Après la tarte aux fraises, voici la tarte au citron. On reste sur quelque chose de frais et d’estival. Ici, j’ai voulu absolument tester mon nouveau moule Silikomart (le kit Bamboo) que je trouve vraiment super chouette. Et comme tous les moules en silicone Silikomart, aucun problème au démoulage!

Cette tarte s’inspire et ressemble beaucoup à la tarte citron yuzu de Jeffrey Cagnes, que j’avais déjà réalisé (une excellente recette que je vous conseille d’ailleurs, avec un montage super chouette et sans moule). J’ai utilisé ici du jus de citron bergamote pour le confit car j’en avais au congélateur et j’ai voulu ajouter un peu de texture en ajoutant un biscuit joconde (que j’avais également déjà au congélateur). Oui j’avoue… J’essaie ces derniers temps de faire un peu de place dans mon congélo!

A savoir si vous tentez cette recette : comme vous pouvez le voir sur la photo de coupe, il y a finalement assez peu de crémeux citron. Le biscuit joconde prend un peu de place (et pourtant, il ne faisait que quelques millimètres d’épaisseur). Mais confit de citron + biscuit joconde, ça prend un peu de place malgré tout. Alors je vous laisse le choix :

  • Si vous n’êtes pas trop fan du crémeux citron (pour différentes raisons), cette recette sera parfaite pour vous.
  • Si en revanche, vous êtes particulièrement fan du crémeux citron (genre, vous en mangez à la petite cuillère!), alors je vous conseille d’oublier l’étape du biscuit joconde et de le remplacer par plus de crémeux 😀

>> Pour une tarte de 26×10 cm (6-8 personnes) (kit bamboo de Silikomart)

Pour la ganache montée au yuzu (à faire la veille) :

  • 50 g de chocolat blanc
  • 60 g + 125 g de crème liquide entière
  • 42 g de jus de yuzu
  • 1,7 g de gélatine en poudre
  • 10 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.

Dans une petite casserole, faire chauffer les 60 g de crème liquide entière. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter le jus de yuzu et les 125 g de crème liquide entière bien froide.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frais pour la nuit.

 

Pour la pâte sucrée (à commencer 2j avant ou la veille) :

  • 150 g de beurre
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amande
  • 60 g d’œuf (un gros œuf)
  • 250 g de farine
  • une pincée de fleur de sel
  • une pointe de couteau de vanille en poudre

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amandes, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister. Séparer la pâte en 2 parties égales.

Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer l’un des pâtons au frais pendant une nuit et l’autre au congélateur (pour faire une autre tarte).

Le lendemain, étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Détaillez un rectangle de pâte plus grand que le moule du kit Bamboo.

Déposer la pâte en prenant soin de bien créer un angle droit et réserver au frais au moins 6h (dans l’idéal).

Préchauffer le four à 160°C.

Une fois la pâte bien froide, couper l’excédent de pâte qui dépasse avec un petit couteau.

Placer une feuille de papier sulfurisé et placer dessus des billes de cuisson ou des haricots pour pouvoir cuire la pâte à blanc (normalement, si le fond de tarte passe la nuit au frigo, inutile de mettre des billes de cuisson, la pâte ne bouge pas).

Enfourner pour environ 30 minutes (ou un peu plus si la pâte n’est pas assez colorée).

 

Pour le confit citron bergamote :

  • 95 g de jus de citron bergamote (ou autre)
  • 24 g
  • 3,4 g de pectine NH
  • un peu de vanille en poudre

Dans un petit récipient, mélangez la pectine avec 24 g de sucre.

Dans une petite casserole, mélanger le jus de citron vert et la vanille en poudre.

Faire chauffer puis ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition. Mélanger à la l’aide d’un fouet.

Mixer avec un mixeur plongeant, débarrasser dans un récipient, filmer au contact et réserver au frais.

Pour le biscuit joconde (30 x 40 cm) :

  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de poudre d’amande
  • 125 g d’œufs entiers
  • 20 g de beurre fondu
  • 25 g de farine
  • 125 g de blancs d’œufs
  • 40 g de sucre en poudre

Préchauffez le four à 200°C.

Faire fondre le beurre aux micro-ondes et laisser refroidir.

Tamiser toutes les poudres : poudre d’amande, poudre de noisette, farine et sucre glace.

Dans le bol du robot, fouetter les œufs entiers puis ajouter les poudres tamisées. Fouetter pendant deux minutes pour que le mélange soit bien homogène.

Ajouter ensuite le beurre fondu et mélanger délicatement avec une spatule.

En parallèle, monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois puis les incorporer délicatement au mélange précédent.

Verser la pâte sur une plaque 30 x 40 cm recouverte d’une feuille de papier sulfurisé légèrement graissée et lisser la surface à l’aide d’une spatule. Si c’était à refaire, je ne mettrais pas toute la pâte, j’en garderais une toute petite partie juste pour faire en sorte d’avoir un biscuit pas trop épais (voir l’introduction).

Enfourner pour environ 12 minutes. Le biscuit doit être doré et ne pas coller au doigt.

A la sortie du four, retourner le biscuit sur une nouvelle feuille de papier sulfurisé et décoller délicatement la feuille du dessus. Poser ensuite le biscuit sur une grille et laisser refroidir.

Détailler ensuite un rectangle plus petit que le moule du kit Bamboo.

Il vous restera du biscuit. Vous pouvez détailler un autre cercle plus grand qui vous servira pour un autre entremets ou faire des petits cercles pour des entremets individuels. C’est ce que j’ai fait (et je les ai mis au congélateur). Sinon, ça se mange très bien avec le café 😀

Pour le crémeux citron :

Si vous souhaitez réaliser cette recette comme moi, avec le biscuit joconde, vous pouvez diviser par 2 les quantités suivantes (ou bien vous ne changez rien et vous utilisez le reste pour un autre dessert, des verrines…). En revanche, ces quantités seront parfaites si vous enlevez l’étape du biscuit joconde, comme mentionné dans mon introduction.

  • 185 g d’œufs entiers
  • 63 g de sucre
  • 72 g de jus de citron jaune
  • 127 g de beurre
  • 1,7 g de gélatine en poudre
  • 10 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, verser le jus de citron jaune, les œufs et le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer à 83° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Mettre la préparation dans un pichet (ou n’importe quel récipient haut). Quand elle est à environ 35°, ajouter le beurre froid puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène.

Filmer au contact et réserver à température ambiante.

Pour l’effet velours :

  • 140 g de chocolat blanc
  • 60 g de beurre de cacao
  • du colorant jaune liposoluble

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie ou aux micro-ondes.

Ajouter le colorant jaune et mélanger.

Le réservoir du pistolet à peinture étant vraiment trop grand, l’astuce est de mettre le chocolat dans un petit récipient que vous insérez dans le grand réservoir, en faisant attention à ce que le tuyau rentre dans le petit récipient bien sûr. J’utilise un petit pot en verre.

Verser le mélange dans le petit récipient en le filtrant à travers une passoire pour éviter d’avoir des impuretés qui bouchent le pistolet. Puis placer le petit récipient dans le grand récipient du pistolet (vous suivez?)

Fermer le pistolet et faire un essai à vide pour se débarrasser des éventuels gros crachats qui ne seront vraiment pas très jolis (j’ai testé, c’est très vilain!)

Sortir la ganache montée au yuzu du congélateur, la démouler délicatement et la poser sur une grille.

Personnellement, j’ai arrêté de pulvériser dans mon lave-vaisselle car ça laissait quand même des traces après lavage. Et là, nous avons un nouveau lave-vaisselle alors on va en prendre soin. J’utilise ce que j’ai sous la main pour protéger le plan de travail (carton, emballage, sac en plastique ou papier sulfu…)

Pulvériser par vagues, de gauche à droite puis de droite à gauche, sans s’arrêter et en faisant tourner le gâteau (si vous avez un plateau tournant, c’est encore mieux).

 

Pour le montage :

Récupérer le confit de citron vert et le mélanger à l’aide d’un fouet pour qu’il retrouve une texture plus fluide.

Dans le fond de tarte, verser le confit et lisser à l’aide d’une petite spatule coudée.

Découper un rectangle de biscuit joconde légèrement plus petit que votre moule. Le déposer délicatement sur le confit en appuyant légèrement. Attention, le biscuit doit être très fin sinon vous n’aurez plus de place pour le crémeux citron.

Recouvrir le biscuit de crème au citron et lisser à l’aide d’une grande spatule. La crème doit arriver à ras du bord. Réserver une quinzaine de minutes.

A l’aide d’une grande spatule coudée, déposer la ganache montée au yuzu sur la tarte, bien au centre.

Réserver au frais au moins 2h avant dégustation, le temps que la ganache montée décongèle.

Imprimer la recette Imprimer la recette

Partagez cet article :
error0

7 Comments

  • Elisa dit :

    Bonsoir, je crois qu’il y a un .petit pb avec vos explications pour le confit citron bergamote 😳
    J’aimerais bien réaliser cette recette, mais est ce que toutes ces couches ce n’est pas trop?
    C’est un peu comme l’infiniment Vanille ou il y a bcp de couches et au final je trouve ça un peu écoeurant.
    Je crois que finalement comme vous dites, je vais zapper l’étape biscuit Joconde ☺️
    En tout cas elle est vraiment très jolie cette tarte et la découpe est top! 😜

    • Quel est le problème avec le confit de citron???
      Je ne trouve pas que ce soit de trop, en tout cas, ce n’est pas du tout écœurant. Dans mon article, je souligne cependant le fait que cette recette, réalisée telle quelle, peut décevoir les inconditionnels du crémeux citron 😛 Si vous en êtes fan, oubliez donc le biscuit joconde 😉

  • Elisa dit :

    Oui je vais faire ca ☺️
    Par contre pour les ingrédients du confit citron bergamote, dans les ingrédients il n’y a pas de bergamote 😳 pourquoi?

  • Erine dit :

    Bonjour!
    Ça fait un petit temps que je vois vos recettes avec du yuzu. Au début je me disais que ce n’était pas grave, qu’il y a tellement d’autres saveurs et recettes à tester. Mais je commence à vraiment avoir envie de larisser et de goûter le yuzu. Par contre, j’ai remarqué que ce n’est pas un fruit très courant chez nous. Où vous procurez-vous votre jus de yuzu? J’ai également vu que dans votre recette il y a du citron bergamote. Idem pour cela, où vous le procurez-vous?
    Merci d’avance!

Leave a Reply

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.