Tarte meringuée aux 4 citrons

Encore une tarte au citron? Et oui! Et même qu’il y a des chances que je finisse par aimer ^^ Le citron et moi, on n’est pas franchement copains. C’est pas trop mon truc. Par contre, je dois dire que j’aime beaucoup la fraicheur du citron vert. Quelques zestes sur n’importe quel dessert (ou presque), ça rehausse le tout, ça peps! Des tartes au citron, j’en ai déjà fait plusieurs, je suis toujours à l’affût de THE recette, celle qui fera baver de plaisir mon chéri ou ma p’tite Fanny, grands amateurs de ce dessert.

J’ai d’abord voulu tester la recette d’Eric Kayser mais ce n’était pas une réussite, la crème citron était beaucoup trop compact. Du coup, j’ai récidivé en reprenant la recette de crème citron que j’avais déjà faite et en ajoutant des zestes (citron jaune, vert et combava). Et pour ajouter une petite touche d’originalité, j’ai ajouté quelques gouttes d’arôme concentré de citron bergamote dans la meringue italienne. Et voilà… je vous présente une tarte aux  4 citrons, pas moins!

>> Pour une tarte carrée de 20 cm de côté

Pour la pâte sucrée au citron de Pierre Hermé : (il vous en restera, vous pourrez la congeler)

• 140 g de beurre pommade
• 75 g de sucre glace
• 25 g d’amandes en poudre
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 œuf
• 250 g de farine
• les zestes d’un citron jaune

Crémer le beurre pommade avec la feuille du robot ou à l’aide d’une maryse et ajouter le sucre glace et les zestes.

Ajouter ensuite l’œuf,  la poudre d’amandes, le sel et la farine. Ne travaillez pas trop la pâte.

Quand le mélange est homogène, l’aplatir  finement  au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson.

Pré-découper un grand carré aux dimensions de votre cadre et une grande bande pour le côté de la tarte. C’est la méthode proposée par Mercotte que je vous conseille car la pâte est très fragile et se réchauffe très vite (même après un tour au congélateur).

Réserver la pâte prédécoupée  au congélateur.

Pour le montage de la tarte :

Préchauffer le four à 180°C.

Poser le cadre sur le carré de pâte dès la sortie du congélateur. Ajouter aussitôt la bande prédécoupée autour du cadre. Attention la pâte dégèle rapidement et il est plus facile de la dresser quand elle est encore un peu rigide.

Piquer le fond de tarte et le recouvrir de papier sulfurisé et de billes de cuisson pour éviter à la pâte de gonfler pendant la cuisson.

Enfourner environ 12 à 15 min (la pâte doit être dorée). Laissez refroidir sur une grille.

Pour éviter à la pâte de se ramollir au contact de la crème citron, vous avez 2 possibilités : chablonner le fond de tarte avec du chocolat fondu (noir, lait ou blanc) à l’aide d’un pinceau ou, comme moi, badigeonner le fond de tarte d’un peu d’œuf battu 5 minutes avant la fin de la cuisson.

 

Pour la crème citron :

• 180 ml de jus de citrons (jaunes et verts)
• 3 œufs
• 135 g de sucre en poudre
• 60 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de maïzena
• les zestes d’un citron jaune, d’un citron vert et d’un combava

Presser les citrons jaunes et verts et récupérer le jus. Récupérer également les zestes (plus les zestes d’un combava). Mettre le tout dans une casserole et porter à ébullition.

Dans un saladier, battre les œufs entiers avec le sucre. Ajouter la maïzena et mélanger.

Quand le jus de citron commence à bouillir, le verser progressivement en filet dans le saladier tout en filtrant (pour se débarrasser des zestes) sans cesser de remuer puis remettre l’ensemble dans la casserole à feu moyen.

Une fois que le mélange a épaissi et devient onctueux, ôter la casserole du feu. Laisser tiédir et ajouter ensuite le beurre coupé en morceaux, en fouettant bien.

Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser le crème.

Si votre fond de tarte est prêt, vous pouvez tout de suite verser la crème citron. Sinon, débarrasser dans un pot à confiture.

Laisser refroidir avant de mettre au frais.

Pour la meringue italienne :

• 2 blancs d’œufs
• 125 g de sucre
• 50 ml d’eau
• quelques gouttes d’arôme concentré de citron bergamote (ou les zestes d’un demi-citron bergamote)

Séparer les blancs des jaunes et laisser reposer les blancs à température ambiante pendant 1 heure. Verser les blancs dans un saladier.

Verser le sucre et l’eau dans une casserole. Faire chauffer sur feu moyen en plaçant un thermomètre.

Commencez à battre, vitesse minimum, pour monter tranquillement les blancs pendant que le sirop chauffe.

Lorsque le sirop atteint 110°C, fouettez à pleine vitesse pour obtenir des blancs bien fermes.

Lorsque le sirop atteint 118°C (ne dépassez pas les 120°C), verser-le en mince filet sur les blancs, pendant que vous fouettez à pleine vitesse. Une fois le sirop entièrement incorporé, continuer de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit froide. Cela peut prendre jusqu’à 10 minutes.

N’oubliez pas d’ajouter les quelques gouttes d’arôme concentré de citron bergamote.

 

Pour le montage :

Reprendre votre fond de tarte garni avec la crème citron.

Remplir une poche à douille munie d’une grosse douille Saint-Honoré avec la meringue à l’italienne.

Dresser la meringue sur la tarte au citron refroidie.

Faire dorer la meringue avec un chalumeau (attention, ça va très vite et il ne faut pas trop approcher le chalumeau de la meringue). Si vous n’avez pas de chalumeau, vous pouvez passer votre tarte sous le grill chaud quelques minutes.

Réserver votre tarte au citron meringuée au frigo jusqu’au moment de servir.

[wp-print]