Tarte au citron de Christophe Michalak

Voilà une recette de Christophe Michalak (pour changer :P) : une tarte au citron sur un biscuit coco reconstitué (une recette diffusée dans l’émission “le gâteau de mes rêves” sur Téva). Une tarte aussi simple que rapide à réaliser (il faut juste laisser le crémeux citron au frigo un certain temps). Ce qui est amusant, c’est que je n’aime pas le citron à la base (mon chéri, lui, en est fan et il a longtemps essayé de me faire aimer cet agrume). Pour moi, c’est trop acidulé voire même trop acide. Mais j’ai eu l’occasion de faire plein de tarte citron et petit à petit, je commence à apprécier ce fruit. Vous connaissez surement l’adage sur les gens qui ne changent pas d’avis 😉

Je dois avouer que j’ai une préférence pour le citron vert (j’adore!!!! je pourrai en zester sur tous mes desserts). J’ai découvert aussi le citron bergamote que j’affectionne mais qui n’est pas évidemment à trouver (pour ceux qui ne le savent pas, le citron bergamote est le croisement d’une orange amère et d’un citron vert). J’ai encore du mal avec le citron jaune. Quoi qu’il en soit, faites votre crémeux citron avec l’agrume que vous préférez. J’utilise parfois du jus de citron vert avec des zestes de bergamote ou du jus de citron jaune. C’est selon l’humeur. (D’ailleurs, il me semble qu’il me restait un peu de jus de yuzu suite à mes nombreux essais macarons et je crois avoir fait un mélange jus de citron jaune/jus de yuzu pour cette recette). Bref, tout est possible!

Pour le sablé, comme de nombreuses recettes “trop faciles” de Michalak, il utilise des biscuits tout prêts. Certains seront sûrement réfractaires à cette pratique. J’ai envie de vous dire, pas de problème, faites votre sablé vous-même puis réduisez-le en poudre. Pour les autres, ceux qui veulent se faciliter la vie ou qui sont un peu pressés, vous pouvez utiliser des biscuits du commerce.

Au final, c’est une tarte facile à préparer, qui ne paie pas de mine et qui est très bonne donc lancez-vous! 🙂

>> Pour une tarte de 18 cm de diamètre (6-8 personnes)

Pour le crémeux citron :

• 100 g de sucre semoule
• 2 œufs
• 100 g de jus de citron
• 120 g de beurre
• les zestes d’un citron
• 1 feuille de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Verser le jus de citron dans une casserole puis ajouter les zestes d’un citron.

Ajouter les œufs, le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer à 85° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le “tourbillon” s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température.

Passer au tamis pour récupérer les zestes. Laisser refroidir dans un plat.

Lorsque la crème au citron est à environ 35°, la verser dans un récipient haut (j’utilise un pichet). Ajouter le beurre en une seule fois puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène, elle va s’éclaircir un peu.

Laisser refroidir puis verser dans une poche à douille munie d’une douille de 15mm de diamètre. Réserver au frais.

Pour le sablé reconstitué :

• 200 g de biscuits sablés (sablés bretons, palets bretons, shortbreads…)
• 60 g de noix de coco râpée
• 90 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 150°C.

Déposer la noix de coco râpée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner pour quelques minutes. Attention, cela peut aller très vite (5 minutes m’ont suffit).

Faire fondre le beurre au micro-onde.

Réduire en poudre les sablés et y ajouter la poudre coco grillée puis le beurre fondu. Mélanger avec les mains jusqu’à obtenir une consistance de sable mouillé.

Etaler la pâte obtenue à l’aide d’une cuillère dans un cercle d’environ 18 cm de diamètre sur environ 1 centimètre d’épaisseur. Bien tasser.

Réserver au réfrigérateur pour faire durcir l’ensemble jusqu’au montage.

Pour le montage :

• des écorces de citrons confits

Il faut que le crémeux citron soit bien froid (au moins 2-3 heures au frigo).

Dresser des boules de crémeux citron à l’aide de la poche à douille sur le sablé reconstitué. J’ai versé un peu de crème citron dans une autre poche à douille munie d’une petite douille cannelée pour obtenir ces petites étoiles qui comblent les trous.

Déposer quelques dés de citrons confits et zester un citron jaune.

Réserver au frais jusqu’à la dégustation.

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