Je sais bien que les fruits rouges ont débarqué en masse sur nos étals et que l’on trouve de plus en plus de recettes estivales sur la blogosphère. Ceci dit, le chocolat, y’a pas de saison pour en manger et ça fait du bien au moral. C’est pas mal non? Alors si vous cherchez une recette ultra gourmande et que vous êtes amateur de chocolat noir, cet entremets est fait pour vous.

C’est la recette de Ludo Pastry Freak que j’ai tout simplement reproduite à l’identique, jusque dans la déco. Je n’avais jamais réalisé de chocolat froissé et je dois dire que j’adore l’effet. C’est tout bête à faire en plus, pour que que l’on sache tempérer le chocolat évidemment. Personnellement, je ne suis pas une pro du chocolat, j’ai toujours trouver ça galère le tempérage… j’ai réessayé cette année, pour faire des chocolats à Pâques, et j’ai enfin réussi l’étape du tempérage puis mes petits bonbons en chocolat. J’étais pas peu fière 🙂 Je ne suis donc pas encore à même de vous donner des conseils mais vous pouvez aller sur le blog de Maxime, Empreinte Sucrée, qui vous dit tout sur le chocolat!

Verdict de la dégustation, le chocolat est trop fort pour moi (mais je suis amatrice de chocolat au lait en même temps). Par contre, je l’ai fait gouté à un copain qui raffole du chocolat noir et il l’a trouvé excellent!!! Ce dessert est donc vraiment réservé aux amateurs de chocolat noir qui sauront l’apprécier comme il se doit 🙂

>> Pour un entremets de 22 cm de diamètre (10-12 personnes)

Pour le crémeux caramel (à faire la veille) :

  • 180 g de sucre
  • 60 g d’eau
  • 25 g de glucose
  • 90 g de jaunes d’œufs (environ 5 jaunes)
  • 60 g + 285 g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 4 g de gélatine
  • 24 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Faire chauffer les 60 g de crème liquide dans une petite casserole.

Réaliser un caramel en faisant cuire le sucre, le glucose et l’eau dans une autre casserole à fond épais.

Hors du feu, décuire le caramel en ajoutant petit à petit la crème chaude. Attention aux éclaboussures!

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec les graines de vanille et les 285 g de crème liquide puis verser ce mélange dans la casserole contenant le caramel.

Faire chauffer tout doucement, comme pour cuire une crème anglaise. Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Chinoiser puis ajouter la gélatine réhydratée. Remuer pour bien la dissoudre puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser l’ensemble.

Recouvrir de film étirable un cercle de 20 cm de diamètre et couler le crémeux caramel à l’intérieur sur une épaisseur de 1,5 cm.

Laisser refroidir un peu puis mettre au congélateur pour la nuit.

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Pour le biscuit Sacher :

  • 120 g de pâte d’amande à 50%
  • 35 g de cacao en poudre
  • 40 g de sucre glace
  • 35 g de farine
  • 5 œufs
  • 40 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 190°C.

Faire fondre le beurre au micro-onde et le laisser refroidir.

Dans un pichet, mettre la pâte d’amande émiettée (autant que possible) et ajouter un œuf. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour la détendre d’abord.

Séparer ensuite les blancs des jaunes (il vous reste donc 4 œufs).

Ajouter les jaunes d’œufs un à un en mixant après chaque ajout. La pâte d’amande se mélange de mieux en mieux. Placer le mélange dans le bol du robot et fouetter à pleine vitesse pour que l’appareil prenne du volume.

Ajouter le beurre fondu refroidi puis continuer à fouetter.

Ajouter ensuite le mélange farine/cacao tamisé et mélanger doucement jusqu’à incorporation complète.

Fouetter les blancs au batteur électrique ou au robot à petite vitesse pour incorporer le plus d’air. Les blancs vont commencer à mousser. Ajouter le sucre glace progressivement à partir du moment où les blancs sont déjà un peu montés. Continuer de fouetter pour serrer les blancs.

Incorporer les blancs en neige à l’appareil précédent en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.

Verser l’appareil dans un moule en silicone de 26 cm de diamètre (ou sur une plaque de sorte à avoir une épaisseur de 5 mm).

Enfourner pendant 15 à 20 min. Laisser refroidir entièrement puis détailler un disque de 20 cm de diamètre en utilisant un cercle.

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Pour le croustillant praliné :

  • 55 g de chocolat au lait
  • 60 g de praliné
  • 25 g de crêpes dentelles
  • 1 g de fleur de sel

Faire fondre le chocolat au lait au micro-onde puis ajouter le pralin. Mélanger à l’aide d’une spatule.

Ajouter les crêpes dentelles écrasées et la fleur de sel puis mélanger à nouveau.

Étaler finement le croustillant sur toute la surface du biscuit sacher en utilisant une petite spatule coudée puis placer l’ensemble au frigo en attendant le montage.

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Pour la mousse au chocolat :

  • 240 g de chocolat noir
  • 225 g de lait entier
  • 75 g de jaunes d’œufs
  • 45 g de sucre semoule
  • 330 g de crème liquide entière

Faire fondre le chocolat noir au micro-onde (par tranche de 30 secondes) puis réserver.

Faire chauffer le lait dans une casserole.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Verser le lait chaud sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger et remettre le tout sur feu doux.

Cuire jusqu’à la température de 82°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Filtrer la crème anglaise encore chaude et la verser sur le chocolat fondu. Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver à température ambiante.

Dans le bol du robot, fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Incorporer délicatement la crème montée au chocolat puis réserver en attendant le montage.

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Pour le montage :

Recouvrir de film étirable un cercle de 22 cm de diamètre. Le déposer sur un disque en carton ou comme moi, une planche à découper pour pouvoir déplacer facilement l’entremets.

Placer une bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle (si vous n’en avez pas, ce n’est pas grave mais vous aurez probablement besoin de chauffer le cercle pour le retirer plus facilement).

Couler les trois-quarts de la mousse au chocolat noir et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.

Si la mousse vous semble un peu trop liquide et que vous avez peur que l’insert tombe au fond, vous pouvez placer le cercle contenant la mousse au frais pendant 5 à 10 minutes, juste le temps qu’elle fige un peu avant d’enfoncer l’insert.

Sortir l’insert du congélateur et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.

Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse (laisser 1 cm environ).

Terminer par le socle biscuit Sacher et croustillant (le croustillant côté mousse). Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 3 heures, idéalement, toute une nuit.

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Pour la décoration :

  • des éclats de chocolat doré
  • du pralin

Réchauffer le glaçage miroir pour avoir une température de 30°C environ.

Sortir l’entremets du congélateur et retirer délicatement le cercle et la bande de rhodoïd.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Verser délicatement le glaçage miroir pour recouvrir entièrement l’entremets.

Prendre l’entremets dans une main et avec l’autre, déposer du pralin sur les bords inférieurs de l’entremets.

Placer ensuite l’entremets sur un plat de présentation.

Pour finir, déposer des éclats de chocolat doré lorsque l’entremets est un peu décongelé (sinon vous n’arriverez pas à planter le chocolat).

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation minimum.

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