Nous avons fêter Pâques en famille et pour l’occasion, j’ai apporté un entremets Piou Piou pour le dessert. Oui, oui… c’est son p’tit nom 🙂 Il se compose d’un biscuit moelleux à la noix de pécan et à la noisette, d’un croustillant Dulcey, noix de pécan et noisette, d’un crémeux caramel, d’un praliné noix de pécan et noisette et d’une mousse à la vanille de Tahiti.

J’ai imaginé une recette autour de saveurs réconfortantes que j’affectionne particulièrement (et oui, il n’y a pas que le chocolat à Pâques :P) : la vanille, le caramel et la noix de pécan associée à la noisette. J’ai testé un praliné à base de 50% pécan et 50% noisette et j’ai tout bonnement adoré! On retrouve la gourmandise de la noisette avec le caractère de la noix de pécan, c’est divin! C’est l’un de mes entremets préférés qui régale à chaque fois tous les convives <3

Et pour la petite histoire, c’est un entremets que j’ai déjà réalisé plusieurs fois il y a 3 ans car c’est le gâteau que je voulais présenter à l’émission “Les rois du gâteaux” sur M6 (pour la 3e saison). J’avais été sélectionnée mais quelques jours avant le tournage, j’ai tout abandonné après avoir vu à quoi ressemblaient cette nouvelle édition (les premiers candidats qui passaient dans l’émission partageaient les coulisses sur Instagram).

Comment faire un Piou Piou ?

En fait, c’est le nom que Charline a donné au moule qu’elle a confectionné pour Pâques et que je trouve tout simplement magnifique. Charline (aka Maquette Crème sur Instagram) a lancé il y a quelques semaines une campagne participative pour le projet qu’elle est en train de développer: apporter son expérience d’architecte pour la mettre au service de la pâtisserie en réalisant des moules et des gâteaux sur mesure. Plutôt chouette non? Enfin, le plus chouette, c’est qu’elle a réussi à récolter la somme nécessaire pour se lancer dans ce projet incroyable et que j’ai eu, par la même occasion, la joie de recevoir le moule Piou Piou donc, un moule œuf ainsi que 2 emporte-pièces.

Quelle vanille utiliser ?

J’ai utilisé ici la vanille de Tahiti de chez Norohy (une vanille d’exception <3) qui dévoile des notes intenses anisées, florales avec une pointe d’amande, de fève tonka et de balsamique. Je trouvais que ces notes pleines de rondeur et de gourmandise se marieraient très bien avec le caramel, la noix de pécan et la noisette. Vous pouvez évidemment utiliser votre vanille préférée (comme la vanille de Madagascar).

Pour que les arômes de la vanille s’expriment pleinement, je vous conseille vivement de faire infuser votre vanille. Je dirais même plus, je vous conseille de réaliser une double infusion, d’abord à froid pendant 24h puis à chaud (à couvert et hors du feu) pendant 20 min. D’après Norohy, en fonction de la température, les arômes de vanille s’exprimeront différemment.

  • Pour l’infusion à froid : le développement des arômes de vanille ne sera pas masqué par ceux du lait chaud et ceux-ci ne seront pas volatilisés. A la dégustation (sur une base de lait), on obtiendra des notes boisées plus intenses.
  • Pour l’infusion à chaud : le fait de monter le lait ou la crème plus haut en température n’extraira pas plus d’arômes de la gousse. A la dégustation (sur une base de lait), on obtiendra des notes boisées et rondes avec la note de lait chaud qui apporte de la gourmandise.

Comment floquer un entremets ?

Le flocage, c’est ce qui permet de recouvrir l’entremets d’un glaçage effet velours (et qui se distingue donc du glaçage miroir). On réalise un mélange de chocolat et de beurre de cacao (que l’on peut colorer avec un colorant liposoluble) que l’on va pulvériser sur un entremets qui est congelé. Le mélange chocolat/beurre de cacao étant chaud, au contact de l’entremets qui est congelé, le choc de de température va cristalliser le chocolat sur la mousse de l’entremets. C’est ce qui va créer cet effet velours.

J’avais pour habitude d’acheter des sprays en bombe car c’est pratique, avouons-le. Mais je suis passée maintenant au pistolet à peinture (qui ne sert qu’à ça évidemment!) et je ne regrette pas mon choix. L’avantage du pistolet, c’est que l’on peut obtenir la couleur que l’on souhaite. Certes, ça demande d’acheter du matériel (j’ai le modèle Wagner W180P acheté en magasin de bricolage), il coûte une soixantaine d’euros. C’est bruyant, TRES bruyant mais le rendu est vraiment plus sympa qu’avec un spray du commerce. Bien sûr, tout va dépendre de votre utilisation et de la quantité d’entremets que vous êtes amenés à faire. Si vous floquez un ou deux entremets par an, c’est inutile d’investir 😉

Que ce soit avec un spray ou avec un pistolet à peinture, floquer un entremets, ça salit. Énormément! Personnellement, j’ai arrêté de pulvériser dans mon lave-vaisselle (même si ça semblait être la solution idéale) car ça laissait quand même des traces après lavage. J’utilise ce que j’ai sous la main pour protéger le plan de travail (carton, emballage, sac en plastique ou papier sulfurisé…). Il ne faut pas hésiter à bien protéger toute la zone de travail car c’est très volatile et vous allez en mettre partout (ceci dit, c’est moins salissant qu’un spray).

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>> Pour un entremets de 6-8 personnes (moule Piou Piou de Maquette Crème ou un moule d’environ 1060 mL)

Pour le praliné pécan et noisette (environ 200 g de praliné, peut se faire en avance) :

  • 75 g de noix de pécan
  • 75 g de noisettes
  • 100 g de sucre
  • 25 g d’eau
  • 1 pincée fleur de sel

Torréfier les noix de pécan et les noisettes au four pendant environ 10-15 min à 150°C. Je vous conseille de les torréfier à part, sur 2 plaques différentes.

Lorsque les noisettes sont tièdes ou froides, les frotter entre les mains ou dans un torchon pour retirer la peau. S’il en reste un peu, ce n’est pas grave.

Dans une casserole à fond épais, porter l’eau et le sucre à ébullition. A 116°C, hors du feu, verser les fruits secs sur le sucre liquide et mélanger pour que le sucre enrobe tous les fruits secs. Le mélange va devenir blanchâtre, c’est normal.

Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise (cela peut prendre un peu de temps). Il ne faut surtout pas arrêter de mélanger pour éviter que le mélange de fruits secs ne brûle.

À la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn. Les étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Quand l’ensemble est bien froid, casser la plaque de fruits secs et la mettre dans un robot coupe avec la fleur de sel.

Mixer en faisant régulièrement des pauses (pour éviter que la pâte ne chauffe de trop) jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné. Plus vous mixez le mélange, plus il deviendra liquide. Vous pouvez donc choisir d’obtenir un praliné « à l’ancienne » avec des grains encore ou bien un praliné très lisse.

Réserver dans un pot hermétique.

Entremets "Piou piou" - vanille, caramel, noix de pécan et noisette) - Surprises et Gourmandises
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Pour le crémeux au caramel (à faire la veille) :

  • 90 g de sucre
  • 30 g d’eau
  • 12 g de glucose
  • 45 g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes)
  • 30 g + 142 g de crème liquide entière
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 g de gélatine en poudre (1 feuille)
  • 12 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Réaliser un caramel en faisant cuire le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole. Décuire avec les 30 g de crème liquide préalablement chauffée.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec les graines de vanille et les 142 g de crème liquide et mélanger à l’aide d’un fouet.

Verser le contenu du saladier dans la casserole contenant le caramel et faire chauffer doucement comme une crème anglaise, sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser l’ensemble.

Verser dans un cercle préalablement filmé sur une épaisseur de 1 cm. Filmer et mettre au congélateur pour la nuit.

Quand le crémeux caramel est figé, verser une fine couche de praliné par dessus et remettre au congélateur.

Entremets "Piou piou" - vanille, caramel, noix de pécan et noisette) - Surprises et Gourmandises
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Pour le biscuit moelleux pécan noisette (à faire la veille) :

  • 25 g de poudre de noix de pécan
  • 25 g de poudre de noisette
  • 30 g de cassonade
  • 50 g d’œuf
  • 11 g de sucre glace
  • 11 g de crème liquide entière
  • 47 g de beurre
  • 25 g de farine
  • 2,8 g de levure chimique
  • 50 g de blanc d’œuf
  • 8,3 g de cassonade

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, mélanger les poudres (noix de pécan et noisette) préalablement torréfiées, la cassonade, l’œuf, le sucre glace et la crème liquide entière.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer). Le beurre est prêt quand il a une délicieuse odeur de noisette et qu’il arrête de « chanter ». L’ajouter encore chaud au reste des ingrédients en continuant à mélanger.

Ajoutez ensuite la farine et la levure tamisées.

Montez les 50 g de blancs d’œufs en neige en les serrant avec les 8,3 g de cassonade puis les incorporer délicatement au premier mélange à l’aide d’une maryse.

Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé de sorte à recouvrir une grosse moitié de la plaque et lisser à l’aide d’une spatule coudée.

Enfourner pour 13-15 minutes environ. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille puis détailler deux cercles de 14 cm de diamètre.

J’ai obtenu un biscuit assez fin donc j’ai décidé de le mettre 2 fois dans mon gâteau. Vous pouvez faire le choix de couler la pâte dans un cercle directement (je dirais 24 cm de diamètre) pour obtenir un seul biscuit plus épais. A vous de voir!

Entremets "Piou piou" - vanille, caramel, noix de pécan et noisette) - Surprises et Gourmandises

Pour le croustillant dulcey pécan (à faire la veille) :

  • 30 g de chocolat Dulcey
  • 30 g de praliné pécan noisette (recette ci-dessus)
  • 22 g de crêpes dentelle

Faire fondre le chocolat Dulcey au micro-ondes.

Dans un saladier, verser le praliné, les crêpes dentelle et ajouter le chocolat fondu. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Étaler le croustillant sur l’un des 2 biscuits moelleux à l’aide d’une petite spatule coudée. Une couche fine suffit.

Réserver au frais.

Quant à l’autre biscuit, le poser sur l’ensemble crémeux caramel/praliné en appuyant légèrement pour bien faire adhérer. Filmer au contact et remettre au congélateur pour la nuit.

Entremets "Piou piou" - vanille, caramel, noix de pécan et noisette) - Surprises et Gourmandises
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Pour la mousse ivoire vanille de Tahiti :

  • 100 g de crème fleurette entière
  • 100 g de chocolat blanc
  • 1 gousse de vanille de Tahiti
  • 2,15 g de gélatine en poudre
  • 13 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • 215 g de crème liquide entière

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.

Faire chauffer la crème fleurette avec les graines et la gousse de vanille. Laisser infuser une dizaine de minutes à couvert.

Faire chauffer à nouveau la crème puis, hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la ganache est redescendue à 30°C, incorporer délicatement la crème montée.

Entremets "Piou piou" - vanille, caramel, noix de pécan et noisette) - Surprises et Gourmandises
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Pour le montage :

Couler la mousse vanille dans le moule jusqu’à la moitié et bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net.

Sortir l’insert du congélateur (crémeux caramel/praliné/moelleux) et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre (le crémeux caramel contre la mousse).

Remettre un peu de mousse vanille en faisant attention à laisser un centimètre.

Enfoncer le socle croustillant (croustillant contre la mousse) et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

Entremets "Piou piou" - vanille, caramel, noix de pécan et noisette) - Surprises et Gourmandises
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Pour le velours Dulcey:

  • 100 g de chocolat Dulcey
  • 43 g de beurre de cacao

Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat Dulcey et le beurre de cacao. Mélanger avec une spatule.

Filtrer puis verser le mélange dans le réservoir de votre pistolet (l’idéal est d’utiliser un contenant plus petit que le réservoir, comme un pot à confiture, que l’on met à l’intérieur du grand réservoir).

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler délicatement et le déposer sur une grille. N’oubliez pas de bien protéger votre zone de travail.

Pulvériser l’effet velours dessus à une distance de 30-40 cm.

Laisser décongeler 5-6 heures au réfrigérateur avant dégustation.

appel à action pour taguer le compte surprises et gourmandises si vous réaliser la recette
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6 Commentaire

  • Laetitia dit :

    Bonjour! J’aimerai m’inspirer de votre recette pour réaliser un entremet. Est ce que vous penser que je peux remplacer la mousse par votre ganache montée à la noisette de votre recette des « tartelettes chocolat praliné »? En gardant la même recette? De plus je compte mettre qu’une couche de biscuit et donc plus de crème mais j’ai peur que le gâteau s’effondre avec le praliné. Qu’en pensez-vous?

    • Tout est une question de goût. Avec une ganache montée, c’est un peu plus sucré et plus gras (à cause du chocolat blanc et de la crème que l’on monte ensuite, parfois trop quand on ne fait pas attention). La mousse ivoire est une peu plus légère. Vous pouvez ne mettre qu’une couche de biscuit mais moins de biscuit et plus de crème, je trouve que ça déséquilibre l’ensemble. Mais encore une fois, tout est une question de goût 😉

  • Camille dit :

    Bonjour,

    J’ai besoin de faire un entremet en dernière minute avec ce que j’ai dans les placards…
    Pensez-vous que l’on puisse adapter la recette autour de la pistache et de la noisette ? Praliné pistache, crémeux caramel et biscuit moelleux noisette, croustillant Caramélia noisette ?
    J’ai de l’amande aussi en quantité à la place de la noisette.

    Merci de vos precieux conseil

    • Désolée pour le délai de réponse, j’espère que vous avez trouvé une recette qui vous a plu 🙂
      Personnellement, je n’associerais pas pistache et noisette car ce sont 2 fruits secs qui ont des gouts bien marqués. A choisir, je mettrais la pistache avec de l’amande car c’est un peu plus neutre en goût.

  • Florence dit :

    Bonjour,
    Quelle est la contenance de ce moule ? Merci

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