Je vous disais la dernière fois que je n’avais pas l’énergie de me mettre en cuisine pour préparer de nouveaux desserts. Petite exception ce soir avec cette délicieuse tarte au citron vert, à l’ananas et à la coriandre qui m’a été inspirée par William Lamagnère. Une recette plutôt originale (avec l’utilisation de la coriandre pour assaisonner l’ananas) et pleine de fraîcheur, idéale en ce moment avec cette chaleur.

J’ai déjà eu l’occasion d’utiliser l’ananas et la coriandre dans un précédent dessert qui n’est pas encore sur le blog et j’avais vraiment beaucoup aimé. Quand j’ai découvert la recette du chef, j’ai eu très envie de l’essayer à mon tour. J’ai cependant gardé ma recette habituelle de pâte sucrée et je me suis allégée le travail en suppriment l’étape de la crème d’amande. En même temps, j’ai utilisé une pâte sucrée déjà cuite et congelée qui n’attendait plus qu’à être garnie. Je n’aurai pas pu y mettre une crème d’amande qui nécessite une cuisson supplémentaire. Sans parler du fait qu’avec un cercle à tarte de 2 cm de hauteur, je trouve que c’est très difficile de trouver un équilibre entre la pâte sucrée, la crème d’amande et le crémeux.

Vous voulez peut-être en savoir plus sur l’utilisation de la coriandre dans ce dessert. J’ai l’habitude d’utiliser de la menthe fraîche, du basilic voire même de la verveine en pâtisserie. Pourquoi pas la coriandre? Elle se marie vraiment très bien avec l’ananas. Cependant, attention, je la vois plus comme un assaisonnement. Elle apporte une touche d’originalité et de fraîcheur mais si vous n’êtes pas très habitué à son goût, il est fort probable que vous ne sachiez pas la reconnaître (c’était le cas de mes amies qui ont longtemps réfléchi avant de trouver cet ingrédient mystère).

>> Pour une tarte de 22 cm de diamètre (6-8 personnes)

Pour la brunoise d’ananas Victoria gélifiée à la coriandre (à faire la veille) :

  • 120 g d’eau
  • 6 g de zestes de citron vert (environ 4 citrons verts)
  • 50 g de jus de citron vert
  • ½ gousse de vanille
  • 6 g de pectine NH
  • 70 g de sucre (j’en mettrai un tout petit peu moins si c’était à refaire)

Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le jus de citron vert, les zestes ainsi que les graines et la demi-gousse de vanille.

Lorsque le mélange arrive à 40°C environ, ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet (il faut bien mélanger le sucre et la pectine ensemble pour éviter les grumeaux).

Porter à ébullition et laisser cuire 1 à 2 minute(s).

Chinoisez le tout et réserver.

  • 1 ananas Victoria
  • ½ botte de coriandre (j’en ai mis 6,5 g)
  • les zestes d’un ½ citron vert

Couper d’abord les deux extrémités de l’ananas avec un couteau à dent. Tailler la peau à ras. Puis éliminer les points en taillant de biais dans l’ananas de manière à enlever toute la ligne. Puis découper l’ananas en 4 et retirer la partie dure au centre.

Ciseler la coriandre.

Mettre la brunoise d’ananas, la coriandre ciselée et les zestes de citron vert dans un saladier, mélanger puis faire chauffer à nouveau la gelée de citron vert à feu doux pour qu’elle redevienne un peu plus liquide. Verser la gelée dans le saladier et mélanger l’ensemble délicatement à l’aide d’une spatule.

Recouvrir de film étirable un cercle de 20 cm de diamètre. Verser la brunoise d’ananas gélifiée sur une hauteur de 1 cm environ (1,5 cm grand maximum). Bien tasser à l’aide d’une cuillère, filmer au contact et réserver au congélateur pour la nuit.

Pour la pâte sucrée (à commencer 2j avant ou la veille) :

  • 150 g de beurre
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amande
  • 60 g d’œuf (un gros œuf)
  • 250 g de farine
  • une pincée de fleur de sel
  • une pointe de couteau de vanille en poudre

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amande, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par la farine et mélanger rapidement avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister. Séparer la pâte en 2 parties égales.

Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer l’un des pâtons au frais pendant une nuit et l’autre au congélateur (pour faire une autre tarte).

Le lendemain, étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Détaillez un disque de pâte plus grand que le cercle.

Déposer la pâte en prenant soin de bien créer un angle droit et réserver au frais au moins 6h (dans l’idéal).

Préchauffer le four à 160°C.

Une fois la pâte bien froide, couper l’excédent de pâte qui dépasse avec un petit couteau.

Placer une feuille de papier sulfurisé et placer dessus des billes de cuisson ou des haricots pour pouvoir cuire la pâte à blanc (normalement, si le fond de tarte passe la nuit au frigo, inutile de mettre des billes de cuisson, la pâte ne bouge pas).

Enfourner pour environ 30 minutes (ou un peu plus si la pâte n’est pas assez colorée).

Laisser ensuite refroidir sur une grille.

 

Pour le crémeux au citron vert :

  • 70 g de jus de citron vert (environ 3 citrons verts)
  • les zestes de 2 citrons verts (j’ai mis 2,8 g)
  • 100 g d’œufs (2 œufs)
  • 100 g de sucre
  • 140 g de beurre
  • 1,5 g de gélatine en poudre (ou les 3/4 d’une feuille de gélatine)
  • 9 g d’eau (pour réhydrater la gélatine en poudre)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, verser le jus de citron vert, les zestes, les œufs et le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer sur feu moyen jusqu’à atteindre 83° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Mettre la préparation dans un pichet (ou n’importe quel récipient haut). Quand elle est à environ 40°, ajouter le beurre froid puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène.

Verser le crémeux citron dans le fond tarte et lisser à l’aide d’une spatule coudée (vous devriez avoir tout juste assez de crème). Filmer au contact et réserver au frais pour au moins 2h pour que le crémeux soit plus ferme.

Vous pouvez aussi réaliser le crémeux au citron vert la veille. Il suffit de mettre un papier film sur le crémeux et de mettre la tarte au frais jusqu’au lendemain.

Pour le montage :

Sortir le disque d’ananas gélifié du congélateur, le démouler délicatement et le poser sur une grille.

Soit vous réalisez un nappage neutre (la recette est ici), soit vous utilisez (comme moi ici) un nappage neutre du commerce pour gagner un peu de temps. Je l’ai simplement réchauffé légèrement puis je l’ai appliqué au pinceau sur le dessus du disque d’ananas gélifié et tout le pourtour.

Déposer le disque sur la tarte à l’aide d’une grande spatule coudée, bien au centre.

Réserver au frais 4 à 5h avant dégustation (le temps que le disque d’ananas décongèle).

Imprimer la recette Imprimer la recette

Partagez cet article :
error0

5 Comments

Leave a Reply

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.