Entremets,  Recettes

Le Jaubourg de Lucile Tauziac (Les Rois du Gâteau)

Lundi, j’ai lancé un sondage sur ma page facebook pour vous laisser choisir la prochaine recette publiée sur le blog. D’un côté, un entremets hyper gourmand aux saveurs de praliné et chocolat et de l’autre, un entremets acidulé mariant la framboise et le citron vert. Vous l’aurez deviné, c’est l’entremets hyper gourmand qui a remporté la partie. Et quel entremets!

Vous le reconnaissez peut-être, non? Si vous suivez l’émission « Les rois du gâteau » sur M6 avec les chefs Cyril Lignac et Frédéric Bau, ce gâteau n’a plus de secret pour vous. Il a été réalisé par Lucile Tauziac qui a remporté la finale de la région « Occitanie » avec son « Jaubourg », un entremets composé d’un brownie, d’un croustillant praliné et d’une crème diplomate au praliné.

Le visuel m’avait déjà énormément plu, les saveurs aussi. Et puis, quand Cyril Lignac a goûté cette crème au praliné et s’est extasié devant autant de délicatesse, j’ai eu envie de le reproduire. La recette était disponible sur le site CuisineAZ mais je remercie particulièrement Lucile qui a gentiment répondu à toutes mes questions avant de le réaliser 🙂

Verdict? C’est une tuerie! Je réalise rarement mon praliné (non pas que ce soit difficile à faire, non, disons plutôt par fainéantise). Je me suis donc lancée pour cette recette. Dans mon cas, le caramel n’était pas assez poussé et mon praliné était assez clair mais divin tout de même! Quant à la crème diplomate, même si j’ai réussi à la pocher sans trop de souci, elle manquait d’un peu de tenue (ce qui se voyait plutôt au moment de la découpe). Certes, mon entremets avait voyagé… ceci explique surement cela! Quoiqu’il arrive, vous pouvez réaliser cette recette les yeux fermés, vous ne serez pas déçus. Le brownie est régressif à souhait et se marie super bien avec l’ensemble. On a tous a-do-ré!

>> Pour 8 personnes (un cadre de 24×17 cm)

Pour le praliné amande noisette (peut se faire en avance) :

  • 90 g d’amandes
  • 90 g de noisettes
  • 180 g de sucre

Mettre les amandes, les noisettes et le sucre dans une poêle et faire chauffer sur feux doux.

Remuer régulièrement l’ensemble pour que le caramel enrobe bien les fruits secs. N’hésitez pas à pousser la couleur du caramel (sans le brûler évidemment) pour avoir un praliné qui aura plus de goût.

Étaler ensuite les fruits secs sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et laisser refroidir au moins 1h.

Sortir la plaque, casser le caramel et mettre dans un petit robot coupe jusqu’à ce que le pralin se forme d’abord puis continuer à mixer jusqu’à ce que le praliné se forme.

Réserver dans un pot en verre.

Pour la crème pâtissière au praliné (peut se faire la veille) :

  • 3 jaunes d’œufs
  • 20 g de sucre
  • 12 g de maïzena
  • 165 g de lait
  • 2 g de gélatine (1 feuille)
  • 120 g de praliné (j’en ai mis un peu plus)

Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau très froide.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir le lait dans une grande casserole. Verser les 3/4 du lait dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 3 min.

Ajouter la gélatine essorée et le praliné maison, mélanger puis débarrasser dans un plat. Filmer au contact et laisser refroidir un peu avant de mettre au réfrigérateur (l’idéal est de réaliser la crème pâtissière la veille au soir, il ne vous restera plus qu’à la lisser le lendemain et à ajouter la crème montée).

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Pour le brownie :

  • 50 g de chocolat noir
  • 100 g de beurre
  • 2 œufs
  • 100 g de cassonade
  • 50 g de farine
  • 40 g de noisettes
  • 40 g d’amandes

Faire préchauffer le four à 160°C.

Mixer grossièrement les amandes et les noisettes, les mettre sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et enfourner pendant 7 min. Une fois que les fruits secs ont été torréfiés, monter la température du four à 175°C.

Faire fondre le chocolat noir au micro-ondes puis le laisser refroidir un peu.

Dans un saladier, verser le beurre pommade puis ajouter le chocolat noir fondu (il ne doit pas être trop chaud pour éviter que le beurre ne fonde). Mélanger à l’aide d’une maryse.

Dans un autre saladier, mélanger les œufs et la cassonade.

Ajouter le mélange oeufs-cassonade au mélange chocolat-beurre et mélanger à l’aide d’un fouet.

Ajouter la farine ainsi que les amandes et les noisettes torréfiées.

Poser un cadre de 24×17 cm (on peut aller jusqu’à 24×24 cm comme le gâteau original) préalablement graissé sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Verser la préparation dans le cadre et lisser à l’aide d’une petite spatule coudée pour avoir une surface bien plane.

Pour information, j’ai versé 400 g de pâte dans mon cadre de 24×17 cm. Avec les photos, vous avez une idée de l’épaisseur obtenue.

Enfourner pendant environ 8 min.

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Pour le croustillant praliné :

  • 60 g de chocolat au lait
  • 40 g de praliné
  • 50 g de feuillantine

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes.

Dans un saladier, verser le praliné (que vous avez préalablement fait), la feuillantine et ajouter le chocolat fondu. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Étaler le croustillant sur le brownie à l’aide d’une petite spatule coudée et réserver au froid.

Pour la crème diplomate au praliné :

  • la crème pâtissière réalisée plus tôt
  • 50 g de mascarpone
  • 70 g + 250 g de crème liquide entière

Quand la crème pâtissière au praliné est bien froide (minimum 4h au frigo mais vous pouvez la faire la veille donc), la sortir du réfrigérateur et la travailler au fouet pour qu’elle soit bien lisse.

Dans le bol du robot, mettre le mascarpone et 70 g de crème liquide entière. Fouetter doucement pour que le mascarpone se mélange bien puis ajouter les 250 g de crème liquide entière et monter en chantilly.

Incorporer la crème montée en 3 fois à la crème pâtissière.

A l’aide d’une petite spatule coudée, étaler une couche de crème diplomate au praliné sur le brownie sur une épaisseur de 1 cm environ. Réserver au frigo.

Mettre également le restant de crème diplomate au frigo en attendant le montage.

Pour un montage bien net, j’ai mis l’entremets au congélateur pendant environ 1h. J’ai ainsi pu décadrer sans aucun souci.

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Pour le montage :

Sortir l’entremets du frigo (ou du congélateur) et retirer le cadre délicatement à l’aide d’un couteau.

Mettre la crème diplomate au praliné restante dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 15 mm.

Pocher régulièrement des boules de crème sur toute la surface de l’entremets.

Pour la décoration, j’ai réalisé des petites bandes de chocolat, j’ai posé quelques demies-noisettes et j’ai inauguré mon petit sachet de feuilles d’or!

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