Entremets fraise et citron de Christophe Felder

Voilà une recette bien connue de la blogosphère et c’est à Christophe Felder qu’on la doit. Un entremets fraise citron jaune que le chef a nommé « Yellow ». Si vous êtes fan de citron, ce dessert est fait pour vous ! En ce qui me concerne, je suis plus une adepte du citron vert donc ce dessert ne fait pas partie de mes préférés mais les goûts et les couleurs…

La recette est issue de l’un des livres de Christophe Felder que je n’ai pas (j’ai quand même sa bible rose!), je me suis donc laissée guider par les conseils de Sandra du blog Encore un gâteau qui l’a également réalisé. Merci à toi pour tes conseils.

La recette est plutôt simple: un biscuit madeleine, un confit de fraise et une mousse au citron à base de lemon curd. J’étais assez surprise de ne pas trouver de croustillant dans sa recette mais à la dégustation, ça n’a pas manqué. Finalement, le glaçage miroir, comme toujours, semble être la seule difficulté si vous n’avez pas trop l’habitude. Si cela vous effraie un peu, vous pouvez tout aussi bien utiliser une bombe velours de couleur jaune (vous en trouverez facilement sur internet ou chez Zôdio). J’ai souhaité réaliser cet entremets dans l’un de mes nouveaux moules (je suis fan de la marque Silikomart, vous l’aurez remarqué!), le rendu est franchement sympa! Mais vous pouvez aussi utiliser n’importe quel autre moule (attention aux proportions tout de même).

>> Pour 8 personnes (moule Raggio, moule Fashion Eclairs pour la version individuelle)

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.

En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, le lait concentré non sucré, la gélatine réhydratée et le colorant jaune.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Si besoin, passer la préparation au chinois et réserver au frigo.

Couper rapidement les fraises puis les mettre dans une casserole et faire chauffer à 40°C environ (légèrement chaud au toucher).

Mélanger le sucre et la pectine puis, quand les fraises sont à la bonne température, verser ce mélange dans la casserole et remuer à l’aide d’un fouet. Porter l’ensemble à ébullition pendant 1 min.

Hors du feu, ajouter une goutte d’extrait naturel de rose. J’ai utilisé de l’eau de rose (j’en ai mis un tout petit peu plus).

Préparer l’insert (j’ai utilisé un cercle de 16 cm de diamètre ainsi qu’un emporte pièce de 8 cm de diamètre puis j’ai coulé le confit de fraise dans l’anneau ainsi formé).

Laisser refroidir puis réserver au congélateur.

Zester le citron jaune avec un économe, comme pour peler une pomme.

Dans une casserole, mettre les œufs, les zestes de citron ainsi que le jus et le sucre. Mélanger et porter à faible ébullition.

Mettre la préparation dans un pichet (ou n’importe quel récipient haut). Quand elle est à environ 35°, ajouter le beurre froid puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène.

Passer le curd citron dans un chinois et réserver à température ambiante.

Préchauffer le four à 160°C.

Faire fondre le beurre au micro-ondes et laisser refroidir.

Dans un saladier, mélanger les œufs et le sucre puis ajouter le lait et fouetter à nouveau.

Tamiser les poudres (farine et levure) et ajouter l’ensemble au mélange précédent. Mélanger vivement (il ne doit pas y avoir de grumeaux).

Ajouter l’huile d’olive et mélanger.

Ajouter ensuite le beurre fondu tiède et mélanger.

Zester le citron jaune et presser une moitié de citron dans l’appareil à madeleine. Mélanger à nouveau.

Verser l’appareil à biscuit madeleine sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et l’étaler sur une épaisseur de 3 mm environ.

Enfourner pour 20 minutes (surveillez la cuisson, le temps est à adapter en fonction de votre four). Le biscuit madeleine est cuit quand il est doré et qu’il ne colle pas au doigt.

A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille puis presser le demi citron restant sur le biscuit. Laisser refroidir à température ambiante.

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Dans une casserole, mettre le jus de citron ainsi que les zestes et faire chauffer.

Ajouter les feuilles de gélatine bien essorées. Mélanger puis réserver.

Fouetter la crème liquide entière en chantilly bien ferme puis réserver.

Récupérer le curd citron qui doit être tiède et ajouter le mélange jus de citron et gélatine. Bien mélanger.

Incorporer délicatement la crème montée puis réserver

J’ajoute d’abord une bonne cuillère de crème montée et je fouette vivement la préparation (ce qui permet de détendre l’appareil) puis j’incorpore le reste de crème montée délicatement avec le fouet.

Pour le montage :

Couler la moitié de mousse citron et bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net.

Sortir l’insert à la fraise du congélateur et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.

Rajouter le restant de mousse citron puis enfoncer le biscuit madeleine. Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit. Lisser la surface avec une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 3 heures, idéalement, toute une nuit.

Pour la décoration de l’entremets fraise citron :

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Réchauffer le glaçage miroir pour avoir une température de 30°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets.

Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation minimum.

J’ai également eu l’occasion de réaliser cette recette en version individuelle. Voici quelques photos:

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