Le flan à la vanille, c’est un peu la grosse mode du moment sur les réseaux sociaux. C’est presque surprenant de voir qu’une pâtisserie aussi simple en soi peut faire autant parler d’elle. En ce qui me concerne, c’est l’un de mes desserts préférés, seulement pour le moment, je n’ai pas réussi à trouver le flan parfait à mes yeux. A mes yeux oui, car les goûts et les couleurs hein… Le faire moi-même n’est pas forcément un gage de réussite non plus. Personnellement, je l’aime crémeux. Genre ultra crémeux. Le flan élastique et caoutchouteux, ça me rebute complètement. Il y a quelques mois de cela, j’avais trouvé une recette qui m’avait franchement séduite, celle de Christophe Felder. On était pas loin du Graal.

Cette fois, j’ai eu envie de tester la recette du chef Quentin Lechat, chef pâtissier de l’hôtel Novotel Paris Les Halles, qui a fait beaucoup parler d’elle (notamment pour son côté crémeux). La recette a d’ailleurs été publiée dans Fou de Pâtisserie. Mais c’est grâce aux conseils de mes acolytes Dominique et Maxime que j’ai eu envie de me lancer à mon tour.

Il est en effet très crémeux, pas autant que je l’aurais souhaité mais là, je plaide coupable car j’ai eu du mal à gérer la cuisson. Au bout des 45 minutes de cuisson, il est tremblotant de partout, ce qui m’a vraiment fait douter. Je l’ai laissé un peu au four encore et je n’aurais pas dû. Au final, après refroidissement complet et passage au frais jusqu’au lendemain, je me suis aperçue qu’il ne fallait vraiment pas avoir peur du côté tremblotant, bien au contraire. La pâte est croustillante, le flan est très parfumé. C’est vraiment un très bon flan, cela va sans dire. Je serais par contre bien incapable de comparer avec celui de Christophe Felder réalisé quelques mois plus tôt. Il m’aurait fallu avoir les 2 flans sous le nez pour comparer. Ce n’est peut-être pas encore le flan de mes rêves, mais… existe-t-il vraiment? 😉

>> Pour un flan de 20 cm de diamètre (8 personnes)

Pour la pâte sucrée :

  • 125 g de beurre demi-sel
  • 90 g de sucre glace
  • 1 œuf
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 250 g de farine type 55

Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger le beurre mou, le sucre glace, la poudre d’amandes et l’œuf. Faire tourner le robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Ajouter la farine et continuer de mélanger à vitesse moyenne (attention de ne pas trop travailler la pâte).

Filmer la pâte et la mettre une heure au réfrigérateur.

Étaler la pâte au rouleau à 3 mm d’épaisseur et foncer votre moule.

Pour un montage bien net, j’ai d’abord découpé un cercle de pâte de la taille du fond de mon moule puis j’ai découpé 2 bandes de pâte que j’ai disposé tout autour du moule pour faire les bords.

Réserver le moule au réfrigérateur en attendant de faire l’appareil à flan.

 

Pour l’appareil à flan :

  • 500 g de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 107 g de sucre
  • 114 g de jaune d’œufs (environ 6 jaunes)
  • 42 g de maïzena
  • 142 g de crème liquide entière (30-35% de MG)
  • 71 g de beurre demi-sel

Préchauffer le four à 165°C en chaleur tournante.

Mettre le lait, la moitié du sucre et les gousses de vanilles fendues et grattées dans une grande casserole, mélanger et porter à ébullition.

Mettre les jaunes d’œufs dans un saladier et ajouter la moitié du sucre et la maïzena et fouetter vivement mais sans blanchir le mélange.

Incorporer petit à petit le lait chaud au mélange précédent tout en mélangeant.

Reverser le tout dans la casserole et faire cuire sur feu moyen en fouettant constamment, jusqu’à épaississement de la crème.

Retirer la casserole du feu et ajoute la crème et le beurre coupé en morceaux. Mélanger une dernière fois jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu.

Verser la crème refroidie dans le moule garni de pâte puis lisser la surface du flan avec une spatule.

Enfourner pour environ 45 minutes. Attention, le flan sera tout tremblotant et ne semblera pas cuit mais c’est normal.

Laisser le flan refroidir à température ambiante pendant au moins 3 heures, sans retirer le cercle.

Retirer enfin le cercle et réserver au réfrigérateur pendant quelques heures encore au moins. N’hésitez pas à sortir le flan un peu avant de le manger, il sera plus crémeux s’il est moins froid.

 

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