Gâteaux et cakes,  Pains et viennoiseries,  Recettes

Tarte tropézienne aux fruits exotiques

Si vous connaissez un peu mon blog, vous avez dû remarquer que la boulange et moi, c’est pas une grande histoire d’amour. J’en fais très peu. Mais s’il y a une chose que je voulais tester depuis des lustres, c’est bien la brioche. J’ai essayé une fois de faire une brioche Buchty (la fameuse!) mais le résultat n’était pas très concluant et j’ai abandonné en me disant que décidément, la boulange ce n’était vraiment pas fait pour moi! Pourtant, régulièrement en allant faire mes courses, je revenais avec un petit cube de levure fraîche « au cas où » (sans jamais les utiliser). Jusqu’au jour où…

J’ai eu une folle envie de tropézienne aux saveurs exotiques. La crème, les fruits… fastoche! Mais la brioche? J’ai testé une recette de Michalak (la tropézienne en forme de baguette parue dans Pâtisseries et compagnie) mais j’ai obtenu une pâte liquide!!! J’ai tout jeté et je suis allée chercher une autre recette (de je-ne-sais-plus-quel-grand-pâtissier), la pâte était plus épaisse mais ultra-collante et impossible à travailler. Je l’ai quand même cuite pour ne pas la jeter mais le résultat était très décevant. Et puis, je suis tombée sur la recette de tropézienne de Chloé Délice et là… miracle! La brioche était parfaite!

J’ai donc fait une crème diplomate rhum vanille et j’ai ajouté au centre des morceaux de fruits exotiques (ananas, mangue, passion et quelques zestes de citron vert). Seul bémol : l’eau des fruits a tendance à s’échapper… c’est pour cette raison que je vous conseille de poser les fruits directement sur la brioche afin qu’elle absorbe cet excès d’eau. En dehors de ça, c’était vraiment très  bon!

>> Pour 8-10 personnes (un moule de 22 cm de diamètre)

Pour la brioche :

  •  250 g de farine
  • 25 g de sucre
  • 3 g de sel
  • 10 g de levure fraîche
  • 110 ml de lait
  • 50 g d’œufs entier
  • 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • 50 g de beurre mou
  • 1 œuf pour la dorure
  • du sucre en grains
  • du sucre glace

Mettre la farine dans la cuve du robot équipée du crochet.

Ajouter le sucre, le sel et la levure fraîche émiettée (sans que les 3 ingrédients ne se touchent) puis les œufs, le lait et la fleur d’oranger.

Mélanger le tout à vitesse moyenne pendant 10 minutes.

Ajouter le beurre mou en une seule fois et continuer à pétrir pendant 10 minutes. La pâte doit se détacher des bords de la cuve.

Laisser lever la pâte pendant 1 heure à température ambiante.

Dégazer la pâte c’est-à-dire qu’il faut la taper énergiquement sur la pâte pour chasser le gaz carbonique produit par la levure et accumulé pendant la pousse. Les bulles d’air sont ainsi mieux réparties dans la pâte et les alvéoles de la mie, plus régulières.

Placer la pâte au frais pendant 1 heure ou toute une nuit.

Rompre à nouveau la pâte (la dégazer), former une boule puis l’abaisser avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir un rond de 20 cm de diamètre.

Dorer à l’œuf entier et laisser pousser la pâte 30 minutes à 1 heure à température ambiante. Comme rien ne se passait au bout d’une heure (il ne faisait pas très chaud), je l’ai mise au four (température minimum 30-40°C, fonction étuve).

tropezienne-vanille1    tropezienne-vanille2

Préchauffez le four à 180°C à chaleur tournante.

Dorer une nouvelle fois à l’œuf entier, saupoudrer généreusement de sucre en grains. Enfourner pendant 20 minutes (selon les fours).

Laisser refroidir sur une grille.

tropezienne-exotique5   tropezienne-exotique10

Pour la crème diplomate rhum vanille :

  • 250 g de lait
  • 1 gousse de vanille (de mon partenaire La case à vanille)
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre
  • 25 g de Maïzena
  • 1 à 2 cuillères à soupe de rhum (selon vos goûts) facultatif
  • 3 g de gélatine en feuilles
  • 100 g de crème liquide entière

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Verser les 3/4 du lait dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

tropezienne-exotique2

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 3 min.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le rhum. Mélanger.

Verser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir.

Quand la crème pâtissière est bien froide, la sortir du réfrigérateur et la travailler au fouet pour qu’elle soit bien lisse.

Monter la crème liquide entière en chantilly et l’incorporer en 3 fois à la crème pâtissière.

Mettre la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 16 mm de diamètre. Réserver au frigo.

tropezienne-exotique3

Pour le sirop d’imbibage à la fleur d’oranger :

  • 50 g d’eau
  • 30 g de sucre
  • 5 g d’eau de fleur d’oranger

Faire bouillir l’eau avec le sucre.

Hors du feu, ajouter l’eau de fleur d’oranger.

tropezienne-exotique4   tropezienne-exotique11

Pour le montage :

  • la moitié d’un ananas
  • une mangue

Procéder à la découpe des fruits (mangue et ananas) et les mettre dans un petit saladier. Ajouter la pulpe de fruit de la passion et zester un citron vert. Mélanger et réserver.

Couper délicatement  la brioche en deux à l’aide d’un couteau scie.

Imbiber les 2 parties de la brioche avec le sirop encore un peu chaud (un sirop chaud sur une brioche froide pour une meilleure absorption).

tropezienne-exotique12Pocher la crème diplomate sur la partie inférieure de la brioche en pochant des boules de crème sur tout le pourtour de la brioche.

Déposer les fruits exotiques au centre (essayez de laisser le « jus » des fruits).

Recouvrir de crème en partant du centre jusqu’aux bords (en forme d’escargot). Vous pouvez refaire un cercle de crème par dessus le premier pour plus de gourmandise.

Saupoudrer de sucre glace puis mettre au frais pendant au moins 1 heure avant la dégustation.

tropezienne-exotique7

Sur la photo du montage, vous pouvez voir que j’ai d’abord pocher un peu de crème en escargot puis j’ai mis les fruits et enfin j’ai recouvert à nouveau de crème. Je vous déconseille de faire comme moi, car les fruits rendent un peu d’eau. Je pense que si vous les mettez sur la brioche directement, celle-ci va absorber un peu cet excès d’eau.

Ce dessert ne se conserve pas très bien. Si vous le mangez le lendemain, les fruits seront déjà un peu oxydés et le goût sera légèrement modifié. Je vous conseille donc de le réaliser dans la journée et de le manger en soirée par exemple.

Imprimer la recette Imprimer la recette

Partagez cet article :
error0

5 commentaires

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.