Entremets exotique : ananas, vanille et fruits de la passion { Ambassadrice Sugar Paris }

entremets-ananas-vanille-passion1 Cette fois-ci, j’ai été gâtée par la marque Silikomart, partenaire du salon Sugar Paris (c’est bientôt!). Je ne pense pas avoir besoin de vous présenter cette marque mais si vous ne connaissez vraiment pas, je peux vous garantir qu’on ne fait pas mieux comme moule en silicone. Il y a tellement de formes différentes… pour ce dessert, j’ai utilisé le moule Abbraccio qui m’a été envoyé ainsi que la bombe velours blanc (très pratique quand on ne veut pas s’embêter avec un glaçage miroir). J’ai également reçu du colorant en gel rouge et un pot de nappage neutre que je n’ai pas utilisé dans cette recette.

Le salon approche à grand pas… (du 20 au 22 avril au Parc Floral de Paris) et très bientôt, je vous donne rendez-vous sur le blog (et la page FB) pour un chouette concours (une place gratuite pour le salon, ça vous dit? ^^). En attendant le salon, je me suis remise en cuisine pour réaliser cet entremets, dégusté en famille. En ce moment, je ne suis pas très fan de chocolat et je préfère nettement les saveurs exotiques (il suffit de voir les dernières recettes publiées sur le blog ^^). Je me suis inspirée de l’entremets de Maxime du blog Empreinte sucrée (pour la mousse à la vanille et l’insert ananas). J’ai ajouté un crémeux mangue passion et une dacquoise coco citron vert. Le résultat était extra! On s’est vraiment tous régalé : un dessert léger et frais pour une fin de repas, que demander de mieux? 🙂

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ingrédients

Pour 8 personnes

Pour la dacquoise coco citron vert :

  • 75 g de sucre glace
  • 75 g de noix de coco râpée
  • 15 g de fécule de mais
  • 100 g de blanc d’œufs
  • 30 g de sucre
  • le zeste d’un citron vert

Pour le crémeux mangue passion :

  • 75 g de jus de passion
  • 75 g de purée de mangue
  • 240 g d’œufs
  • 190 g de sucre
  • 3 g de gélatine
  • 37 g de beurre

Pour la mousse bavaroise à la vanille :

  • 200 g de crème liquide
  • 200 g de lait
  • 80 g de jaune d’œufs
  • 40 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)
  • 280 g de crème liquide entière

Pour les ananas caramélisés au gingembre et au citron vert :

  • 350 g d’ananas
  • 10 g de sucre
  • les zestes d’un demi-citron vert
  • un peu de jus de citron vert
  • un peu de gingembre frais ou en poudre (à doser selon vos préférences)

Pour le montage :

  • une bombe velours
  • des zestes de citron verts
  • le reste de crémeux mangue passion

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préparation

Pour les ananas caramélisés au gingembre et au citron vert :

Couper l’ananas en petits dés et mettre la quantité nécessaire de côté.

Les faire cuire à couvert dans une poêle avec le sucre. Vérifier de temps en temps que les ananas n’accrochent pas au fond (si c’est le cas, ajouter un peu de jus de citron).

Après 5-10 minutes de cuisson, ajouter le gingembre en poudre (ou le gingembre râpé s’il est frais) et les zestes de citron vert. Bien mélanger.

Recouvrir de papier film un cercle de 18 cm de diamètre. Déposer au centre un emporte-pièce de 8 cm de diamètre afin d’obtenir la forme d’un anneau.

Verser les ananas caramélisés et tasser le plus possible avec le dos d’une cuillère à soupe pour bien les répartir.

Laisser refroidir puis placer ensuite le tout au congélateur.

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Pour le crémeux passion :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, verser les purées de fruits, les œufs et le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer à 83° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Passer la préparation au tamis et la mettre dans un pichet. Quand elle est à environ 35°, ajouter le beurre puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène.

Reprendre le cercle qui était au congélateur et verser par dessus le crémeux sur une hauteur de 1 cm. Remettre au congélateur pour au moins 2h.

NB : garder le reste de crémeux, le mettre dans une poche à douille munie d’une douille de 1 cm et le réserver au frigo pour la décoration.

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Pour la dacquoise coco citron vert :

Préchauffer le four à 200°C.

Battre les blancs en neige, en ajoutant le sucre en 3 fois, jusqu’à  la consistance d’ une meringue.

Tamiser le sucre glace, la maïzena et la noix de coco et ajouter le zeste de citron vert.

Incorporer les poudres aux blancs en mélangeant délicatement.

Mettre la préparation dans une poche à douille, couper l’extrémité (1 cm d’ouverture) et pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson (un cercle d’au moins 20 cm de diamètre qu’il faudra redécouper ensuite).

Saupoudrer de sucre glace à l’aide d’un tamis.

Cuire 10 à 15 minutes. La dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée.

Laisser refroidir sur une grille.

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Pour la mousse bavaroise à la vanille :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer le lait, la crème, les graines de vanille et les gousses. Laisser infuser une dizaines de minutes.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Chauffer à nouveau le mélange lait-crème-vanille puis le verser sur le mélange jaunes-sucre tout en le chinoisant, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée. Laisser refroidir.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la crème anglaise est redescendue à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

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Pour le montage :

Verser la mousse bavaroise à la vanille dans le moule en silicone (jusqu’à mi-hauteur). Bloquer au grand froid pendant 5 minutes.

Sortir l’insert crémeux-ananas et l’enfoncer délicatement dans la mousse. Appuyer pour faire remonter la mousse puis recouvrir à nouveau d’une couche de mousse.

Terminer par le biscuit dacquoise. Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit. Lisser la surface avec une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 3 heures, idéalement, toute une nuit.

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Pour la décoration :

Soit vous avez investi dans un pistolet à peinture (qui ne sert à qu’à ça, évidemment), soit vous faites comme moi et vous utilisez des bombes velours toutes prêtes. Mais attention, peu importe ce que vous utilisez, il y a quelques règles à respecter si vous ne voulez pas repeindre votre intérieur!

Sortir l’entremets du congélateur et le déposer sur une grille.

L’idéal est de protéger votre zone de travail (comme vous pouvez). Pour me faciliter la tâche, je pose ma grille sur une feuille de papier sulfurisé au milieu de ma douche. De toute façon, il faudra passer par une phase de nettoyage alors là, au moins, je suis dans la douche! Mais, je ne vais pas vous mentir, nettoyer le beurre de cacao est une misère! Il faut que je me fabrique quelque chose pour éviter les projections sur les murs (ou, dans mon cas, sur les parois de la douche). Je suis en pleine réflexion ^^

Pulvériser une fine couche à une distance de 30-40 cm.

Pocher un anneau de crémeux sur l’entremets puis zester un citron vert.

Laisser décongeler 5-6 heures au réfrigérateur.

4 réflexions sur “Entremets exotique : ananas, vanille et fruits de la passion { Ambassadrice Sugar Paris }

  1. hum ça doit être une tuerie;à tester dès que je me serai décidée a me procurer les superbes moules de cette marque !
    une astuce pour pulvériser sans trop de dégât et de nettoyage;je pulvérise directement dans mon lave vaisselle vide;il suffit juste après de faire un lavage à vide c toujours mieux que de nettoyer sa douche…(même s’il faut se tordre un peu dans tous les sens ça vaut le coup..)

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