Entremets noisette, citron vert et basilic

Après la pâte feuilletée et les galettes de rois (sans parler des crêpes, particulièrement en ce jour de Chandeleur), je partage à nouveau avec vous le genre de desserts que je préfère: les entremets.

Cet entremets noisette se compose d’une base de streusel noisette surmonté d’un moelleux noisette (une recette testée et approuvée, trouvée chez Les desserts de Julien), d’un crémeux citron basilic et d’une mousse ivoire au chocolat blanc, le tout recouvert d’un glaçage miroir. Un excellent mariage de saveurs qui a plu à tous ceux qui l’ont dégusté.

Quand j’ai réfléchi à cette recette, je voulais absolument travailler avec un ingrédient que je n’aimais pas mais que j’ai appris à aimer au fil du temps: le citron. Parce que ça me ressemble, ça ressemble à mon histoire… J’ai tellement évolué en pâtisserie, j’ai découvert tellement de choses ces dernières années… et au fil de ces découvertes, il y a eu le basilic et plus particulièrement son association avec le citron vert. Une révélation! Je pense que c’est notamment ce qui m’a fait aimer le citron, puisque je ne suis pas fan de l’acidité à la base. A côté de ça, j’ai voulu absolument utiliser la noisette que j’aime énormément en pâtisserie. Le mariage citron noisette n’étant plus à démontrer…

>> Pour un moule de 18 cm de diamètre (moule Universo de Silikomart)

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, mettre l’eau , le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.

En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, le lait concentré non sucré, la gélatine réhydratée et le colorant jaune.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Si besoin, passer la préparation au chinois et réserver au frigo.

Dans un saladier, mélanger le beurre pommade, la cassonade, la farine tamisée, la poudre de noisettes, les zestes d’un citron jaune et la fleur de sel jusqu’à obtenir une « boule » de pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Laisser reposer au frais une demi-heure.

Préchauffer le four à 160°C.

Détailler un cercle de 16 cm de diamètre. Laisser le cercle et enfourner pour 15 minutes.

Dans un saladier, mélanger la poudre de noisette préalablement torréfiée, les zestes d’un citron jaune, la cassonade, l’œuf, le sucre glace et la crème liquide entière.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer). Le beurre est prêt quand il a une délicieuse odeur de noisette et qu’il arrête de « chanter ». L’ajouter encore chaud au reste des ingrédients en continuant à mélanger.

Ajoutez ensuite la farine et la levure tamisées.

Montez les 50 g de blancs d’œufs en neige en les serrant avec les 8,3 g de cassonade puis les incorporer délicatement au premier mélange à l’aide d’une maryse.

Couler l’appareil sur le streusel en faisait attention à ne pas tout mettre (le biscuit va se développer à la cuisson).

Enfourner à nouveau pour 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille (laisser le cercle).

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Verser le jus de citron vert dans une casserole puis ajouter les œufs, le sucre, le basilic ciselé et les zestes de citron. Mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer à 83° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Lorsque la crème au citron est à environ 35°, la verser dans un récipient haut (j’utilise un pichet). Ajouter le beurre froid en une seule fois puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène, elle va s’éclaircir un peu.

Couler sur le moelleux noisette sur une épaisseur de 1 cm environ (il doit vous rester un peu de crémeux). Mettre au congélateur pour 3 heures minimum ou toute la nuit.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.

Faire chauffer la crème liquide avec les zestes de citron vert. Laisser infuser une dizaine de minutes à couvert.

Faire chauffer à nouveau la crème puis, hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Utiliser un chinois et verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la ganache est redescendue à 30°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

Pour le montage :

Couler la mousse au citron vert dans le moule en laissant 2 bons centimètres (pour le socle) et bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net. Mettre au congélateur 5 minutes, si besoin, pour que la mousse fige un peu.

Sortir l’insert du congélateur (streusel/moelleux/crémeux) et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre (le crémeux contre la mousse) pour faire remonter un peu la mousse.

Lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

Sortir l’entremets du congélateur et retirer délicatement le moule.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Réchauffer le glaçage jaune au micro-ondes pour avoir une température de 30°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets.

Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 6 à 7 heures de décongélation.

Pour la décoration, j’ai poché un peu de crémeux citron basilic et disposé ici et là des meringues, des demies noisettes, des fleurs en pâte à sucre ainsi que quelques feuilles de basilic. J’ai également réalisé un contour en chocolat blanc coloré (il faut pour cela tempérer du chocolat blanc et utiliser un colorant hydrosoluble jaune).

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