Si vous suivez un peu ce blog, vous l’aurez probablement remarqué… l’association vanille pécan a été pour moi une vraie révélation. Vous trouverez d’ailleurs d’autres recettes à la vanille et à la noix de pécan sur le blog comme les sapins de Noël vanille pécan, les choux caramel, vanille et noix de pécan ou bien le millefeuille caramel, vanille et noix de pécan. Je vous proposerai bientôt la recette d’un entremets vanille pécan à tomber que j’ai pris du temps à concevoir et qui a nécessité plusieurs tests mais en attendant, je vous propose une recette toute aussi délicieuse, sous la forme d’entremets individuels. Généralement, je réalise des entremets individuels pour finir les restes de préparation car je déteste jeter.

Ici, j’ai utilisé le moule Stone de Silikomart que j’apprécie énormément pour faire des entremets individuels. Les empreintes n’étant pas hyper grandes, je vous conseille de ne pas inclure votre préparation croustillante (ici une pâte sucrée vanille) dans l’entremets mais plutôt de déposer l’entremets sur le socle croustillant.

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Pour le praliné pécan (peut se faire en avance) :

Pour le crémeux pécan (à faire la veille) :

  • 120 g de crème liquide entière
  • 120 g de lait
  • 50 g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes)
  • 35 g de sucre
  • 2,5 g de gélatine
  • 15 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • 50 g de praliné pécan (recette ci-dessus)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait, la crème liquide et le praliné pécan et remuer.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Verser le contenu de la casserole sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger à l’aide d’un fouet et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Il suffit de faire des petits 8 dans la crème pour mélanger. Attention à ne pas faire bouillir la crème (au risque de faire coaguler les œufs).

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Mélanger puis mixer quelques instants à l’aide d’un mixeur plongeant.

Verser le crémeux pécan dans un moule à demi-sphère en laissant un peu de place pour le praliné et placer au congélateur pendant 30 minutes (le temps que le crémeux fige un peu)

Verser par dessus le praliné pécan (sur environ 5 mm d’épaisseur) et remettre au congélateur.

Pour le biscuit vanille (à faire la veille) :

  • 80 g de sucre semoule
  • 50 g d’œuf
  • 1 gousse de vanille
  • 40 g de crème épaisse
  • 60 g de farine
  • 1 g de levure chimique
  • 20 g d’huile d’olive

Préchauffez le four à 170 °C.

Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre puis ajouter les graines de la gousse de vanille ainsi que la crème épaisse.

Ajouter la farine et la levure tamisées, mélanger à l’aide du fouet puis terminer en incorporant l’huile d’olive.

Verser dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre et cuire pendant environ 12 minutes.

Laisser refroidir le biscuit sur une grille puis détailler des cercles de la taille de vos mini-sphères.

Placer un biscuit vanille sur chaque demi-sphère (en appuyant légèrement pour que le biscuit adhère au praliné) et réserver au congélateur pour la nuit.

 

 

Pour la ganache montée à la vanille (à commencer la veille)  :

  • 75 g de crème liquide entière
  • 42 g de chocolat blanc
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1,25 g de gélatine en poudre
  • 7,5 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • 125 g de crème liquide entière bien froide

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Faire chauffer les 75 g de crème avec la demi gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole et porter à ébullition. Puis couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Retirer la gousse de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 125 g de crème bien froide, mélangez à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Filmer au contact et placer au frais pendant plusieurs heures (idéalement, pendant une nuit entière).

Pour le montage :

Monter la ganache à la vanille au batteur, elle ne doit pas être trop ferme. La mettre dans une poche à douille sans douille.

Remplir les moules Stone de ganache montée à la vanille jusqu’aux trois quarts. Remonter la ganache le long des parois du moule avec une petite cuillère pour un montage bien net et pour combler tous les espaces.

Enfoncer un insert (crémeux pécan/praliné pécan/biscuit vanille), crémeux contre la ganache montée et appuyer délicatement pour faire remonter la ganache.

Lisser avec une petite spatule, couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pour la nuit.

Pour la décoration :

Sortir les petits entremets du congélateur, les démouler et les déposer sur une grille.

Personnellement, j’ai arrêté de pulvériser dans mon lave-vaisselle car ça laissait quand même des traces après lavage. Et là, nous avons un nouveau lave-vaisselle alors on va en prendre soin. J’utilise ce que j’ai sous la main pour protéger le plan de travail (carton, emballage, sac en plastique ou papier sulfu…)

Pulvériser une fine couche de spray blanc à une distance de 30-40 cm.

Pour la décoration, j’ai fait quelques lignes de caramel puis j’ai déposé une fleur en pâte à sucre et une noix de pécan.

A l’aide d’une petite spatule coudée, déposer délicatement chaque entremets sur un sablé vanille, en faisant attention à bien le centrer.

Laisser décongeler 2-3 heures au réfrigérateur avant dégustation.

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11 Comments

  • ness dit :

    Bonjour

    Ce dessert a l’air de folie simplement je n’ai pas bien compris le sable a quelle température vous le faites cuire et pourquoi détailler un moule de 20 cm et ensuite de 24 cm ? détailler directement des petites moules et les faire cuire ? merci de votre réponse.

  • Lizeth dit :

    Bonjour, je n’a pas le moule stone, j’ose pas en acheter, mon mari dit que toutes les semaines j’achète un nouveau truc pour la patisserie ! J’aimerais lui donner tort.
    Avec ces quantités quelle taille de moule pourrais j’e utiliser pour faire un seul entremets?
    Merci
    Lizeth

    • Je connais ce problème! Le pire, c’est tout ce que l’on achète nous semble utile 😛
      Si vous avez des moules Silikomart, vous pouvez choisir le moule Eclipse qui n’est pas très grand. Sinon, si vous utilisez un cercle, je n’oserais pas aller au delà de 16 cm de diamètre (les cercles sont plus hauts…)

  • Anne G dit :

    Très beaux entremets ! Bravo. Pensez-vous que le moule Éclipse pourrait convenir pour une version familiale ? 👏🏻🤪🥮

  • ciryl dit :

    Superbe ! Envie d’essayer. Par contre, quelle taille de moule à demi-sphère utilisez vous pour figer le crémeux pécan ?

    Merci d’avance.

  • ciryl dit :

    Sauf erreur de ma part, vous n’indiquez pas la température de cuisson de la pate sucré vanille.

  • Dotty dit :

    Bonjour Anne-Sophie,
    Un grand bravo et aussi merci pour toutes ces recettes toujours plus appétissantes!
    Je viens d’acquérir les moules stone donc je vais me lancer dans cette recette. Du coup je me permets mets de relancer la question de Cyril: quelle taille de moule demi-sphère utiliser pour le crémeux?
    Merci d’avance!

    • J’avoue que j’utilise un peu ce que j’ai sous la main, du moment que ça rentre dans le moule Stone 😀 Sur la photo de coupe, on voit que l’insert (qui se compose du crémeux, du praliné et du biscuit) prend tout de même pas mal de place. Le moule Stone faisant 6,5cm de diamètre, on peut facilement partir sur un insert de 4 cm.

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