Voilà le genre de recette qui fait du bien un weekend, surtout quand le temps est plutôt morose. La tropézienne, vous connaissez surement! Surtout si vous êtes du Sud. Pour la petite histoire, c’est Alexandre Micka, pâtissier d’origine polonaise qui a eu l’idée de cette recette devenue culte dans les années 50 grâce au film “Et Dieu… créa la femme” avec Brigitte Bardot. C’est d’ailleurs elle qui lui suggéra un nom pour ce dessert : “la tarte de Saint-Tropez” qui deviendra finalement la “tarte tropézienne”.
C’est bien beau de savoir tout ça mais la recette alors? Je suis restée fidèle au blog Chloé Délice puisque c’est grâce à sa recette de brioche (et après de nombreux échecs) que j’avais réussi à faire ma première tarte tropézienne aux fruits exotiques. Aujourd’hui, je reste classique en vous proposant la fameuse recette à la vanille, avec pour les amateurs, une brioche délicatement parfumée à la fleur d’oranger.
Qu’on se le dise, c’est une tuerie! La brioche est moelleuse, parfumée et la crème à la vanille est un régal pour les papilles. Pour les réticents de la boulange (comme moi, à la base), sachez qu’avec cette recette, tout devrait bien se passer! Allez hop en cuisine, vous tenez la recette du weekend!
>> Pour 8 personnes (une brioche de 22 cm de diamètre)
Pour la brioche :
- 250 g de farine
- 25 g de sucre
- 3 g de sel
- 10 g de levure fraîche
- 110 ml de lait
- 50 g d’œufs entier
- 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 50 g de beurre mou
- 1 œuf pour la dorure
- du sucre en grains
- du sucre glace
Mettre la farine dans la cuve du robot équipée du crochet.
Ajouter le sucre, le sel et la levure fraîche émiettée (sans que les 3 ingrédients ne se touchent) puis les œufs, le lait et la fleur d’oranger.
Mélanger le tout à vitesse moyenne pendant 10 minutes.
Ajouter le beurre mou en une seule fois et continuer à pétrir pendant 10 minutes. La pâte doit se détacher des bords de la cuve.
Laisser lever la pâte pendant 1 heure à température ambiante.
Dégazer la pâte c’est-à-dire qu’il faut la taper énergiquement sur la pâte pour chasser le gaz carbonique produit par la levure et accumulé pendant la pousse. Les bulles d’air sont ainsi mieux réparties dans la pâte et les alvéoles de la mie, plus régulières.
Placer la pâte au frais pendant 1 heure ou toute une nuit.
Rompre à nouveau la pâte (la dégazer), former une boule puis l’abaisser avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir un rond de 20 cm de diamètre.
Dorer à l’œuf entier et laisser pousser la pâte 30 minutes à 1 heure à température ambiante. Comme rien ne se passait au bout d’une heure (il ne faisait pas très chaud), je l’ai mise au four (température minimum 30-40°C, fonction étuve).
Préchauffez le four à 180°C à chaleur tournante.
Dorer une nouvelle fois à l’œuf entier, saupoudrer généreusement de sucre en grains. Enfourner pendant 20 minutes (selon les fours).
Pour la crème à la vanille :
- 400 g de lait
- 48 g de jaune d’œufs
- 100 g de sucre
- 40 g de maïzena
- 140 g de beurre pommade
- 1 gousse de vanille
- 150 g de crème liquide entière
Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la maïzena et mélanger.
Dans une grande casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Verser dans le saladier un peu de lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème, puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.
Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe.
Débarrasser dans un saladier. Filmer au contact et laisser refroidir.
Dans le bol du robot (ou dans un saladier), crémer au fouet le beurre pommade puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée (pensez à la fouetter avant donc) et laisser monter pour obtenir une texture « mousseline ».
Filmez au contact et réservez au frais.
Verser la crème liquide entière dans la cuve du robot (ou dans un saladier) et commencer à fouetter à vitesse moyenne, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmenter la vitesse. Au fur et à mesure, la crème commence à monter et à se raffermir. Elle doit être assez ferme (bec d’oiseau).
Ajouter la crème fouettée à la crème précédente (mousseline) et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Réserver au frigo.
Pour le sirop d’imbibage à la fleur d’oranger :
- 50 g d’eau
- 30 g de sucre
- 5 g d’eau de fleur d’oranger
Faire bouillir l’eau avec le sucre.
Hors du feu, ajouter l’eau de fleur d’oranger.
Pour le montage :
Couper délicatement la brioche en deux à l’aide d’un couteau scie.
Imbiber les 2 parties de la brioche avec le sirop encore un peu chaud (un sirop chaud sur une brioche froide, ou l’inverse, pour une meilleure absorption).
Placer la crème tropézienne au centre de la partie inférieure de la brioche et lisser avec une petite spatule coudée (ou une cuillère).
Poser délicatement la partie supérieure de la brioche et saupoudrer de sucre glace.
Placer au frais au moins 1 heure avant la dégustation.
vous n’avez pas précisé combien de gélatine?
Il n’y a pas de gélatine, j’ai retiré la phrase qui en parle dans le déroulé de la recette. Merci de l’avoir remarqué 🙂
Super belle ta tarte tropézienne !
En fait il est tjs fait allusion à la gélatine dans le texte…
La crème est donc une mousseline “allégée” à la crème fouettée si j’ai bien compris.
Autant de Tropézienne autant de crèmes différentes…
Mousseline,
Pâtissière allégée avec de la crème fouettée,
Diplomate,
Pâtissière + crème + Mascarpone….(Michalack),
Votre version…
Ma préférence va à la Diplomate qui se tient bien (gélatine). Ce n’est que mon choix.
En effet (décidément!) Je n’avais jamais réalisé cette crème avant, je me suis laissée guider par le blog qui m’a inspiré pour la recette 🙂 C’est bien crème mousseline à laquelle on ajoute une crème fouettée.
Comme vous dites, il y a autant de tropéziennes que de crèmes différentes. A nous d’expérimenter jusqu’à trouver celle qui nous convient le mieux!
Merci pour cette jolie recette. Donc si j ai bien tout compris il faut faire la crème pâtissière, puis crémer le beurrer et l incorporer à la crème pâtissière. puis monter la crème et l incorporer à la crème mousseline obtenue.
Ce qui fait donc une crème diplomate.mousseline.
C’est ça! Ou plutôt une crème mousseline diplomate 😛
C’est magnifique, Anne-Sophie ! On en mordrait presque son écran !
Tant mieux! Je me dis “mission réussie” dans ces cas-là 🙂
Bonsoir,
j’ ai suivi la recette à la lettre et là…….catastrophe!!! Ma crème s’ échappe de la brioche, dégouline, fuit…… je ne comprends pas 🙁 Le gout y est mais le visuel c’ est plutôt raté. Un petit conseil peut-être?
Bonne soirée,
Alexandra
Peut-être une crème pas assez prise au frais?
Premier essai aujourd’hui, cette recette est claire et bien expliquée, pour une débutante comme moi c’est parfait !
Juste, sauf erreur de ma part, je n’ai pas vu à quel moment on incorporait la vanille, du coup je l’ai oublié …
On l’infuse dans le lait de la crème ?
Merci pour cette très bonne recette !
Toutes mes excuses, c’est un oubli. C’est pourtant pas faute de me relire! La recette est corrigée, merci pour votre commentaire 🙂
Bonjour,
Merci pour vos recettes!c’est un immense plaisir de faire de la pâtisserie !petite question!la pâte lorsqu’on la laisse au frigo toute la nuit faut-il la couvrir?
C’est préférable, oui. Vous pouvez mettre un papier film.