Fantastik « Monsieur Jean Dujas » inspiré de Christophe Michalak

fantastik_jean_duja1Cette recette du chef Christophe Michalak est introuvable sur internet ou dans l’un de ses livres. La photo du fantastik « Monsieur Jean Dujas » a simplement été publiée sur Facebook (pour nous faire baver d’envie!) avec la description des différentes couches : biscuit brownie, praliné noisette amandes, crémeux chocolat, chantilly et glaçage Gianduja. Tant pis, je me lance quand même dans la réalisation de ce dessert en réalisant ces différentes préparations.

Il faut bien avouer que j’ai eu les yeux plus gros que le ventre : le brownie et le crémeux étaient bien trop épais (bon, c’était un premier essai…). Au final, j’ai obtenu un gâteau franchement costaud et une petite part faisait largement l’affaire. Dans le déroulé de la recette, je vous donne quelques conseils pour ne pas faire la même erreur que moi. Idéalement, il faudrait obtenir un brownie et un crémeux deux fois moins épais. Sinon, c’était délicieux! Je suis toujours aussi fan du gianduja! 🙂

Rendons à César ce qui appartient à César… J’ai trouvé la recette du brownie sur le blog I love cakes (franchement délicieux, même sans faire un entremets), le glaçage gianduja sur le blog JC Pâtissier et le crémeux est la recette de Yann Couvreur trouvée sur le blog Patiseb.

ingrédients

Pour une tarte de 24 cm de diamètre

Pour le brownie chocolat noisette :

  • 135 g de beurre
  • 170 g de chocolat noir
  • 115 g de sucre
  • 100 g de cassonade
  • 4 œufs
  • 135 g de farine
  • une pincée de fleur de sel
  • 80 g de noisettes torréfiées et hachées

Pour le croustillant praliné :

  • 120 g de praliné 
  • 60 g de gavottes émiettées
  • 40 g de chocolat au lait
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour le crémeux chocolat :

  • 170 g de lait
  • 170 g de crème
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre
  • 120 g de chocolat noir
  • 2 g de gélatine

Pour la chantilly gianduja :

  • 50 g de crème liquide entière
  • 5 g de glucose
  • 85 g de gianduja
  • 145 g de crème liquide entière bien froide
  • 1/2 feuille de gélatine

Pour le glaçage gianduja :

  • 110 g de crème liquide entière
  • 50 g de glucose
  • 4 g de chocolat noir
  • 120 g de gianduja
  • 15 g d’huile de pépin de raisin

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préparation

Pour le brownie chocolat noisette :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes puis incorporer le sucre, la cassonade, le sel et les œufs un à un en fouettant.

Ajoutez les noisettes torréfiées et concassées et la farine.

Verser dans un moule beurré de 24 cm de diamètre (attention, il est possible que vous ayez un peu trop de biscuit. Ne mettez pas tout dans ce cas, le reste peut facilement être cuit dans un ou plusieurs petits moules à muffins par exemple. Il faut obtenir un brownie assez fin pour ce dessert).

Enfourner pour 10 minutes environ. Le brownie est un gâteau qui reste assez fondant.

Laisser tiédir sur une grille avant de démouler et de laisser complètement refroidir.

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Pour le croustillant praliné :

Faire fondre au bain-marie le praliné avec le chocolat. Mélanger afin d’obtenir une pâte homogène un peu fluide.

Hors du feu, incorporer les gavottes écrasées puis mélanger.

Étaler le croustillant entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm maximum. Détailler un cercle de 24 cm de diamètre et réserver au frais.

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Pour le crémeux chocolat :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer la crème et le lait dans une casserole.

Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que la mélange blanchisse.

Quand le mélange lait et crème est chaud, le verser dans le saladier, bien mélanger puis remettre le tout dans la casserole.

Laisser épaissir sans faire bouillir et sans cesser de remuer (c’est ce que l’on appelle « cuire à la nappe », sans dépasser la température de 85°C).

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.

En utilisant un chinois, verser la crème anglaise sur le chocolat coupé en petits morceaux et mixer au mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène.

Verser dans un cercle de 18 cm de diamètre sur une épaisseur de 1 cm (et tant pis s’il vous en reste un peu, mettez le surplus dans un petit moule pour faire un petit entremet individuel) et mettre au congélateur.

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Pour la chantilly gianduja (à faire la veille) :

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans un bol, couper le gianduja en petits morceaux.

Dans une casserole, faire chauffer les 50 g de crème liquide avec le glucose. Puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Dès que la crème frémit, verser un tiers de la crème sur le gianduja et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter le restant de crème bien froide et mélanger délicatement.

Filmer au contact et placer au frais pendant plusieurs heures (idéalement, pendant une nuit entière).

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Pour le glaçage gianduja :

Dans une casserole, faire bouillir la crème et le glucose.

Dans un saladier, découper en morceaux le chocolat noir et le gianduja.

Verser la crème chaude dans le saladier.

Mixer au mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène puis ajouter l’huile de pépin de raisin et mixer à nouveau, sans incorporer de bulles d’air.

Réserver.

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Pour le montage :

Déposer le brownie sur un plat de service.

Pocher rapidement une spirale de praliné puis poser délicatement le disque de croustillant praliné. Appuyer légèrement pour faire adhérer.

Sortir le crémeux du congélateur. Caresser les bords du crémeux avec vos mains pour avoir quelque chose de bien lisse (grâce à la chaleur de vos mains).

Poser ensuite le crémeux congelé sur une grille. J’utilise la grille + moule « Bake-N-Coat » de mon partenaire Toque de chef pour glacer mon entremets. Pratique, le surplus de glaçage tombe dans le moule juste en dessous.

Si votre glaçage a été réalisé en avance, le réchauffer au micro-ondes pour avoir une température de 30°C environ. Verser délicatement pour recouvrir entièrement le crémeux. Vous pouvez passer une spatule sur le dessus pour éliminer le surplus de glaçage (je ne l’ai pas fait, il était un peu trop épais…)

Laisser égoutter puis déposer le crémeux glacé sur le socle de croustillant praliné, bien au centre. Réserver au frigo.

Sortir la ganache gianduja du réfrigérateur et la monter comme une chantilly. La mettre dans une poche à douille munie d’une petite douille Saint-Honoré.

Pocher la chantilly sur le pourtour de la tarte en réalisant de petits zigzags puis déposer des petites pointes de praliné sur le dessus de la tarte.

Laisser décongeler 3-4 heures au réfrigérateur.

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Photo de la découpe

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15 réflexions sur “Fantastik « Monsieur Jean Dujas » inspiré de Christophe Michalak

  1. Bonjour, merci pour cette superbe recette. Quand vous dites « Pocher rapidement une spirale de praliné » cela veut dire quoi? demande la-fille-complètement-novice-qui-aimerait-réalisé-cette-recette.
    Merci pour votre réponse.

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