Vous étiez nombreux sur Instagram à vouloir une recette à base de mûres. Voici donc une tarte aux mûres et à la vanille que j’ai eu l’occasion de réaliser pendant mes vacances en Charentes-Maritime. Pour la première fois, j’ai pu partir à la cueillette au milieu des marais et je peux vous dire que la cueillette a été bonne. Nous avons ramené pas loin de 1,8 kg de mûres sauvages.

Il faut savoir que lorsque l’on parle de la mûre, on peut parler du fruit des ronces comme du fruit du mûrier. Petite aparté « nature » : le mûrier est un arbre de la famille des Moracées. La ronce, elle, est un arbuste fruitier de la famille des Rosacées. La mûre des ronces qu’on appelle aussi mûre sauvage est généralement plus juteuse, plus sucré et plus parfumé que la mûre du mûrier. Elle est également plus petite et moins charnue. La saison de la mûre commence en juillet et se termine vers le mois d’octobre mais les mûres sauvages sont généralement cueillies de mi-août à fin septembre.

En cueillant les mûres, j’avais déjà en tête la recette que je voulais réaliser: une tarte aux mûres. C’est simple mais efficace. Mais je ne voulais pas juste poser des mûres sur une crème pâtissière. Au final, cette tarte se compose d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande incrustée de mûres, d’un confit de mûres, d’une chantilly mascarpone à la vanille et bien sûr, de mûres sauvages. Le tout réalisé en vacances et donc hors de ma zone de confort (et c’est pas chose facile de pâtisser ailleurs que chez soi). J’ai utilisé ici un vieux moule en métal, vintage à souhait. Je me suis d’ailleurs régalée à faire quelques photos avec.

Si vous avez la possibilité d’aller cueillir des mûres, ne vous privez pas! C’est un chouette moment à passer en famille (mais attention, je vous conseille de vous équiper de gants car les ronces, ça pique!!) Sinon, les mûres de votre primeur feront aussi très bien l’affaire 🙂 Enfin, si vous n’êtes pas tellement amateur de mûres, je vous conseille la recette de la tarte framboise de Cyril Lignac.

>> Pour 8 personnes

Pour le confit de mûres (à faire la veille) :

  • 200 g de purée de mûres
  • 20 g de sucre
  • 2,5 g de pectine
  • un trait de jus de citron

Dans une casserole, faire tiédir la moitié de la purée de mûres.

Ajouter le sucre et la pectine NH préalablement bien mélangés. Faire bouillir le tout, tout en mélangeant à l’aide d’un fouet et prolonger l’ébullition pendant une minute.

Hors du feu, ajouter le restant de purée de mûres et un trait de jus de citron et mélanger.

Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit.

Pour réaliser la purée de mûres, il suffit de mixer des mûres à l’aide d’un mixeur plongeant. N’hésitez pas à mixer un peu plus que 200 g de mûres car il vous faudra ensuite filtrer la préparation pour enlever les pépins.

 

Pour la pâte sucrée (à commencer 2j avant ou la veille) :

  • 150 g de beurre
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amande
  • 60 g d’œuf (un gros œuf)
  • 250 g de farine
  • une pincée de fleur de sel
  • une pointe de couteau de vanille en poudre

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amandes, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister. Séparer la pâte en 2 parties égales.

Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer l’un des pâtons au frais pendant une nuit et l’autre au congélateur (pour faire une autre tarte).

Le lendemain, étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Détaillez un disque de pâte de 22 cm de diamètre.

Graisser un cercle à tarte de 18 cm de diamètre puis déposer la pâte en prenant soin de bien créer un angle droit.

Réserver au frais au moins 6h (toute la nuit dans l’idéal).

 

Pour la cuisson de la pâte sucrée :

Préchauffer le four à 160°C.

Une fois la pâte bien froide, couper l’excédent de pâte qui dépasse avec un petit couteau.

Placer une feuille de papier sulfurisé et placer dessus des billes de cuisson ou des haricots pour pouvoir cuire la pâte à blanc (normalement, si le fond de tarte passe la nuit au frigo, inutile de mettre des billes de cuisson, la pâte ne bouge pas).

Enfourner pour 15 minutes.

Pour la crème d’amande :

  • 50 g de beurre mou
  • 50 de sucre glace
  • 50 g de poudre d’amande
  • 50 g d’œufs
  • 50 g de mûres

Pendant ce temps, dans le robot muni de la feuille, verser les 3 premiers ingrédients et crémer l’ensemble.

Incorporer ensuite les œufs et mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.

Après 15 minutes de cuisson, sortir la tarte du four et la laisser refroidir un peu.

Gommer les imperfections de la pâte à l’aide d’une râpe microplane puis pocher la crème d’amande dans le fond de tarte en faisant attention à bien répartir la crème et à ne pas trop en mettre car elle va gonfler à la cuisson. Déposer des mûres coupées en 2 sur toute la surface de la tarte.

Enfourner pour 15 minutes supplémentaires.

A la sortie du four, mettre le fond de tarte à refroidir sur une grille. Réserver.

 

Pour la chantilly mascarpone à la vanille :

  • 250 g de crème liquide entière
  • 100 g de mascarpone
  • 3 à 4 cuillères à soupe de sucre glace
  • une gousse de vanille

Placer le saladier et les fouets du batteur électrique au congélateur pendant au moins 15 minutes.

Verser la crème, le mascarpone et les graines de la gousse de vanille dans le saladier et commencer à fouetter à vitesse moyenne, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmenter la vitesse.

Ajouter le sucre glace lorsque la crème est presque montée (attention, cela va très vite avec la mascarpone).

Mettre dans une poche à douille sans douille et réserver.

Pour le montage :

  • 375 g de mûres

Rincer les mûres sous l’eau puis les faire sécher sur un papier absorbant.

Détendre le confit de mûres à l’aide d’un fouet pour le rendre plus souple puis l’étaler sur la crème d’amande refroidi à l’aide d’une petite spatule coudée.

Pocher la chantilly mascarpone par dessus en formant un escargot qui part du centre puis lisser l’ensemble à ras avec une grande spatule.

Déposer des mûres sur toute la surface de la tarte.

Réserver au frais en attendant la dégustation.

 

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