La fleur d’oranger, je n’ai jamais vraiment aimé. Ni l’odeur, ni le goût. C’est donc un produit que je n’utilisais jamais en pâtisserie. Et puis, je suis tombée sur l’une des recettes d’Eric Kayser dans son livre “Tartes gourmandissimes” qui m’a donné terriblement envie. Associer la fraise, que j’adore, avec la fleur d’oranger, je me demandais bien ce que ça pouvait donner. Et comme j’éduque mes papilles à de nouvelles saveurs, je me suis dit que c’était le moment de tester!

Et bien, je ne regrette absolument pas. J’ai adoré cette tarte et tous ceux qui l’ont dégusté aussi (c’est le principal pour moi). Le seul bémol que j’ai trouvé à cette recette est la quantité de gélatine dans la ganache montée. D’ailleurs, j’ai l’habitude d’en faire des ganaches montées (pour les macarons mais pas seulement) et je ne mets pas de gélatine (pour les macarons), ou alors très peu (pour les tartes). Donc 6 g, cela m’a paru énorme. Et comme souvent, je me dis “si le chef le dit…” bref, me voilà à mettre les 6 g de la recette. Le lendemain, au moment de monter la ganache en chantilly, j’avais un beau bloc, j’ai eu peur. Mais après l’avoir fouettée, la ganache a retrouvé une consistance à peu près normale. Malgré tout, après un passage au frais, j’ai quand même noté une consistance un peu dense (pour moi), et j’aurais tendance à enlever une feuille de gélatine (ou une demi au moins) mais c’est tout à fait personnel.

Bref, un dessert que j’ai beaucoup apprécié. Fraise et fleur d’oranger se marient très bien et les 2 saveurs s’expriment sans que l’une ne prenne le pas sur l’autre.

>> Pour 8 personnes (un cercle de 22 cm de diamètre)

Pour la ganache montée à la fleur d’oranger (à faire la veille) :

  • 90 g de chocolat blanc
  • 3 feuilles de gélatine
  • 100 g de crème liquide entière
  • 200 g de crème liquide entière bien froide
  • 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Mettre les 100 g de crème et l’eau de fleur d’oranger dans une casserole et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter le restant de crème bien froide et mélanger.

Filmer au contact et placer au frais pendant plusieurs heures (idéalement, pendant une nuit entière).

Pour la pâte sablée à l’amande :

  • 110 g de beurre mou
  • 50 g de sucre glace
  • 25 g de sucre en poudre
  • 25 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf
  • 185 g de farine

Placer le beurre mou dans la cuve du batteur et incorporer les deux sucres, la poudre d’amande et le sel. Ajouter l’œuf puis la farine tamisée et pétrir quelques instants jusqu’à l’obtention d’une boule.

Mettre la pâte sous film alimentaire et la placer minimum 1h au frais avant de l’utiliser.

Préchauffer le four à 160°C.

Étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Piquer légèrement la pâte avec une fourchette et détailler un cercle d’un diamètre plus grand que celui de votre cercle.

Déposer la pâte dans le cercle (les trous fait avec la fourchette se retrouvent en dessous).

Quelques conseils pour bien foncer un cercles à tarte : ramener la pâte à l’intérieur du cercle, et à l’aide de l’index, marquer un angle droit tout autour de la pâte. Former un léger bourrelet à l’intérieur, passer le rouleau sur la pâte et retirer l’excédent. Former un joli rebord qui remonte en pinçant la pâte (explications en vidéo).

Mettre du papier sulfurisé sur le fond de tarte et disposer des billes de cuisson en céramique ou des légumes secs dessus et cuire pendant 30 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille.

Une fois le fond de tarte cuit et refroidi, utiliser la râpe micro plane pour lisser les imperfections.

 

Pour la compotée de fraises :

  • 155 g de fraises
  • 60 g de sucre en poudre
  • 2 g de pectine
  • 1 feuille de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Couper les fraises en morceaux et les mettre dans une casserole. Faire chauffer jusqu’à 40°C environ.

Ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet (il faut bien mélanger le sucre et la pectine ensemble pour éviter les grumeaux).

Porter à ébullition et laisser cuire une minute.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis mixer pour obtenir une compotée de fraises.

Verser la compotée sur le fond de tarte et bien la répartir.

Laissez refroidir au moins une heure au réfrigérateur.

Pour le sirop à la fleur d’oranger :

  • 50 g de sucre en poudre
  • 5 cuillères à soupe d’eau
  • 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger

Dans une casserole, faire chauffer 5 cuillères à soupe d’eau avec le sucre.

Ajouter l’eau de fleur d’oranger et réserver.

 

Pour le pain de Gênes :

  • 30 g de beurre
  • 120 g de pâte d’amandes
  • 1 œuf
  • 20 g de farine
  • ½ cuillère à café de levure chimique
  • 5 g de fécule de maïs

Préchauffez le four à 180°C.

Faire fondre le beurre.

Dans un saladier, travailler la pâte d’amandes à la spatule pour l’assouplir.

Incorporer l’œuf et fouetter le mélange.

Tamiser les poudres (farine, levure et maïzena) et les ajouter au mélange précédent. Terminer en ajoutant le beurre fondu.

Étaler la pâte sur une épaisseur de 5 mm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 12 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille.

Détailler un disque de 20 cm et réserver.

 

Pour le montage :

Placer le disque de pain de Gênes sur la compotée de fraises et appuyer légèrement.

Imbibez le biscuit avec le sirop à la fleur d’oranger.

Sortir la ganache du réfrigérateur et la monter comme une chantilly.

Mettre la ganache dans une poche munie d’une douille unie de 10mm de diamètre et la pocher sur la tarte en spirale en partant du centre.

Décorer avec des fraises (la première fois que j’ai réalisé cette tarte, j’ai oublié d’en garder pour la déco) et avec des lamelles d’oranges confites.

Zester un citron vert et réserver au frais en attendant la dégustation.

 

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