Cette recette de tarte fraise, pistache et fleur d’oranger est née d’un défi gourmand proposé par Cuisine Addict. Il s’agissait de créer une tarte ornée de décors en chocolat sur le thème « légèreté et gourmandise ». Pour réaliser cette tarte, j’ai utilisé le chocolat blanc Zephyr de Cacao Barry (qui est le chocolat que j’utilise habituellement) et j’ai eu l’occasion de tester le couteau de Pavoni pour créer des plumes en chocolat. Un dessert hyper frais et gourmand réalisé dans un cercle un peu différent, un cercle oblong de la marque Debuyer. J’aime beaucoup cette forme qui change de la traditionnelle tarte ronde.

Cette tarte est composée d’une pâte sucrée, d’un biscuit trocadéro à la pistache, d’un confit de fraise, d’une crème namelaka à la pistache, d’une ganache montée à la fleur d’oranger et de fraises fraîches, françaises évidemment. Je suis une véritable fraise addict, j’en mangerais tous les jours si ça ne tenait qu’à moi.

Le plus difficile pour moi a été de réaliser les plumes en chocolat. Je ne maîtrise pas le tempérage du chocolat et donc les décors en chocolat. C’était un vrai défi. J’avais la théorie mais en pratique, c’était une toute autre histoire. En plus, je voulais absolument obtenir des plumes légèrement courbées mais je n’avais pas de moule à baguette (c’est idéal pour le faire) donc j’ai vraiment galéré à essayer de faire tenir ma feuille guitare. Mes plumes sont loin d’être parfaites. D’ailleurs, je n’en ai mis que 3 sur la tarte, les autres n’étaient vraiment pas présentables à mon goût…

Si vous êtes fan de tartes aux fraises comme moi, je vous laisse jeter un œil à quelques autres recettes du blog 🙂

>> Pour 4-5 personnes (cercle à tarte oblong de Debuyer 8,5 x 27 cm)

Pour la pâte sucrée (à commencer 2j avant ou la veille) :

  • 150 g de beurre
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amande
  • 60 g d’œuf (un gros œuf)
  • 250 g de farine
  • une pincée de fleur de sel
  • une pointe de couteau de vanille en poudre

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amandes, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister. Séparer la pâte en 2 parties égales.

Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer l’un des pâtons au frais pendant une nuit et l’autre au congélateur (pour faire une autre tarte).

Le lendemain, étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Détailler un morceau de pâte plus grand que votre cercle à tarte.

Graisser un cercle à tarte oblong puis déposer la pâte en prenant soin de bien créer un angle droit.

Réserver au frais au moins 6h (toute la nuit dans l’idéal).

 

Pour la ganache montée à la fleur d’oranger (à faire la veille) :

  • 30 g de chocolat blanc
  • 50 g + 80 g de crème liquide entière
  • 1 g de gélatine en poudre (un peu moins d’une feuille)
  • 6 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • 2 à 3 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger (j’en ai mis 2 et c’était plutôt léger)

Réhydrater la gélatine en poudre dans l’eau.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.

Dans une petite casserole, faire chauffer les 50 g de crème liquide entière. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 80 g de crème liquide entière bien froide et l’eau de fleur d’oranger.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frais pour la nuit.

 

Pour la namelaka pistache (à faire la veille) :

  • 60 g de chocolat blanc
  • 0,7 g de gélatine en poudre
  • 4,2 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • 35 g de lait
  • 70 g de crème liquide entière
  • 20 g de pâte de pistache

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Mettre le chocolat blanc dans un bol et le faire fondre aux micro-ondes.

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger à l’aide d’une maryse.

Verser un tiers du lait sur le chocolat blanc et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter la crème liquide froide et la pâte de pistache, mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et laisser cristalliser au frais pendant minimum 8 heures.

Si la namelaka doit passer par une étape de congélation (pour réaliser un insert dans un entremets par exemple), vous devez d’abord laisser cristalliser la crème au frais puis la mettre au congélateur.

Pour la compotée de fraises (peut se faire la veille) :

  • 150 g de fraises fraîches
  • 20 g de sucre en poudre
  • 1,5 g de pectine NH
  • un trait de jus de citron

Laver les fraises puis les couper en morceaux et les mettre à chauffer dans une casserole.

Quand les fraiches deviennent chaudes, ajouter le sucre et la pectine NH préalablement bien mélangés. Faire bouillir le tout en mélangeant à l’aide d’un fouet et prolonger l’ébullition pendant une minute.

Hors du feu, ajouter un trait de jus de citron et mixer l’ensemble pour obtenir une compotée. Il peut rester quelques petits morceaux de fraises.

Laisser refroidir puis filmer au contact et mettre au frais pour la nuit.

Pour la cuisson de la pâte sucrée :

  • un jaune d’œuf
  • 2 g de crème liquide

Préchauffer le four à 160°C.

Une fois la pâte bien froide, couper l’excédent de pâte qui dépasse avec un petit couteau.

Placer une feuille de papier sulfurisé et placer dessus des billes de cuisson ou des haricots pour pouvoir cuire la pâte à blanc (normalement, si le fond de tarte passe la nuit au frigo, inutile de mettre des billes de cuisson, la pâte ne bouge pas).

Enfourner pour 15 minutes puis sortir la tarte du four, décercler et la laisser refroidir un peu.

Gommer les imperfections de la pâte à l’aide d’une râpe microplane.

Dorer le fond de tarte avec un mélange de jaune d’œuf et de crème liquide pour le rendre brillant (la crème liquide représente 10% du poids du jaune).

Poursuivre la cuisson pour 10 à 15 minutes (la pâte doit être bien dorée). Laisser refroidir sur une grille.

 

Pour le biscuit trocadéro pistache (recette de C. Michalak) :

  • 55 g de sucre glace
  • 25 g de poudre de pistache
  • 8 g de maïzena
  • 30 g de poudre d’amande
  • 5 g de jaune d’œuf
  • 15 g de pâte de pistache
  • 40 g + 40 g de blancs d’œufs
  • 20 g de sucre
  • 40 g de beurre

Préchauffer le four à 170°C.

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.

Dans un saladier, mélanger les poudres préalablement tamisées (sucre glace, poudre de pistache et maïzena).

Ajouter la poudre d’amande, les 5 g de jaune, la pâte de pistache et 40 g de blancs d’œufs et mélanger à l’aide d’un fouet.

Monter les 40 g de blancs restants avec le sucre.

Ajouter la meringue à la préparation précédente puis ajouter le beurre fondu.

Verser la pâte dans un moule un peu plus grand que le cercle et enfourner pour 15 à 20 minutes.

A la sortie du four, laisser le biscuit refroidir sur une grille. Détailler le  biscuit de sorte à obtenir un biscuit plus petit que le cercle.

Pour le montage :

Verser le confit de fraise sur le fond de tarte et bien l’étaler à l’aide d’une petite spatule coudée.

Déposer le biscuit trocadéro à la pistache sur le confit de fraise, bien centré, et appuyer légèrement pour faire remonter le confit.

Recouvrir de crème namelaka, bien l’étaler à l’aide d’une spatule coudée pour qu’elle arrive à ras de la tarte.

Monter la ganache à la fleur d’oranger au batteur, elle ne doit pas être trop ferme. La mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 16 mm de diamètre et pocher des boules de ganache montée ici et là.

Disposer délicatement des morceaux de fraises coupés en 2 et en 4 puis mettre des éclats de pistache.

Réserver au frais en attendant la dégustation.

Imprimer la recette Imprimer la recette

Partagez cet article :

3 Comments

Leave a Reply

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.