Recettes,  Tartes et millefeuilles

Tarte au citron vert et yuzu inspirée de Jeffrey Cagnes

Voilà une tarte qui m’a tapé dans l’œil. Pas forcément cette recette de tarte en particulier mais ce pochage de crème tout bête à faire qui en jette un max! J’ai commencé à voir de plus en plus de tartes voire même d’entremets avec une finition comme ça et c’est ensuite que j’ai appris que c’est à Jeffrey Cagnes qu’on la doit. Chef pâtissier de la plus vieille pâtisserie de Paris, Stohrer, il essaie de moderniser certains desserts de la boutique dont la fameuse tarte au citron. Je croie que le pari est plutôt réussi! Quand, en plus, je découvre qu’il y a du yuzu dedans (et qu’il m’en reste) alors je fonce!

La recette a été publié dans le numéro 33 de Fou de Pâtisserie. Mais je me suis aidée de quelques conseils donnés par Sybille sur son blog pour la réaliser. J’ai recalculé les proportions données par le magazine pour réaliser une tarte de 22 cm de diamètre. Le seul écart, c’est la pâte sucrée qui était réalisée avec de la crème, chose que je n’avais pas au moment de la faire. J’ai donc pris la recette de La pâte de Dom ainsi que tous ses conseils en vidéo pour essayer de réaliser un magnifique fond de tarte (fonçage + cuisson). Y’a pas à dire, la patience, ça paie! Je n’avais encore jamais réussi à obtenir ce résultat (et je suis encore loin d’égaler Dom mais j’y travaille!). Pourquoi la patience? Parce qu’une fois la pâte réalisée, elle doit reposer une nuit au frais, puis une fois foncée (et de façon un peu plus technique, d’abord les bords puis le fond), elle doit encore reposée au moins 6h au frais. De cette manière, la pâte ne se déforme pas, ne se rétracte pas. Elle est juste parfaite! Et plus besoin de mettre des poids pour la cuisson à blanc. Et pour un joli rendu brillant, on la tartine d’un mélange jaune/crème à mi-cuisson, même sur l’extérieur (ce que je n’avais jamais fait jusque là). Je vous la fais courte mais vraiment, n’hésitez pas à aller sur sa chaîne YouTube pour avoir le déroulé, tout y est parfaitement expliqué et filmé (un vrai travail de pro).

Pour rédiger la recette, je me suis posée la question de savoir si je réécrivais les différentes étapes de fonçage et de cuisson comme expliqué par Dom. D’une, je me suis dis que sans photo à l’appui, ça pouvait être un peu compliqué à comprendre (et je n’ai pas le temps de faire ça) et de deux, j’aurais un peu l’impression de lui voler son travail. Donc je vous envoie vers sa vidéo directement si vous voulez vous lancer MAIS ici, je vous donne une façon plus traditionnelle de foncer un cercle à tarte, en une seule fois, avec un cercle de pâte plus grand que le cercle à tarte. En bref, vous pouvez faire comme à votre habitude, si vous êtes satisfait de votre façon de faire, continuez comme ça! 🙂

Quant à la dégustation, cette tarte a remporté un franc succès. Visuellement d’abord, elle a beaucoup plu (même si on m’a dit qu’on avait l’impression de voir des œufs durs LOL). Tout le monde s’est régalé, y compris moi qui ne suis pas fan de citron à la base. J’adore le yuzu en revanche, ça donne vraiment un petit quelque chose de plus à cette tarte citron. L’ensemble est hyper acidulé. Quant à la pâte sucrée, je crois que c’est la première fois que j’ai pris du plaisir à la manger, elle était délicieuse et parfaitement cuite.

>> Pour 8 personnes (un cercle de 22 cm de diamètre)

Pour la pâte sucrée (pour faire 2 tartes de 22 cm de diamètre) à faire 2j avant ou la veille :

  • 150 g de beurre
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amande
  • 60 g d’œuf (un gros œuf)
  • 250 g de farine
  • une pincée de fleur de sel
  • une pointe de couteau de vanille en poudre
  • 1 jaune d’œuf
  • 4 g de crème liquide entière

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amandes, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister. Séparer la pâte en 2 parties égales.

Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer l’un des pâtons au frais pendant une nuit et l’autre au congélateur (pour faire une autre tarte).

Le lendemain, étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Détailler un cercle de 25 cm de diamètre et réserver au frais pendant 15 minutes pour que la pâte soit ensuite plus facile à travailler.

Graisser le cercle à tarte puis déposer la pâte en prenant soin de bien créer un angle droit. Réserver au frais au moins 6h (dans l’idéal).

Préchauffer le four à 160°C.

Une fois la pâte bien froide, couper l’excédent de pâte qui dépasse avec un petit couteau.

Placer une feuille de papier sulfurisé et placer dessus des billes de cuisson ou des haricots pour pouvoir cuire la pâte à blanc.

Enfourner pour 30-35 minutes. La pâte doit être bien dorée. 10 minutes avant la fin de la cuisson (quand le cercle s’est décroché de la tarte), vous pouvez la badigeonner d’un mélange de jaune d’œuf et crème liquide (intérieur et extérieur) pour obtenir un fond de tarte brillant.

A la sortie du four, mettre le fond de tarte à refroidir sur une grille et saupoudrer d’un peu de beurre de cacao pour imperméabiliser la pâte. Elle restera bien croustillante.

Gommer ensuite les imperfections de la pâte à l’aide d’une râpe microplane.

Je détaille rapidement les étapes du fonçage et de cuisson de la pâte (comme fait traditionnellement) mais en fait, j’utilise maintenant la méthode de La pâte de Dom qui permet d’obtenir de très jolis fonds de tarte. Sa méthode peut paraître un peu longue mais le résultat est au rendez-vous. Je vous suggère de regarder son tuto en vidéo sur sa page youtube pour en savoir plus 🙂

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Pour la ganache montée au yuzu (à faire la veille) :

  • 50 g de chocolat blanc
  • 60 g + 125 g de crème liquide entière
  • 42 g de jus de yuzu
  • 1,7 g de gélatine en poudre
  • 10 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.

Dans une petite casserole, faire chauffer les 60 g de crème liquide entière. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter le jus de yuzu et les 125 g de crème liquide entière bien froide.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frais pour la nuit.

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Pour le pochage de la ganache montée au yuzu :

Le lendemain, monter la ganache au yuzu comme une chantilly.

La placer dans une poche à douille munie d’une douille unie de 10 mm de diamètre.

Sur une plaque recouverte d’une feuille guitare et d’un cercle de 22 cm de diamètre, pocher des petites boules de ganache en partant de l’extérieur pour former un disque. Attention il ne faut pas faire des boules trop hautes.

Mettre au congélateur pendant 2h.

Faites en sorte que la ganache ne touche pas le cercle (au pire, elle le frôle). Sinon, vous allez obtenir des bords pas très nets et pas très jolis.

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Pour le confit citron vert :

  • 95 g de jus de citron vert
  • 24 g + 24 g de sucre (à refaire, j’enlèverai les premiers 24 g)
  • 3,4 g de pectine NH
  • un peu de vanille en poudre

Dans un petit récipient, mélangez la pectine avec 24 g de sucre.

Dans une petite casserole, mélanger le jus de citron vert, la vanille en poudre et le sucre restant.

Faire chauffer puis ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition. Mélanger à la l’aide d’un fouet.

Mixer avec un mixeur plongeant, débarrasser dans un récipient, filmer au contact et réserver au frais.

J’ai trouvé le confit un poil trop sucré donc si c’était à refaire, je pense que je n’ajouterais que les 24 g de sucre qui sont mélangés à la pectine. Mais c’est une histoire de goût, à vous de tester!

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Pour le crémeux citron :

  • 185 g d’œufs entiers
  • 63 g de sucre
  • 72 g de jus de citron jaune
  • 127 g de beurre
  • 1,7 g de gélatine en poudre
  • 10 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, verser le jus de citron jaune, les œufs et le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer à 83° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Mettre la préparation dans un pichet (ou n’importe quel récipient haut). Quand elle est à environ 35°, ajouter le beurre froid puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène.

Filmer au contact et réserver.

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Pour le montage :

Récupérer le confit de citron vert et le mélanger à l’aide d’un fouet pour qu’il retrouve une texture plus fluide.

Dans le fond de tarte, couler le confit et lisser à l’aide d’une petite spatule coudée. N’oubliez pas d’en garder un tout petit peu pour la décoration. Mettre au frais pendant 15 minutes.

Recouvrir le confit de crème au citron et lisser à l’aide d’une grande spatule. La crème doit arriver à ras du bord.

Sortir le disque de ganache montée au yuzu, le retourner et le pulvériser d’un peu de spray velours blanc (évidemment, cette étape est facultative. Si vous n’avez pas de spray velours, ce n’est pas bien grave surtout que la crème est blanche).

Déposer le disque délicatement sur la crème au citron, à l’aide d’une grande spatule, bien au centre. Ne tenez surtout pas le disque avec vos mains par les extrémités, vous risqueriez de voir une boule se décrocher du disque (j’ai testé pour vous 😛)

Sur mes photos, on voit un peu la crème au citron tout autour. C’est parce que j’ai poché la ganache dans un cercle de 20 cm au lieu de 22 cm de diamètre. Je vous conseille fortement d’utiliser un cercle du même diamètre que votre fond de tarte, ce sera plus joli (je trouve).

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Pour la décoration :

Zester un citron vert à l’aide d’une râpe micro-plane.

Placer des gouttes de confit de citron vert un peu partout sur la ganache.

A l’aide d’une pince, déposer délicatement des zestes de citron vert sur la tarte.

Réserver au frais.

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