Parce qu’il n’y a pas que les galettes des rois au mois de janvier, voilà une recette d’entremets ultra gourmande : chocolat, caramel et cacahuète, difficile de résister à autant de gourmandise! Je me suis largement inspirée des tartelettes de Julien (les desserts de Julien) pour réaliser les miennes.

Quand il me reste un peu de préparation, j’aime bien utiliser des moules individuels. Ici, ce sont les restes de ma bûche Snickers faite à Noël. Il me restait du biscuit au chocolat et du caramel. J’avais donc un insert tout prêt. Quelques jours après, j’ai réalisé une mousse au chocolat et j’ai monté le dessert, direction le congélateur en attendant une occasion. C’est donc quelques semaines après, lors d’un petit repas entre amis que j’ai pu finaliser ces petites tartelettes. Il ne me restait plus qu’à réaliser une pâte sucrée cacao et un glaçage miroir. Franchement, c’est bien pratique d’avoir un petit entremets au congélateur.

Ici, j’ai utilisé le moule Fashion éclair de Silikomart acheté chez CuisineShop. J’ai pas eu l’occasion de l’utiliser beaucoup et pourtant, je l’adore! Ca me donne envie de réaliser des formats individuels plus souvent ^^

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Pour le glaçage miroir (peut se faire en avance) :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré non sucré
  • 75 g de chocolat blanc
  • 75 g de chocolat au lait
  • 9 g de gélatine en poudre
  • 54 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • 1,5 g de colorant liposoluble jaune
  • 0,7 g de colorant liposoluble orange

Commencer par hydrater la gélatine 200 blooms dans les 54g d’eau froide.

Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 80g d’eau.

Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt les 2 chocolats, la gélatine hydratée et les colorants.

Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12 heures.

Pour le caramel crémeux (peut se faire en avance) :

  • 95 g de sucre
  • 50 g + 100 g de glucose
  • 50 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 200 g de crème liquide entière
  • 2 g de fleur de sel
  • 70 g de beurre

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème, le lait, les 50 g de glucose, la vanille et la fleur de sel.

Dans une autre casserole, faire cuire le sucre et les 100 g de glucose pour atteindre une température de 185°C.

Décuire avec la crème chaude en dehors du feu. Faites attention aux éclaboussures:

Remettre sur le feu et cuire jusqu’à 105°C tout en mélangeant avec une spatule. Passer au chinois si besoin.

Laisser un peu le caramel refroidir et quand il atteint 70°C, ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et mettre dans un pot hermétique.

Après une nuit au frais, mettre une bonne partie du caramel dans une poche munie d’une douille de 15mm de diamètre (de quoi pocher 8 boudins de caramel) pour le montage final.

 

Pour la pâte sucrée cacao (à commencer 2j avant ou la veille) :

  • 200 g de farine
  • 24 g de poudre d’amande
  • 80 g de sucre glace
  • 120 g de beurre
  • 38 g d’œufs entiers
  • 12 g de cacao en poudre non sucré
  • 1 pincée de fleur de sel

Préchauffer le four à 160°C.

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amandes et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par le mélange farine/cacao tamisé et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister.

Mettre le pâton sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati et placer au frais pendant une nuit.

Pour le biscuit au chocolat (à faire la veille) :

  • 75 g d’œufs entiers
  • 30 g de sucre
  • 19 g de miel d’acacia
  • 25 g de poudre d’amande
  • 30 g de farine
  • 7 g de cacao en poudre non sucré
  • 2,25 g de levure chimique
  • 0,8 g de sel
  • 30 g de crème liquide entière
  • 19 g de beurre

Préchauffer le four à 150°C.

Faire fondre le beurre aux micro-ondes.

Mettre tous les autres ingrédients dans un pichet (ou un récipient haut) et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajouter le beurre fondu et remixer pour bien homogénéiser la préparation.

Étaler 180 g de pâte dans un cadre de 22.5×22.5 cm posé sur un tapis en silicone, lui même posé sur une plaque perforée (idéalement). Faire cuire pendant 9 minutes environ.

Faire refroidir sur une grille puis détailler 10 bandes de biscuit à l’aide de l’emporte-pièce fourni dans le kit Fashion éclair (la petite bande).

 

Pour le montage de l’insert :

Pocher un boudin de caramel sur chaque petite bande de biscuit au chocolat puis parsemer d’éclats de cacahuète. Il faut les incruster un peu dans le caramel pour ne pas être gêné au moment du montage.

Mettre au congélateur pendant au moins 2h (vous pouvez réaliser l’insert la veille).

Il est tout à fait possible de mélanger le caramel avec les éclats de cacahuète. C’est même plus pratique au moment du pochage des boudins. A vous de voir la quantité nécessaire de caramel et de cacahuètes pour faire le mélange.

Pour la mousse au chocolat noir :

  • 95 g de lait
  • 120 g de chocolat noir
  • 190 g de crème liquide entière
  • 1,9 g de gélatine
  • 11,4 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Faire tremper la gélatine dans l’eau.

Faire chauffer le lait et hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser le lait chaud directement sur les pistoles de chocolat noir.

Laisser fondre les pistoles pendant une minute puis mélanger avec un mixeur plongeant.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la ganache au chocolat noir est redescendue à 40°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

Pour le montage de l’entremets :

Remplir aux trois quarts chaque cavité de mousse au chocolat noir. Remonter la mousse le long des parois du moule avec une petite cuillère pour un montage bien net.

Enfoncer un insert de biscuit chocolat/caramel aux cacahuètes et appuyer pour faire remonter la mousse au chocolat.

Lisser avec une petite spatule, couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pour la nuit.

Pour la cuisson de la pâte sucrée cacao :

Etaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau et remettre au frais pendant 1h. Cela évitera que la pâte ne se déforme à la cuisson.

A l’aide de l’emporte-pièce fourni dans le kit Fashion éclair, détailler 10 grands biscuits (utiliser la forme la plus grande). Mettre au congélateur pendant 30 minutes.

Disposer les bandes de pâte sur un tapis Silpain (ce qui permet d’avoir un joli quadrillage sur la pâte), lui-même posé sur une plaque perforée. Poser une feuille de papier cuisson (ou un autre tapis Silpain et poser une autre plaque perforée dessus (avec un poids) pour empêcher la pâte de lever ou de se déformer pendant la cuisson.

Enfourner pendant 23 à 25 minutes. Attention, c’est plus compliqué de surveiller la cuisson d’une pâte cacao.

Laisser refroidir sur une grille et réserver.

Pour la décoration :

  • le glaçage miroir caramel (recette ci-dessus)
  • quelques cacahuètes
  • un peu de glaçage miroir chocolat

Sortir les petits entremets du congélateur et retirer le moule.

Poser ensuite les entremets surgelés sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Réchauffer le glaçage miroir pour avoir une température de 30°C environ, le mixer une nouvelle fois au mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de bulles et verser délicatement pour recouvrir entièrement chaque petit entremets.

Piquer chaque entremets avec un couteau et faire des va et vient pour retirer l’excédent de glaçage à la base puis déposer délicatement sur un biscuit de pâte sucrée cacao, bien au centre (la trace du couteau sera couverte par une cacahuète).

Laisser dégeler au réfrigérateur au minimum 2h.

Pour la décoration, j’ai réchauffé un glaçage miroir au cacao que j’ai mis dans une petite poche à douille sans douille. J’ai fait des va et vient sur l’une des extrémités de l’entremets. J’ai déposé une cacahuète au centre et j’ai posé un peu de feuille d’or.

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