Voilà un projet qui me tenait à cœur : réaliser 75 choux pour le baptême d’une jolie princesse prénommée Livia. Les choux, j’adore ça! Mais j’avais quand même quelques appréhensions en terme d’organisation. J’ai l’habitude de faire des choux mais quand je les garnis de crème et qu’ils passent la nuit au frais, ils deviennent mous, humides et ils perdent leur côté croustillant (apporté par le craquelin). J’étais embêtée… des choux tout mous, c’est pas aussi bon! Surtout que j’avais en tête la magnifique pièce montée de Sylvie du blog Amuse-bouche.

Finalement, la maman de Livia a proposé de venir chercher les choux le dimanche matin (le jour du baptême donc). Mais le rendez-vous à l’église étant à 10h30, il fallait que tout soit prêt à 9h! Je savais déjà qu’un réveil (très) matinal serait au programme.

Il n’y a pas de difficulté majeure (à condition de maîtriser la pâte à choux et la crème pâtissière). Ce qu’il faut, c’est être or-ga-n-isé! Je me suis donc fait un planning (que je partage avec vous plus bas) pour ne pas être débordée le jour J. La pâte à choux a été faite des jours avant et congelée en petites billes, la veille j’ai cuit tous les choux et j’ai préparé les 3 crèmes pâtissières (vanille, chocolat et praliné) et le jour J, il restait encore pas mal de choses à faire. Heureusement que mon chéri était partant pour m’aider à 7h du matin car avec du recul, je n’aurai jamais pu réaliser cette pièce montée seule (ou alors, il m’aurait fallu 1h de plus).

Ce qui est difficile quand on réalise autant de choux, c’est de prévoir les quantités nécessaires à leur réalisation. Sur un site internet, j’ai trouvé l’information suivante : « pour connaître la quantité de crème à prévoir, on a coutume de multiplier par 4 la quantité de liquide de la pâte à choux. Ceci donne approximativement la quantité de lait pour réaliser la crème. » J’ai préféré faire plus de choux (au cas où…) et partir sur 3 x 750 ml de lait pour les crèmes. Il me restait un peu de crème à la fin mais honnêtement, je préfère ça que refaire une pâtissière en 4e vitesse pour remplir 3 pauvres choux!

Assez de bla bla (surtout que j’ai bien développé après), passons aux choses sérieuses. Je vous donne les ingrédients pour 75 choux (même un peu plus à vrai dire mais cela dépend aussi de la taille de vos choux), les ustensiles nécessaires, le retro-planning et le déroulé des recettes et plein de conseils pour pouvoir, à votre tour, épater vos invités 🙂

* * * * * * *   Les ustensiles   * * * * * * *

Pour faire les choux :

  • des poches à douilles jetables
  • 2×2 feuilles de papier sulfurisé pour étaler le craquelin
  • 1 emporte-pièce rond d’environ 2-3 cm de diamètre pour le craquelin (j’utilise l’envers d’une douille lisse)
  • 1 douille lisse d’environ 10 mm de diamètre pour pocher la pâte à choux
  • 3 douilles lisses d’environ 7-8 mm de diamètre pour garnir les choux
  • un moule à demi-sphères de 2-3 cm de diamètre

Pour faire les crèmes :

  • une casserole
  • un saladier
  • un fouet
  • une spatule
  • un grand plat pour débarrasser la crème
  • du papier étirable pour filmer au contact
  • un robot ou un batteur électrique (pour lisser la crème le lendemain)

* * * * * * *   L’organisation   * * * * * *

Jusqu’à J-7

>> Préparer la pâte à choux en vue de la congeler

En effet, elle se congèle très bien. Il suffira d’ajouter peut-être quelques minutes de cuisson supplémentaires.

Cette méthode m’a vraiment permis d’alléger la quantité de travail pour le weekend. J’ai cuit la pâte à choux en 3 fois, sur 3 jours donc (1 jour = 100 g de lait et 100 g d’eau). Je vous ai indiqué plus haut les quantités pour l’ensemble.

J’utilise un moule à demi-sphères de 2-3 cm de diamètre (attention, selon les moules, la profondeur des demi-sphères peut varier). Je vous conseille tout bonnement de tester une fois avant la grande occasion, pour vérifier que la quantité de pâte congelée vous convient (et donc que la taille finale du chou vous convient).

J-2

>> Préparer le craquelin en vue de le congeler aussi

Vous préparer la pâte à craquelin et vous diviser la pâte en 2 pour l’étaler correctement (d’où les 2×2 feuilles de papier sulfurisé). Une fois la pâte étalée, détailler des cercles avec l’emporte-pièce que vous avez choisi et mettre au congélateur (je laisse les 2 feuilles).

J-1

>> Préparer et cuire les choux

J’utilise mon four en chaleur tournante ce qui me permet de faire cuire 2 plaques à la fois. Pour avoir des conseils au sujet de la cuisson, n’hésitez pas à aller lire mon article détaillé sur la pâte à choux.

Une fois cuits, il vous suffit de laisser sécher les choux sur une grille à pâtisserie dans un endroit sec. Je les ai laissé dans la cuisine, sur mon plan de travail. Je vous déconseille de les empiler tant qu’ils ne sont pas bien secs. C’est la première fois que je réalisais des choux la veille et que je les laissais à l’air libre. Le lendemain, ils n’étaient pas du tout humides.

>> Préparer les crèmes pâtissières

J’ai choisi de réaliser les crèmes en 3 fois plutôt que de réaliser une crème neutre à parfumer ensuite. Les quantités sont assez énormes, je pense qu’il serait impossible de réaliser une seule crème (imaginez 2,25 L de lait à faire bouillir :O).

Je vous conseille de débarrasser les crèmes dans un grand récipient (pour un refroidissement un peu plus rapide) et de les filmer au contact pour éviter qu’une pellicule ne se forme (indispensable). Les crèmes refroidissent d’abord à température ambiante puis au frigo. Le lendemain, ils vous faudra les lisser au fouet ou au robot.

>> Cuire les pâtes feuilletées

Je vous conseille de cuire les pâtes feuilletées après avoir cuit les choux. De cette manière, vous pourrez disposer de la taille réelle des choux pour préparer vos carrés de pâtes feuilletées. Il vous faudra réaliser plusieurs carrés de tailles différentes : largeur 4 choux, largeur 3 choux, largeur 2 choux et largeur 1 gros choux. A répéter une deuxième fois pour réaliser une seconde pyramide. Il reste toujours des chutes de pâtes feuilletées. C’est ce que j’ai utilisé pour faire la 3e mini pyramide.

 

Le jour J

J’ai réalisé ce travail avec mon homme et heureusement! Il nous a fallu quand même 2 bonnes heures pour lisser les crèmes pâtissières, les mettre en poche, finir de cuire la pâte feuilletée, percer les choux, garnir les choux, glacer les choux et monter la pyramide (et pas de pause!). J’ai rapidement pris quelques photos mais j’aurais aimé avoir 15 minutes supplémentaires 😉

>> Préparer les 3 poches de crème pâtissière

Sortir l’une des crèmes du réfrigérateur et la lisser au robot ou au batteur électrique (je remercie encore mon Kitchenaid!).

Mettre la crème dans une poche munie d’une douille lisse de 7-8 mm de diamètre puis réserver au frais. Laver le bol du robot et le fouet et répéter l’opération avec la 2e crème puis la 3e. Les 3 poches de crème sont maintenant au frigo en attendant la suite. Attention à ne pas trop remplir la poche car elle devient beaucoup plus difficile à manier si elle est pleine (j’ai préféré recharger en crème…).

>> Garnir les choux

A l’aide d’un petit couteau d’office, percer le fond de chaque choux en faisant une petite croix.

Sortir les crèmes du frigo et c’est parti! Les choux doivent être bien garnis (rien de plus frustrant qu’un chou à moitié plein…). Il faut exercer une pression sur la poche jusqu’à ce que le choux devienne lourd et qu’on le sente prendre du volume dans la main voire faire une petit bruit de craquement. Généralement, la crème ressort et il suffit de racler l’excédent de crème sur un bol. Ceci dit, l’idéal est de s’arrêter juste avant (pour éviter d’avoir trop de perte… enfin je dis ça… personnellement ce n’est jamais perdu ^^)

Si comme moi, vous faites plusieurs parfums de choux, n’oubliez pas de séparer les choux.

 

>> Glacer les choux

J’ai choisi 3 couleurs pastels pour glacer les choux.

Mettre du fondant à chauffer au bain-marie. Quand il devient plus liquide, ajouter un tout petit peu de colorant en gel (attention à ne pas en mettre trop) et mélanger vigoureusement. Le fondant ne doit pas dépasser la température de 35°C sous peine d’obtenir un fondant terne (facile si vous avez un thermomètre). Si vous n’avez pas de thermomètre, il suffit de tremper son doigt (en faisant attention quand même…), vous ne devez pas ressentir la sensation de chaleur, sinon vous avez dépassé les 35°C. J’ai ajouté aussi quelques gouttes d’eau à mon fondant car je le trouvais trop dense.

Pour le glaçage à proprement parlé, j’ai trempé chaque choux dans le récipient du bain-marie. Il faut penser à lisser le fondant avec le doigt pour avoir un glaçage net (c’est pas toujours évident avec un chou recouvert de craquelin). Un petit conseil : gardez à proximité un morceau de sopalin humide pour vous débarrasser de l’excédent de fondant.

Coller ensuite une perle de sucre sur le dessous du chou. Il faut le faire au fur et à mesure car sinon, le fondant se fige et la bille ne collera pas.

>> Faire le glaçage royal

Je ne voulais pas de caramel pour éviter un drame si les choux passent au frigo (et je savais qu’ils iraient au frais). J’ai préféré réaliser, pour la première fois, un glaçage royal. Je ne suis pas une experte mais je crois que ça n’a pas trop mal marché. L’idée c’est de faire un mélange de sucre glace et d’œuf et de mélanger jusqu’à obtenir la consistance désirée (il faut alors ajouter plus ou moins de sucre ou de blancs…).

>> Monter la pyramide de choux

L’idéal, c’est que tous les choux soient glacés. Pour moi, ce n’était pas le cas (mon homme continuait de glacer alors que je commençais à monter la pyramide). Du coup, faute de temps, il a fallu que je commence avec 2 couleurs au lieu de 3.

A la maison, j’ai monté 2 étages à chaque fois pour éviter la casse (les choux devaient voyager en voiture…). C’est donc la maman de Livia qui s’est chargée de finir le montage chez elle 🙂

* * * * * * * * *  La recette  * * * * * * * * *

>> Pour 75 choux (2 grandes pyramides 16+9+4+3+1 + une petite pyramide)

Pour la pâte à choux :

  • 300 g d’eau
  • 300 g de lait
  • 6 g de sucre
  • 6 g de sel
  • 240 g de beurre
  • 360 g de farine
  • 600 g d’œufs

Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Porter l’ensemble à ébullition puis, hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Bien mélanger avec une cuillère en bois.

Remettre sur le feu 30 secondes pour dessécher cette panade (ça doit légèrement accrocher sur le fond de la casserole).

Retirer du feu et mettre dans un saladier. Laisser refroidir quelques minutes.

Fouetter les œufs puis les ajouter progressivement à la pâte. Celle-ci doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, elle doit former un ruban (si vous utilisez un batteur électrique, utilisez les crochets plutôt que les fouets. Si vous utilisez un robot, utilisez la feuille).

A l’aide d’une poche à douille, remplir le moule à demi-sphères de 2-3 cm de diamètre de pâte à choux. Bien lisser et mettre au congélateur. J’ai réalisé cette étape sur plusieurs jours pour avoir la bonne quantité de choux.

La veille, préchauffer votre four à 230°C en chaleur tournante.

Sortir les billes de pâtes à choux du congélateur et les disposer en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé en veillant à laisser de la place entre les choux. Faire une 2e plaque identique.

Poser les disques de craquelin congelé sur chaque chou.

Avant d’enfourner, baisser la température du four à 180°C et cuire les 2 plaques environ 25 min.

Après cuisson, déposer les choux sur une grille et laisser refroidir. Les laisser à l’air libre jusqu’au lendemain.

Pour le craquelin :

  • 120 g de beurre doux
  • 150 g de cassonade
  • 150 g de farine
  • 3 pincées de fleur de sel

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel puis ajouter le beurre pommade et pétrir à la main quelques minutes afin d’obtenir une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.

Découper des disques selon le diamètre de vos choux (légèrement plus grand si vous voulez que le craquelin recouvre bien le choux ou légèrement plus petit pour que le craquelin arrive à la moitié de vos choux. Vous pouvez utiliser un emporte-pièce, une douille…)

Réserver au congélateur.

 

Pour la crème pâtissière à la vanille :

  • 750 ml de lait
  • 120 g de jaunes d’œufs (4 à 5 œufs selon leur taille)
  • 185 g de sucre
  • 75 g de maïzena
  • 112 g de beurre
  • 2 ou 3 gousses de vanille
  • 1/2 feuille de gélatine

Tremper la demi-feuille de gélatine dans de l’eau très froide.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir le lait dans une grande casserole avec les gousses de vanille fendues et grattées. Verser dans le saladier un peu de lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème, puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe.

Débarrasser dans un saladier, ajouter la gélatine égouttée et le beurre coupé en morceaux. Fouetter vivement jusqu’à ce que le beurre fonde.

Verser la crème dans un grand plat puis filmer au contact. Laisser refroidir à température ambiante d’abord puis au frigo jusqu’au lendemain.

Pour la crème pâtissière au chocolat :

  • 750 ml de lait
  • 120 g de jaunes d’œufs (4 à 5 œufs selon leur taille)
  • 185 g de sucre
  • 75 g de maïzena
  • 200 g de chocolat noir
  • 100 g de chocolat au lait
  • 1/2 feuille de gélatine

Tremper la demi-feuille de gélatine dans de l’eau très froide.

Couper le chocolat en moreaux et le mettre dans un saladier.

Dans un autre saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir le lait dans une grande casserole. Verser dans le saladier un peu de lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème, puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe.

Débarrasser dans le saladier contenant les morceaux de chocolat et ajouter la gélatine égouttée. Fouetter vivement jusqu’à ce que le chocolat fonde.

Verser la crème dans un grand plat puis filmer au contact. Laisser refroidir à température ambiante d’abord puis au frigo jusqu’au lendemain.

Pour la crème pâtissière au praliné :

  • 750 ml de lait
  • 120 g de jaunes d’œufs (4 à 5 œufs selon leur taille)
  • 60 g de sucre
  • 75 g de maïzena
  • 1/2 gousse de vanille
  • 280 g de praliné
  • 1/2 feuille de gélatine

Tremper la demi-feuille de gélatine dans de l’eau très froide.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir le lait dans une grande casserole. Verser dans le saladier un peu de lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème, puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe.

Débarrasser dans un saladier, ajouter la gélatine égouttée puis le praliné. Fouetter vivement jusqu’à ce que le praliné soit incorporé.

Verser la crème dans un grand plat puis filmer au contact. Laisser refroidir à température ambiante d’abord puis au frigo jusqu’au lendemain.

 

Pour les pâtes feuilletées :

Préchauffer le four à 180°C

Dérouler une pâte feuilletée et disposer 16 choux en carré afin de délimiter la taille utile du carré de pâte à cuire.

Couper la pâte avec un grand couteau, la piquer avec une fourchette puis saupoudrer d’un peu de sucre sur les 2 faces (je ne l’ai pas fait).

Placer la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Recouvrir d’une autre feuille de papier cuisson et d’une autre plaque (pour éviter que la pâte ne lève de trop).

Faire cuire environ 20 minutes (jusqu’à obtenir une jolie couleur dorée) puis laisser refroidir sur une grille.

Répéter cette opération pour avoir un 2e grand carré de pâte.

Réaliser la même chose avec les autres tailles de pâte feuilletée (2 carrés avec 9 choux, 2 carrés avec 4 choux, 2 carré avec 3 choux en triangle).

Le jour J

Pour le garnissage des choux :

Lisser les 3 crèmes pâtissières et les mettre chacune dans une poche munie d’une douille de 7-8 mm de diamètre. Réserver au frais en attendant la suite.

Percer le dessous de chaque chou à l’aide d’un petit couteau d’office (il suffit de faire une petite croix).

Garnir 25 choux avec la crème pâtissière à la vanille, 25 choux avec la crème pâtissière au chocolat et 25 choux avec la crème pâtissière au praliné. Ne pas mélanger les choux!

Pour le glaçage des choux :

  • 600 g de fondant
  • des colorants en gel (rose, jaune, vert)
  • des perles de sucre

Porter le fondant à une température de travail de 33°C au bain-marie (35°C maximum). Colorer le fondant à convenance.

Il est important de ne pas trop faire cuire le fondant sous peine de le voir se dessécher : le glaçage perdra alors sa brillance et risquera de se craqueler.

Glacer la tête de chaque chou en lissant la pointe sur le côté au doigt.

Coller une bille de sucre avant que le fondant ne se fige.

 

Pour le montage de la pyramide :

  • 3 pâtes feuilletées
  • du glaçage royal (un mélange de sucre glace et de blanc d’œuf)

Réaliser d’abord le glaçage royal avec du sucre glace et du blanc d’œuf. Les quantités sont à ajuster en fonction de la consistance désirée. Mettre dans une poche à douille et couper l’extrémité avec des ciseaux.

C’est le moment de monter la pyramide! C’est le plus sympa à faire (dommage, c’était franchement la course!). Il suffit de coller les choux sur les différents socles de pâte feuilletée avec un peu de glaçage royal et en alternant les couleurs pour un rendu plus sympa. Attention, la pâte feuilletée est fragile!

Et voilà! C’est le moment d’apprécier tout le travail effectué! ^^ Les invités se sont apparemment régalés, la maman était ravie et la petite Livia a même mangé 3 choux 🙂

Les étapes de la réalisation de la pâte à choux en images sur mon précédent article : pâte à choux (le pas à pas en images)

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