Millefeuille vanille, pécan et caramel

Cette recette ultra  gourmande m’a été inspirée par mon ami gourmand de MD’Rékréation. Je ne compte plus les belles rencontres liées à ce blog et à ma passion pour la pâtisserie et c’est tout ce que j’aime. Le plus drôle dans l’histoire, c’est qu’on habite à 5 minutes l’un de l’autre. Après une balade gourmande sur Paris ensemble, c’est un atelier pâtisserie à 4 mains qui nous attend prochainement dont l’issue est un dessert incroyable, j’ai déjà hâte! Mais revenons à ce millefeuille.

J’ai eu envie de réaliser un dessert plutôt élaboré mais sans trop me prendre la tête (est-ce seulement possible ?). J’ai repensé au millefeuille que Maamar avait confectionné quelques jours auparavant : un millefeuille vanille, praliné noisette et caramel présenté sur la tranche (montage que l’on doit à Christophe Michalak).

C’est là que je me suis rappelé qu’il me restait de la pâte feuilletée inversé au congélateur (ça, c’est pour le côté « pas prise de tête » car oui, avouons-le, c’est l’étape la plus difficile de la recette).

Je ne me lasse pas de l’association vanille et noix de pécan, c’est donc un praliné pécan que j’ai réalisé ainsi qu’un caramel très onctueux dont la recette a déjà été publiée sur le blog. Et pour la crème vanille, je me suis laissée convaincre par la ganache montée, ce qu’avait également fait Maamar. Une recette de millefeuille un peu différente de celle que j’avais déjà réalisée il y a quelques années.

J’ai eu quelques petits soucis au moment du montage car je suis partie sur un millefeuille version XXL (des plaques de pâte feuilletée de 11×28 cm). Mais je n’avais pas anticipé que le mettre sur la tranche allait se révéler être compliqué voire impossible. Et puis, au moment du pochage, mon millefeuille était tellement grand que je me suis aperçue dès le début que je n’allais pas avoir assez de ganache montée. J’ai donc redécoupé mes pâtes feuilletées pour obtenir des plaques de 8,5×28 cm. Ce qui est toujours très grand. Je n’ai pas pu le mettre sur la tranche, je l’ai donc laissé à plat et j’ai finalement poché la chantilly en forme de boules. Au final, mon millefeuille était lourd (puisque très grand) et la crème s’est un peu affaissé, j’ai donc décidé de lisser les bords au lieu de garder l’aspect boudin.

J’obtiens donc un millefeuille un peu loin du résultat attendu mais bizarrement, je lui trouve un air ultra gourmand avec ce praliné et ce caramel coulant. Pas vous?

>> Pour un millefeuille de 7×26 cm de long (4-5 personnes)

Pour la pâte feuilletée inversée :

Je vous renvoie vers mon article sur la pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé.

Conseil : Faire le feuilletage sur deux jours et faire le dernier tour le jour où vous allez abaisser votre feuilletage.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Faire chauffer les 150 g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole et porter à ébullition. Puis couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Retirer la gousse de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 250 g de crème bien froide, mélangez à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Filmer au contact et placer au frais pendant plusieurs heures (idéalement, pendant une nuit entière).

Torréfier les noix de pécan au four pendant environ 15 min à 150°C.

Dans une casserole à fond épais ou dans une cocotte en fonte, porter l’eau et le sucre à ébullition. A 116°C, hors du feu, verser les noix de pécan sur le sucre liquide et mélanger pour que le sucre enrobe tous les fruits secs. Le mélange va devenir blanchâtre, c’est normal.

Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise (cela prend une vingtaine de minutes). Il ne faut surtout pas arrêter de mélanger pour éviter que le mélange de fruits secs ne brûle.

À la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn. Les étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Quand l’ensemble est bien froid, casser la plaque de fruits secs et la mettre dans un robot coupe avec la fleur de sel.

Mixer en faisant régulièrement des pauses (pour éviter que la pâte ne chauffe de trop) jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné. Plus vous mixez le mélange, plus il deviendra liquide.

Il vous en restera. Mettez le praliné dans un petit récipient en verre, vous pouvez le conserver à température ambiante (ou au frais) pendant quelques semaines.

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème, le lait, les 50 g de glucose, la vanille et la fleur de sel.

Dans une autre casserole, faire cuire le sucre et les 100 g de glucose pour atteindre une température de 185°C.

Décuire avec la crème chaude en dehors du feu. Faites attention aux éclaboussures:

Remettre sur le feu et cuire jusqu’à 105°C tout en mélangeant avec une spatule. Passer au chinois si besoin.

Laisser un peu le caramel refroidir et quand il atteint 70°C, ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et mettre dans un pot hermétique.

Il vous en restera aussi. Mettez le caramel dans un petit récipient en verre, vous pouvez le conserver au frigo pendant 2-3 semaines.

Étaler le pâton pour former un rectangle de 26 cm de long sur 21 cm de large. Faire reposer la pâte au frais pendant 3h pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.

Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Couper le rectangle de pâte en trois pour obtenir 3 bandes de 26 cm de long sur 7 cm de large.

Les déposer sur une feuille de papier cuisson puis saupoudrer d’un peu de sucre semoule qui caramélisera pendant la cuisson.

Enfourner pendant 25 minutes. Vous pouvez couvrir la pâte d’une autre plaque pour obtenir une pâte feuilletée plutôt fine (comme moi) ou ne pas le faire pour obtenir un feuilletage plus épais.

Placer le saladier et les fouets du batteur électrique au congélateur pendant au moins 15 minutes.

Verser la crème et le mascarpone dans le saladier et commencer à fouetter à vitesse moyenne, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmenter la vitesse. Au fur et à mesure, la crème commence à monter et à se raffermir.

Vérifier de temps en temps où en est votre crème en arrêtant votre batteur et en regardant la consistance de la crème. Elle est prête à partir du moment où elle est complètement figée (avec un peu de mascarpone, c’est plus rapide attention). Si vous retournez votre saladier, elle ne doit pas tomber. Attention à ne pas trop battre la crème, vous risquerez d’obtenir une crème trop grasse voire du beurre. Il faut donc savoir s’arrêter à temps.

N’oubliez pas d’ajouter le sucre glace et les graines de vanille lorsque la crème est presque montée.

Mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 16 mm de diamètre et réserver au frais en attendant le montage.

Pour le montage :

Monter la ganache à la vanille comme une chantilly et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 16 mm de diamètre.

Poser le premier rectangle de pâte feuilletée à plat puis à l’aide de la poche à douille, pocher des boudins de ganache montée à la vanille. Répéter l’opération avec 2 autres rectangles de pâte feuilletées (il doit vous en rester un pour l’étage supérieur).

Entre les boudins de ganache montée, pocher une fine bande de praliné pécan et une fine bande de caramel crémeux.

Superposer les trois rectangles de feuilletage garnis puis déposer le dernier rectangle de pâte feuilletée coté caramélisé vers le haut. Appuyer légèrement pour bien faire adhérer. Lisser les bords du millefeuille à l’aide d’une spatule.

Sortir la poche à douille du frigo et dresser la crème chantilly vanille sur le dernier rectangle de pâte feuilletée.

Réservez au réfrigérateur jusqu’au service.

En toute honnêteté, j’aurais aimé ne pas lisser les bords et garder l’aspect « boudin » de la ganache montée. Mais j’ai réalisé un millefeuille XXL, bien trop grand et peut-être bien trop lourd aussi. La ganache montée s’est un peu affaissée avec le poids des différents étages, ce n’était pas très joli visuellement donc j’ai décidé de lisser les bords.

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