la recette de votre gâteau mis il y a eu un soucis lorsque j’ai coule le glaçage et sur je l ai laissé décongelé au frigo il coulais de partout j’ai l impression que c étais l ananas. Avee vous u’ conseil à me donné. Merci sinon le gâteau super bon
Si vous avez suivi la recette à la lettre, je n’ai pas d’idée de ce qui s’est mal passé. L’ananas peut rendre un peu de jus c’est vrai. Peut-être bien l’essorer avant de faire l’insert?
Bonjour,
Quand vous réchauffer le glaçage le lendemain, il faut qu’il soit à une température spécifique avant d’être coulé sur le gâteau ?
Merci d’avance pour votre réponse
Un glaçage miroir se coule entre 30 et 35°C.
Bonjour, pensez vous qu’il peut rester 2jours au congelateur ou 1 ?
Une fois l’entremets monté, il peut rester jusqu’à un mois au congélateur. Ensuite il vous restera le glaçage et la décoration (le matin pour le soir par exemple).
Ha super merci beaucoup
Bonjour, Je viens de découvrir votre site et les recettes me mettent l’eau à la bouche. Je n’ai pas fini de tester…. J’ai choisi ce dessert pour les 82 ans de ma mamie qui m’a demandé un gâteau à l’ananas 😉
J’ai pris un moule silikomart diamant. J’espère juste que la mousse vanille va bien tapisser les bords car elle était déjà pas mal prise quand j’ai monté de gâteau. Surprise demain….
J’espère que la surprise était bonne 😉 Mais pourquoi la mousse était prise au moment du montage? La crème montée doit être mousseuse pour être bien incorporée. Au final la mousse est limite un peu liquide normalement au moment du montage.
Bonjour. C’était top. Je ne sais pas si je peux vous envoyer la photo mais tout le monde s’est régalé. La crème montée était mousseuse et s’est très incorporée mais j’ai laissée la mousse reposer au frais peut être trop longtemps avant de monter le tout (école devoirs et bains des enfants auront eu raison de mon organisation …) mais finalement il s’est très bien déroulé et était exquis. Merci beaucoup de vos belles recettes que je ferai de nouveau avec plaisir.
Ps je me suis rendue compte après mon 1er message que j’avais déjà testé la tarte aux fraises sur le sable breton qui était aussi génial (pour la fête des mères)
Bonjour,
Je souhaiterai réaliser ce gâteau ce week-end mais qu’entendez-vous par purée de mangue ? Acheter des mangues et les réduire en purée ou l’on peut en trouver directement dans le commerce et dans quel magasin du coup ?
Idem pour le jus de fruit de la passion, c’est à faire avec des fruits frais ou l’on peut en trouver en magasin ?
Merci par avance et bravo pour vos gâteaux qui sont sublimes !
J’utilise de la purée de mangue toute prête, que j’achète chez G Detou à Paris ou bien chez Zodio (mais on peut également en trouver sur le net). Les purées de fruits peuvent également se faire maison. Là, il vous faudrait une belle mangue mûre que vous mixez au blender. Mais pour trouver une mangue maintenant… je vous conseille donc d’en acheter 🙂
Bonjour, je trouve votre recette très alléchante. Mais pourquoi réaliser une crème anglaise pour faire la mousse ? Est elle moins acide par rapport à un coulis de fruits exotique gelatine et crème montée?
Merci pour votre reponse.
Je n’ai pas de bande de rhodoïd. Le gâteau va-t-il quand même se tenir au moment du démoulage?
Oui, le rhodoïd ne sert pas à tenir le gâteau. Il permet seulement de démouler l’entremets de façon plus simple et plus propre. Sans rhodoïd, je vous conseille de chauffer les bords du cercle avec un sèche cheveux, ça facilitera le démoulage.
Bonjour ,cette recette m’intéresse mais je dois faire pour 30 personnes !!Pourriez vous me conseiller pour les ingrédients ?Quand vous dites 100 gr oeuf :combien d’oeuf svp ?
Merci pour votre aide .
MC
J’ai tendance à penser que cet entremets peut convenir à 10-12 personnes selon l’appétit des convives. Il vous en faudra au moins 2. J’indique toujours le poids des oeufs car tous les oeufs n’ont pas le même poids 😉 Sachez qu’en moyenne, un oeuf pèse 60g (10g de coquille, 20g de jaune et 30g de blanc).
Merci beaucoup ,j’essaierai de le faire et je vous en dirai des nouvelles !
Bonjour,
Pourriez-vous me dire combien de parts vous avez fait dans cet entremets de 22-24cm ?
D’avance merci,
Carole
Je dirai 8 à 10 parts selon l’appétit des convives 😉
Bonjour et merci pour vos recettes, elles sont bluffantes !😊
Je suis en cours de réalisation de l’entremet et je m’aperçois que j’ai du sirop de glucose et non du glucose pour réaliser le glaçage, dans ce cas, je mets moins d’eau ?
Merci,j’attends votre réponse. ….
Excellent week-end à vous 😉😊
Glucose et sirop de glucose, c’est pareil.
Bonjour
Cette jolie recette me fait de l’oeil depuis quelques temps déjà..
Mais j’ai décidé de me lancer !
Je me pose une petite question : par quoi peut on remplacer la gelée de mangue ? Gelee ananas ou gelee passion ça irait ?
Merci
Philippe Conticini dirait “vous faites bien comme vous aimez!” 😀 en tout cas, que ce soit de l’ananas ou de la passion, je pense que ça se marierait très bien avec le reste.
Bonjour j’ai réalisé l’entremet samedi et mi le glaçage dimanche ! Pour imprévu le Gateau ne pourra être déguster maintenant .. est ce que c’est possible de lé laisser congeler ?! Le goût sera-t’il lé même ? Svp merci
Je ne sais pas si c’est possible. Une chose est sûre, le glaçage perdra son côté brillant. Pour ce qui est du goût, ça ne devrait pas changer grand chose.
Moi j’ai déjà congeler une entremet avec un glaçage miroir et il est rester brillant après la décongélation.
C’est bon à savoir 😉
Bonjour merci pour ce beau partage. Je prépare l’entremet aujourd’hui pour dimanche. Je ferai le glaçage demain (samedi) mais je n’ai pas de micro onde. Puis je le réchauffer au bain Marie?
Bien sûr!
Merci pour votre réponse. Il y a une température à ne pas dépasser lorsque je réchauffe le miroir?
Merci pour votre recette, j ai fait le gâteau pour Noël. Un succès !
Bonsoir,
Votre entremet a l’air délicieux. Je souhaiterai le faire pour l’anniversaire de mon fils. Est ce que je peux le préparer quelques jours avant ( planning chargé) et faire le glaçage miroir le jour J?
Bien sûr! Je vous conseille néanmoins de faire le glaçage miroir la veille et de le réchauffer le jour J.
J ai fait cet entremet, il est super bon, une tuerie!!!! Un grand merci pour la recette
Avec plaisir 🙂
Bonjours je me lance demain dans votre recette j’adore…par compte je voulais savoir ci le glacage est vraiment nikel pour un.cercle de 22 cm de diamètre ? Merci
Oui, la quantité de glaçage est toujours plus importante que ce dont on a besoin réellement donc pas de souci!
Pour éviter que les morceaux d’ananas rejettent du jus, je viens de voir qu’un pâtissier a eu l’idée de caraméliser les morceaux d’ananas. Bonne idée, non ?
En effet, c’est une possibilité! 🙂
Bonjour, j’ai réalisé cet entremet il y a quelques mois il était très bon, cependant j’ai énormément d’eau qui a coulé lors de la décongélation ( provenant de l’ananas je suppose), j’ai utilisé un ananas frais. Auriez vous un conseil pour ne pas que l’ananas rende du jus ? Merci d’avance
Maëlle
Bjr, j aimerai savoir si je peux remplacer le lait par du lait de coco ? Cordialement
Je n’ai pas rencontré ce problème donc je ne sais pas trop comment régler ce souci. Peut-être utiliser une feuille absorbante pour bien les égoutter avant de les mettre dans un cercle?
Je l’ai fait déjà une tuen à dire c’était parfait, j’ai utilisé un ananas frais donc pas de problème de jus d’ananas. Par contre je vais le refaire, mais à l’envers en utilisant un moule silikomart ainsi mon dessus sera super lisse et mon glaçage sera mieux que la fois précédente .
Mon montage sera à l’envers.je terminerais pas la mangue et enfin le biscuit.
Je préfère aussi les montages à l’envers 🙂
J’ai réalisé la mousse jai mis la brunoise ananas sur le biscuit du jus d’ananas a coulé. j’ai filmé j’ai mis sa une nuit au congélateur j’ai retiré le film des cristaux de glace sont tombé est ce que la mousse va tenir a la découpe?
Si vous avez correctement réalisé la mousse, il n’y a pas de raison qu’elle ne tienne pas. Verdict?
Testez pour la première fois ce week end…. Grand succès !!! très très bon… J’ai juste un peu manqué d’un peu de mousse sur le dessus donc j’ai fait glissé de la brunoise d’ananas sur les bords 😉
Grande première également pour le glaçage… beau mais un peu transparent sur les bords, peut être pas assez froid?
Bref très beau dessert… Merci !
Bonjour,
Je trouve votre entremet magnifique c’est pour cela que je vais me lancer à le réaliser pour l’anniversaire de mon fils.
Je ne dispose pas encore de cercle mais je me rends compte qu’il y a différente hauteur soit 3,5 cm, 4 cm, 4,5 cm, etc… je souhaiterai savoir qu’elle est la hauteur de votre cercle pour la réalisation de votre entremet ou qu’elle hauteur me conseillez vous.
Merci pour votre réponse.
Tous mes cercles à entremets font 4,5cm de hauteur 🙂 Bonne réalisation!
bonsoir,
j’ai réalisé enfin votre entremet…Un délice” Rien à dire.
Ravie qu’il vous ait plu 🙂
Bonsoir,
Votre entremet est sublime, je souhaite le faire pour l’anniversaire de mon fils. ..je n’utilise pas de gélatine mais de l’agar-agar. Sauriez-vous me donner la conversion agar-agar /feuille de gélatine ?
Plutôt que de faire un glaçage miroir peut-on utiliser un spray alimentaire effet velour ?
Je vous remercie beaucoup d’avance pour vos réponses et merciiiiiiii pour vos recettes.
Claudine
Merci! Malheureusement, je ne connais pas les équivalences agar agar / gélatine. En revanche, vous pouvez sans aucun problème utiliser un spray velours pour décorer votre entremets. Attention, il doit aussi être congelé.
Merciiiiiiii beaucoup pour votre réponse, je vais essayer de trouver sur internet.
Au risque de poser une question idiote. ..il faut mettre le spray au congélateur ??
Merci
Désolée pour la réponse tardive. Le spray est à température ambiante. Seul l’entremets est au congélateur.
Bonjour. Je vais tenter ce gâteau ce soir mais j’ai acheté du jus de fruit de la passion. (oui je n’avais pas lu les commentaires) Est-ce que ça ne va pas être trop liquide?
Bonjour Natnat! As-tu utilisé le jus de fruit de la passion? Si oui, peux-tu me dire quelle quantité de sucre tu as utilisé ? Je ne suis pas sûre de trouver de la purée de passion! Merci de ton aide!
Je ne pense pas car la purée de fruit de la passion est liquide également. Simplement, le jus sera plus sucré. A vous peut-être de rétablir les quantités pour que l’ensemble ne soit pas trop sucré.
Bon finalement par manque de temps j’ai utilisé une boite avec ananas en conserve (j’avais en plus peur de tomber sur un ananas pas assez sucré) et j’ai utilisé le sirop à la place, c’était impec!
par contre j’ai foiré le glaçage, enfin il s’est figé trop vite, j’ai réussi à bien le lisser sur le dessus mais le coté c’était pas joli! j’ai caché la misère avec des perles (ah oui et le milieu était encore un peu congelé, la prochaine fois je le sortirai 2h avant)
Le glaçage est toujours l’étape la plus critique! Je ne le réussis pas à tous les coups si ça peut vous rassurer 😉
Bonjour, j’aimerais faire ce magnifique entremet et j’aimerais savoir où je peux trouver la purée de fruit de la passion et j’aimerais savoir comment vous déplacez l’entremet de la grille sur le plat de présentation en étant sûre qu’il ne va pas se retourner? Car là je risquerais de m’énerver après autant de travail 😉
Merci beaucoup pour vos conseils. C’est pour le 26 août donc je vous donnerai des nouvelles après 😉
Alors la purée de fruits de la passion se trouve dans des magasins de pâtisserie comme G Detou si vous êtes sur Paris ou Lyon mais aussi à Zôdio. On en trouve aussi facilement sur internet (je vous conseille le site CuisineShop).
Pour le déplacement, je ne peux que vous souhaitez bonne chance 😀 Trêve de plaisanterie, ça m’est déjà arrivé et c’est rageant!! Je ne peux que vous conseiller d’utiliser 2 grandes spatules plutôt qu’une, voire demander un peu d’aide. Et pas de mouvement brusque. A bientôt!
J’aimerais bcp réaliser ce gâteau pour l’anniversaire de mon fils. Pensez vous qu’on puisse réaliser la recette au companion ?
Je ne connais pas le companion, je ne peux donc pas vous renseigner.
Bonjour, je souhaite réaliser votre dessert. Quand vous noter dans les ingrédients “jus de fruit de passion”, est-ce du jus de fruit (ds ce cas, avez vous une marque à me conseiller) ou de la purée de fruit type capfruit? Merci
Natacha
Ce sont des purées de fruit mais il est aussi possible d’utiliser des fruits de la passion frais (mais il en faut beaucoup!)
Bonjour,
Je viens de réaliser votre entremet.
Par contre je n’ai pas eu assez de mousse passion. J’arrive tout juste à couvrir l’ananas. Pensez vous que le gâteau se tiendra tout de même à la découpe?
Par contre j ai suivi votre conseil concernant la cuisson des génoises dans le cercle et c’était bien proportionné.
Merci.
Verdict à la dégustation.
J’arrive un peu tard pour vous répondre. Verdict après dégustation?
[…] J’ai trouvé la recette sur le site de surprisesetgourmandises […]
J ai déjà réalisé ce gâteau qui a fait l’unanimité. Merci beaucoup de cette recette originale. Le glaçage miroir était magnifique !!!
Je voudrais le refaire et je voulais savoir si on pouvait incorporer de la purée de fruit passion dans le glaçage miroir, à la place de l’eau par exemple ?
Bonjour es que il y aura assez de mousse car une pers a dit que il y avais pas assez ?
Pour moi, oui. Je pense que cette personne a dû rencontrer un problème pendant la réalisation de l’entremets.
Bonjour. J’ai voulu faire uniquement une chantilly vanille j’ai donc juste retiré la passion de la recette mais c’est tout liquide c’est normal ?
Bonjour,
Je viens de réaliser l’entremet et j’ai aussi manqué de mousse. J’en ai refait la moitié de la quantité initiale et il m’en reste un peu.
J’ai fait mes biscuits dans des cercles de 18cm. Ils sont donc plus petits mais plus épais donc ça ne devrait pas expliquer totalement le manque de mousse.
J’ai travaillé avec de la crème 40% qui donne une mousse assez épaisse. Elle prend peut etre moins de volume à poids égal.
Désolée que vous ayez manqué de mousse. Pour avoir déjà rencontré cette mésaventure, c’est assez pénible de devoir en refaire en cours de recette. En revanche, j’ai indiqué la recette que j’ai utilisé et je n’ai pas eu de souci. Je ne sais pas d’où vient ce manque…
Je sais que c’est tout à fait possible, par contre je ne connais pas les proportions. N’hésitez pas à aller jeter un œil sur la toile 😉
Pour le glaçage miroir pour un moule de 30cm il faut doubler toute la recette ou juste le chocolat ?
Superbe recette que je ai réalisé pour l anniversaire de ma maman un succès garanti. Et pour une fois aucune étape de la préparation n a été négligée (pas comme sur certaine recette trouvé sur le net ;-)). Merci beaucoup
Je suis ravie de l’entendre! 🙂
Bonsoir, est-il possible de glacer l’entremets la veille au soir pour que le gâteau soit déguster le lendemain midi ? Merci
Oui c’est possible! C’est d’ailleurs ce que je fais quand j’apporte un gâteau à mes collègues. Par contre, vous verrez, le glaçage sera un peu moins brillant. C’est pas aussi parfait que 6h après l’avoir glacé 😉
Je vous remercie, c’est ce que je vais faire alors 🙂
Une dernière question, le gâteau ne rendra pas d’eau c’est bon ?
Merci.
P.S : Il y aura peut être le même commentaire que le premier qui s’affichera car comme je ne voyais pas le premier d’affiché je pensais que ça n’avait pas marché donc je m’en excuse d’avance.
J’ai fait comme conseillé deux biscuits viennois sans problèmes, bonne hauteur, par contre je déconseille maizena, ne mettre que farine qui se mélange beaucoup mieux. la difficulté reste le glaçage bien sûr, surtout sur les bords, c’est pour ça il y en a qui adorent les moules ronds, moins de difficultés…sinon, c’est bon et parfait.je ne mettrai pas non plus de colorant rouge.
Merci pour votre retour 🙂