Entremets framboise et citron vert (“L’acidulé”)

Voilà une recette qui a été grandement plébiscitée sur Instagram. Vous avez été nombreux à me demander la recette. Je la partage avec vous ce soir même si je vous avoue que j’ai hésité à la publier. En fait, je ne suis pas très satisfaite du visuel. J’aurais aimé ajouté une demi-framboise en déco pour rappeler les saveurs de l’entremets et je n’ai pas pu, je n’en avais pas (c’était un dessert en rab au congélateur…) Du coup, j’ai l’impression qu’il manque quelque chose.

A défaut d’avoir une framboise, j’ai déposé un peu de feuille d’or. Et puis, je ne suis pas à l’abri de refaire ce dessert et donc de reprendre de nouvelles photos mais en attendant, je vous livre quand même la recette et vous ferez bien comme vous voulez pour la déco !

Pour la petite histoire, c’est un entremets framboise et citron vert que j’ai fait avec des « restes ». Quand il me reste un peu de préparation, je réfléchis toujours à quoi faire avec. Au congélateur, j’avais déjà des boules de confit de framboise d’une précédente recette. J’ai réalisé ensuite un entremets au citron mais il me restait un peu trop de mousse. Citron vert et framboise, c’est le top !

Et non, ce n’est pas trop vif pour ceux qui se posent la question. Du coup, j’ai rempli mon nouveau moule Dolce Tartufo d’un peu de mousse, j’ai dégainé mes inserts du congélateur et il ne me restait plus qu’à faire un moelleux citron et un streusel.

Quant au glaçage, il m’en restait aussi après mon entremets au citron. J’ai voulu testé un glaçage sans lait concentré car après avoir vu l’émission « Les roi du gâteau », je me suis aperçu que les chefs n’en étaient pas très friands (bon, faut dire que certains glaçages étaient vraiment… beurk donc je les comprends !).

Ici, c’est une recette avec une sacré quantité de chocolat blanc et un peu d’huile de pépin de raisin pour la brillance je pense. Mais je ne partagerais pas la recette avec vous car même si le résultat est top au moment de glacer l’entremets (fluidité, brillance…), je n’ai pas trop aimé le résultat à la dégustation. C’est donc la recette habituelle que je vous livre ici, simplement je remplace maintenant le lait concentré (même si j’utilise du « non sucré ») par de la crème liquide entière. Ça marche nickel !

>> Pour 8 personnes (moule Dolce Tartufo, insert mini boule du kit Stella Del Circo)

Pour l’insert, j’ai utilisé le moule qui fait parti du kit Stella Del Circo et qui permet de faire des mini sphères de 3,2 cm de diamètre. Il est assez cher (mais il est très complet). Vous pouvez évidemment utiliser n’importe quel autre petit moule pour faire cet insert.

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.

En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, la crème liquide entière, la gélatine réhydratée et le colorant jaune.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Si besoin, passer la préparation au chinois, filmer au contact et réserver au frigo.

Dans une casserole, faire tiédir la purée de framboise.

Ajouter le sucre et la pectine NH préalablement bien mélangés. Faire bouillir le tout tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.

Couler ensuite le confit de framboise dans les inserts puis ajouter au centre une framboise fraîche. Lisser.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients.

Étaler la pâte sur 4 ou 5 mm d’épaisseur puis détailler 8 cercles de 6 cm de diamètre. Le surplus de pâte peut se congeler mais vous pouvez tout aussi bien le cuire, ça se mange facilement ????

Enfourner pendant 10-12 minutes environ.

Laisser refroidir sur une grille et réserver.

Augmenter la température du four à 170°C.

Dans un saladier, fouetter pendant quelques minutes, à l’aide d’un batteur électrique, le sucre avec les œufs et les zestes de citron. Le mélange va prendre du volume et devenir un peu mousseux.

Ajouter ensuite la crème épaisse et mélanger délicatement.

Ajouter la farine et la levure tamisées puis incorporer l’huile d’olive. Mélanger à l’aide d’une spatule.

Verser dans un moule en silicone de 20 cm de diamètre que vous aurez préalablement graissé et fariné. Lisser la préparation à l’aide d’une petite spatule coudée.

Enfourner pour 10 minutes environ jusqu’à obtenir une jolie coloration blonde.

A la sortie du four, laisser refroidir le biscuit quelques instants avant de le démouler. Quand il est froid, détailler 8 cercles de 4 cm de diamètre. Réserver.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.

Faire chauffer les 116 g de crème fleurette avec les zestes de citron vert puis hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant.

Fouetter les 250 g de crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la ganache est redescendue à 20°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

Pour le montage de l’entremets framboise et citron vert :

Couler la mousse au citron vert dans chaque moule jusqu’à la moitié puis bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net.

Sortir l’insert du congélateur (confit de framboise) et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre et appuyer légèrement.

Rajouter un peu de mousse au citron vert puis refermer l’entremets avec un disque de biscuit moelleux au citron. Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse puis lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

Pour la décoration :

Sortir les petits entremets du congélateur et démouler.

Poser ensuite les entremets surgelés sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Réchauffer le glaçage (si vous l’avez fait en avance) pour avoir une température de 30°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement chaque petit entremets.

Retirer de la grille chaque petit entremets et les déposer sur le disque de streusel, bien au centre.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 4 à 5 heures de décongélation.

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