Fantastik chocola’thé bergamote et gianduja

fantastik-chocolat-the-bergamote4 Si vous suivez un peu l’actualité du blog, cette recette devrait vous paraître un peu familière. Et oui, j’ai déjà réalisé un dessert qui associe le chocolat au thé noir à la bergamote, accompagné d’une ganache montée au gianduja (voir la recette). Cette fois-ci, j’ai dressé le dessert à la façon d’un Fantastik (la signature de Christophe Michalak). Un dessert à tomber par terre! (le gianduja lait de Valrhona y est pour beaucoup ^_^)

Pour le dressage, je me suis évidemment inspirée du chef et surtout de l’une de ses recettes diffusées dans l’émission « Dans la peau d’un chef » (le fantastik choco pistache) : un dressage simple et efficace.

Si vous n’avez pas de gianduja, vous pouvez le faire vous-même, c’est vraiment très simple (du sucre glace, des noisettes et du chocolat au lait >> vous trouverez facilement la recette sur le net). Pour l’avoir déjà réalisé moi-même, je dois bien avouer que celui de Valrhona est incomparable. Le goût de noisette est puissant, c’est juste dingue!

>> Pour 8 personnes

Pour la ganache montée au gianduja (à faire la veille) :

  • 50 g de crème liquide entière
  • 5 g de glucose (facultatif)
  • 85 g de gianduja lait
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 145 g de crème liquide entière bien froide

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans un bol, couper le gianduja en petits morceaux.

Dans une casserole, faire chauffer les 50 g de crème liquide avec le glucose. Puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Dès que la crème frémit, verser un tiers de la crème sur le gianduja et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter le restant de crème bien froide et mélanger délicatement.

Filmer au contact et placer au frais pendant plusieurs heures (idéalement, pendant une nuit entière).

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Pour le crémeux chocolat thé noir bergamote :

  • 62 g de crème liquide entière
  • 62 g de lait
  • 25 g de jaunes d’œuf
  • 12 g de sucre
  • 4 g de thé noir bergamote
  • 60 g de chocolat noir 66%

Mettre la crème, le lait et le thé dans une casserole et porter à ébullition. Laisser infuser sans couvrir pendant 5 à 10 minutes maximum (selon l’intensité que vous désirez).

Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que la mélange blanchisse.

Quand le mélange lait-crème-thé est chaud, le verser dans le saladier en utilisant un chinois. Bien appuyer sur les sachets de thé puis mélanger et remettre le tout dans la casserole.

Laisser épaissir sans faire bouillir et sans cesser de remuer (c’est ce que l’on appelle « cuire à la nappe », sans dépasser la température de 85°C).

Casser le chocolat noir en morceaux et le mettre dans un récipient haut (j’utilise un pichet).

Verser la crème anglaise sur le chocolat coupé en petits morceaux en utilisant également un chinois. Mixer au mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène.

Mettre le crémeux dans un plat large pour le faire refroidir plus facilement. Filmer au contact et placer au frais pendant au moins 1h.

Puis le mettre dans une poche munie d’une douille de 10 mm de diamètre et réserver au frais à nouveau en attendant le montage.

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Pour la dacquoise noisette :

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 100 g de poudre de noisette
  • 100 g de sucre glace
  • 25 g de sucre

Préchauffer le four à 240°C.

Torréfier la poudre de noisette pendant 10 minutes.

Tamiser le sucre glace et y ajouter la poudre de noisette torréfiée.

Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre jusqu’ à  la consistance d’une meringue.

Ajouter les poudres tamisées et mélanger délicatement.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille de 15mm de diamètre. Dresser un biscuit rond (en partant du centre) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 7 minutes environ (la dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée).

Laisser refroidir sur une grille.

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Pour le croustillant praliné :

  • 9 petits paquets de crêpes dentelles
  • 200 g de chocolat pralinoise
  • 40 g de pralin

Faire fondre le chocolat pralinoise au micro-onde ou au bain-marie.

Émietter les crêpes dentelles et ajouter le pralin.

Incorporer ensuite le chocolat fondu et bien mélanger le tout.

Étalez une fine couche de croustillant praliné sur le biscuit dacquoise puis mettre l’ensemble au frigo.

Ce que je n’ai pas fait ici mais que j’aime faire habituellement, c’est découper un cercle d’un diamètre légèrement inférieur à la tarte pour se débarrasser des bords croustillants de la dacquoise et avoir un cercle bien régulier.

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Pour le montage :

  • des noisettes caramélisées
  • des gnocchis de gianduja

Sortir la ganache gianduja du réfrigérateur et la monter comme une chantilly. La mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Sortir l’ensemble dacquoise/croustillant praliné du frigo et commencer par pocher la chantilly au gianduja sur l’extérieur de la tarte puis le crémeux chocola’thé en alternant à chaque fois.

Déposer quelques noisettes caramélisées et des gnocchis de gianduja saupoudrés de sucre glace.

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Lors du dressage, le crémeux n’était pas suffisamment pris, il manquait donc d’un peu de tenue. Si vous le laissez bien refroidir, vous arriverez mieux à le pocher sur la tarte.

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10 réflexions sur “Fantastik chocola’thé bergamote et gianduja

  1. Bonjour, votre gâteau a l’air divinement bon! J’ai juste une question, pourquoi pour la ganache montée au gianduja faut il utiliser du glucose? Peut on le remplacer par un peu de sucre? Ou vaut il ne rien mettre si on n’a pas de glucose?
    Merci.

    1. Dans certains recettes de ganache montée, on peut trouver du glucose et/ou du sucre inverti. Ils retiennent l’eau et donnent du moelleux, permettent une plus longue conservation, empêchent le sucre qui se trouve dans la préparation de cristalliser, en bouche, ils semblent moins sucrés que le sucre. Mais si vous n’en avez pas, n’en mettez pas 😉

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