Entremets dulcey, noisette et gianduja

entremets-chocolat-dulcey-gianduja1Vous êtes probablement à la recherche de votre dessert de Pâques (si si, les stats s’enflamment sur le blog). Pas de panique, après la recette ultra simple de la dernière fois (le cakounet ultra fondant de Philippe Conticini), je vous propose aujourd’hui une recette plus difficile, certes, pour qui voudra épater ses convives. C’est une recette réalisée l’année dernière et qui patientait sagement en attendant le bon moment. Vous l’aurez compris, l’esprit de Pâques n’est pas au rendez-vous puisque ce dessert a été réalisé pour l’anniversaire de ma filleule (mon dessert de Pâques, quant à lui, sera terminé dimanche donc je ne pouvais pas le partager avec vous). A vous d’imaginer la déco de Pâques! J’ai tout de même choisi un entremets aux saveurs pascales : de la noisette, du dulcey et du gianduja. De la gourmandise, en veux-tu, en voilà!

Je me suis inspirée du blog Rêves de pâtissier pour réaliser ce dessert mais malheureusement, il n’existe plus. Sachez que comme n’importe quel autre entremets, la recette est longue (et détaillée) et nécessite un peu d’organisation pour ne pas être débordée. Je réalise toujours ce genre de desserts sur plusieurs jours. Dans la recette, il y a la préparation d’un sablé noisette qui entrera dans la composition du croustillant noisette. Vous pouvez vous alléger un peu la tâche et émietter des petits biscuits ou sablés du commerce. Pour le reste, c’est simple : un biscuit noisette, un crémeux dulcey et une mousse gianduja. Le glaçage miroir représente toujours une petite difficulté et vous empêche, souvent, de vous lancer. Sachez que vous pouvez très bien :

  • laisser l’entremets « tout nu » (c’est donc la mousse gianduja que l’on verra) et le décorer selon vos goûts,
  • ou utiliser une bombe velours toute prête.

Pour la décoration, laissez libre cours à votre imagination : des petits œufs de Pâques en chocolat, des spaghettis en chocolat façon nid de Pâques… Amusez-vous 🙂 Je vous souhaite de très belles (et bonnes) fêtes de Pâques!

ingrédients

Pour un cercle de 22 cm de diamètre (12 personnes)

Pour le biscuit noisette (recette de Philippe Conticini) (à faire la veille) :

  • 85 g de poudre de noisette
  • 65 g + 10 g de cassonade
  • 15 g de sucre glace
  • 20 g + 90 g de blanc d’œuf
  • 35 g de jaunes d’œuf
  • 20 g de crème liquide entière
  • 70 g de beurre
  • 35 g de farine
  • 2 g de levure

Pour le crémeux dulcey (à faire la veille) :

  • 100 g de lait entier
  • 100 g de crème liquide entière
  • 40 g de jaunes d’œuf
  • 140 g de chocolat Dulcey
  • 3 g de gélatine (1 feuille et demi)

Pour le sablé noisette : (il vous en restera, ça se conserve)

  • 112 g de beurre doux
  • 65 g de sucre glace
  • 10 g de poudre de noisette torréfiée
  • 18 g de poudre de noisette
  • 9 g de praliné
  • 30 g d’œuf
  • 1,5 g de sel
  • 187 g de farine

Pour le croustillant noisette :

  • 95 de pâte sablée noisette réduit en poudre (recette précédente)
  • 75 g de praliné
  • 45 g de chocolat au lait
  • 45 g de gavotte

Pour la mousse gianduja :

  • 250 g de crème liquide entière
  • 375 g de gianduja lait
  • 7,5 g de gélatine
  • 500 g de crème liquide entière bien froide

Pour le glaçage miroir (recette de Stéphane Merlat) :

  • 100 g d’eau
  • 266 g de sucre
  • 190 g de crème liquide entière
  • 96 g de glucose
  • 72 g de cacao en poudre non sucré
  • 28 g de miel
  • 12 g de gélatine (6 feuilles)

préparation

Pour les noisettes caramélisées (peut être fait la veille) :

Torréfier les noisettes dans un four préchauffé à 150°C pendant une dizaine de minutes. A la sortie du four, laisser les noisettes refroidir puis les frotter pour retirer la peau.

Hacher les noisettes en petits morceaux (pas trop petits quand même).

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et cuire à 118°C. Vérifier la température avec un thermomètre. Si vous n’en avez pas, il suffit de voir apparaître des petites bulles.

Hors du feu, verser les noisettes hachées dans le sirop de sucre et remuer bien jusqu’à ce qu’elles soient recouvertes d’une sorte de sable blanc.

Remettre la casserole sur un feu moyen. Remuer sans cesse dès que le sucre commence à se dissoudre. Les noisettes vont caraméliser progressivement (attention à ne pas les brûler).

Lorsque celles-ci sont dorées, ajouter le beurre et la fleur de sel et bien mélanger. Débarrasser sur une surface recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille de silicone. Laisser refroidir et conserver au sec.

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Pour le biscuit noisette (recette de Philippe Conticini) (à faire la veille) :

Préchauffer le four à 160°C.

Dans le bol d’un robot, mélanger à la feuille la poudre de noisette, les 65 g de cassonade, le sucre glace tamisé, les 20 g de blanc d’œuf, les jaunes d’œuf et la crème.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer). L’ajouter encore chaud au reste des ingrédients en continuant à mélanger.

Monter les 90 g de blancs en neige avec les 10 g de cassonade.

Incorporer 1/3 de ces blancs en neige au mélange précédent puis ajouter la farine et la levure tamisées. Terminer en incorporant le reste des blancs en neige.

Etaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 cm.

Enfourner pendant 25 minutes environ (cela dépend de votre four).

Laisser refroidir le biscuit sur une grille puis couper un cercle de 20 cm de diamètre.

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Pour le crémeux dulcey (à faire la veille) :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Couper le chocolat Dulcey en petits morceaux et le mettre dans un récipient haut (j’utilise un pichet).

Faire chauffer le lait et la crème liquide entière puis verser sur les jaunes d’œuf, mixer immédiatement à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajouter la gélatine essorée puis verser sur le chocolat Dulcey. Mixer à nouveau pour obtenir un mélange homogène.

Laisser prendre 3h au frais puis verser le crémeux sur le biscuit noisette, lui-même contenu dans un cercle de 20 cm de diamètre.

Pour le sablé noisette : (il vous en restera, ça se conserve)

Préchauffer le four à 170°C.

Dans la cuve d’un batteur muni de la feuille, crémer le beurre afin de le rendre pommade.

Ajouter ensuite les autres ingrédients, un à un, dans l’ordre indiqué. Le mélange doit être homogène.

Placer la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé et abaisser cette pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, le plus finement possible.

Enfourner 20 minutes (surveillez bien la cuisson). Laisser complètement refroidir sur une grille.

Réduire ce biscuit refroidi en poudre dans un mixeur.

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Pour le croustillant noisette :

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.

Dans un saladier, mélanger le sablé noisette émietté (étape précédente) avec le praliné, le chocolat au lait fondu ainsi que les gavottes réduites en miettes.

Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson. Détailler un cercle de 20 cm de diamètre puis laisser prendre au frais pendant une heure.

Pour la mousse gianduja :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer la crème liquide entière puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Découper le gianduja en petits morceaux et les mettre dans un récipient haut (j’utilise un pichet).

Verser la crème chaude sur le gianduja et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser cette préparation dans un saladier.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la préparation au gianduja est redescendu à 35°, incorporer délicatement la crème montée puis réserver

J’ajoute d’abord une bonne cuillère de crème montée et je fouette vivement la préparation (ce qui permet de détendre l’appareil) puis j’incorpore le reste de crème montée délicatement avec le fouet.

Pour le montage :

Mettre une bande de rhodoïd à l’intérieur d’un cercle de 22 cm de diamètre.

Couler la moitié de la mousse gianduja et mettre au congélateur pendant 5 à 10 minutes le temps que la mousse se fige un peu.

Déposer ensuite l’insert crémeux-biscuit noisette congelé en appuyant légèrement pour faire remonter un peu la mousse (le crémeux contre la mousse).

Finir de remplir avec la mousse gianduja jusqu’à 5 mm du bord et terminer avec le croustillant noisette. Appuyer légèrement et lisser avec une spatule coudée. Placer votre entremets au congélateur pour la nuit.

Pour le glaçage cacao (recette de Stéphane Merlat) :

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le glucose et le miel.

Ajouter le sucre et le cacao préalablement mélangé.

Redonner un bouillon puis ajouter la gélatine essorée.

Mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Passer la préparation au chinois et laisser refroidir.

Filmer et réserver au frais jusqu’au lendemain.

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Le jour J :

Sortir l’entremets du congélateur. Retirer le cercle puis enlever délicatement la bande de rhodoïd (si le cercle ne veut pas venir, il suffit de chauffer les bords avec un sèche cheveux).

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille.

Réchauffer le glaçage au micro-ondes pour avoir une température de 30°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets.

Laisser égoutter puis à l’aide d’un couteau, découper les petites gouttes qui ont figé.

Laisser décongeler au frigo. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation.

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10 réflexions sur “Entremets dulcey, noisette et gianduja

  1. Bonjour

    Je dois avouer que le gateau a l’air appétissant mais en lisant la recette c’est vraiment succint… impossible de faire cette recette en ce qui me concerne (par exemple pour la mousse Gianduja il a 2 fois la crème liquide entière sans indication de quand utiliser quelle quantité ???)… pourtant je patisse pas mal pour une maman qui travaille à 100%… j’ai l’habitude de suivre les recettes en ligne sur pas mal de sites web comme ´c’est ma fournée ´ sans aucun problème!
    Dommage!
    Hanane

    1. Bonjour, vous êtes la première à me dire que les étapes sont trop succintes. Le commentaire qui revient le plus souvent pour l’ensemble de mes recettes, c’est justement que c’est bien détaillé (pour compenser un peu le manque de photos des étapes). En effet, les 2 parties de crème liquide pouvait porter à confusion, j’ai donc modifié la recette. Pour le reste, je peux difficilement faire plus détaillé (surtout quand on voit la longueur de l’article) 😉

  2. Bonjour
    Pour ce dessert dulcey vous évoquez les noisettes caramélisées. Je suppose que c est pour la décoration. Mais vous n ‘indiquez pas les proportions de sucre,eau,noisettes.
    Pouvez vous les indiquer.
    Merci. Alain

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