Le caramel et moi, ce n’est pas une grande histoire d’amour. A la base, je n’en mange jamais, je n’aime pas ça (vous vous demandez surement comment c’est possible, hein ? :P) Mais parfois, il m’en faut pour une recette alors je m’y colle mais je n’aime pas trop le faire… certains y arrivent « à l’oeil » ou le font « façon grand-mère » et je leur tire mon chapeau. J’ai essayé moi aussi y’a quelques années mais ça ratait à chaque fois (caramel trop cuit voire brûlé, mauvaise texture…) alors je n’ai pas insisté.
L’année dernière, j’ai redécouvert le caramel et pour la première fois de ma vie, je l’ai réussi. J’étais pas peu fière. Cette année, pareil. Même dessert d’ailleurs, même recette.
Alors pourquoi j’ai réussi cette fois me direz-vous? Je l’ai fait au thermomètre. En ce qui me concerne, le caramel au pifomètre, c’est vraiment pas mon truc (en plus, je ne sais pas vous mais moi, j’ai toujours un peu peur de me brûler).
Il s’agit donc de la recette de caramel au beurre salé de La pâte de Dom que j’ai réalisé pour faire l’entremets « La poule aux oeufs d’or », publié récemment. Il est juste parfait avec une texture hyper onctueuse.
Je sais qu’il existe plein d’autres façons de faire un caramel au beurre salé (j’ai même trouvé une recette où l’on ajoutait le beurre dès le début). Si vous y arrivez les doigts dans le nez, continuez de faire comme à votre habitude. Mais si comme moi, vous avez du mal à le faire à l’œil, munissez-vous de votre thermomètre, lisez bien la recette et filez en cuisine ????
Quant à moi, étonnamment, j’ai plongé mon doigt dans le pot à plusieurs reprises. Et même que j’ai aimé! Avec de la fleur de sel et une gousse de vanille, c’est juste divin! Je l’ai utilisé dans un autre entremets, c’est vraiment hyper gourmand.
>> Pour un gros pot comme le mien
Pour le caramel au beurre salé crémeux :
- 95 g de sucre
- 50 g + 100 g de glucose
- 50 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 200 g de crème liquide entière
- 2 g de fleur de sel
- 70 g de beurre
Dans une petite casserole, faire chauffer la crème, le lait, les 50 g de glucose, la vanille et la fleur de sel.
Dans une autre casserole, faire cuire le sucre et les 100 g de glucose pour atteindre une température de 185°C.
Décuire avec la crème chaude en dehors du feu. Faites attention aux éclaboussures:
Remettre sur le feu et cuire jusqu’à 105°C tout en mélangeant avec une spatule. Passer au chinois si besoin.
Laisser un peu le caramel refroidir et quand il atteint 70°C, ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et mettre dans un pot hermétique.
Le caramel peut se conserver 2-3 semaines au frais après ouverture.
Miam miam! C’est ajouté à ma liste de choses à faire!
Bonjour Anne-Sophie, je rencontre un soucis avec mon caramel beurre salé.
Je l’ai déjà réalisé 2 fois ca a bien fonctionné j’en suis ravie !! Et je tenez a vous remercier encore une fois.
Mais voilà ça fais la 3ème fois que je réessaye et c’est une catastrophe … mon caramel à 160° commence à cramer.
J’ai changé de casserole pensant que ça pouvait venir de ça et pareil ….
Du coup j’ai baissé ma plaque à 6 sur une échelle de 9 pareil …. au bout de 160° ça crame, j’ai descendu à 4 sur l’échelle de 9 pareil … ça crame a partir de 160° je ne comprend vraiment pas pourquoi ….. mon thermomètre n’est pas un spécial caramel mais j’ai déjà réussi avec celui la pour les 2 réussis …. je ne comprend vraiment pas …. auriez auriez-vous une idée du problème ?
Dans la hâte de vous lire Adeline
Honnêtement, je ne vois pas pourquoi ça n’a pas marché pour cette 3e fois alors que vous avez réussi sans problème les 2 premières fois! Vous n’avez absolument rien changé à vos habitudes?
Nen je ne pense pas, je ne comprend vraiment pas …
Bonjour, je souhaite faire cette recette au 1er de l’an 2020, n’ayant pas de sirop de glucose, les 100g je peut les remplacer par 100g de sucre ?
Merci
Je ne vous le conseille pas. Si cette recette est prévue pour le nouvel an, vous avez le temps de trouver du sirop de glucose (en ligne, en magasin spécialisé, Zôdio et je crois même que l’on peut en trouver en grande surface comme Leclerc).
Bonjour,
Est possible de connaitre la contenance du pot svp afin d’avoir une idée de la quantité finale avec cette recette ?
Merci d’avance
Nadège
Aucune idée! Je dirais l’équivalent d’un pot à confiture Bonne Maman, peut-être un peu plus.