Fleur exotique (entremets mangue passion vanille)

entremets-individuel-exotique4C’est une recette simple et pleine de fraîcheur que je vous propose aujourd’hui. Généralement, je fais des entremets individuels après avoir fait un grand entremets parce qu’il reste toujours un peu de ci ou un peu de ça. C’est le cas de cet entremets exotique aux saveurs de mangue, de passion et de vanille que j’ai réalisé dans un superbe moule en silicone en forme de fleur (de mon partenaire Silikomart).

Dans ce dessert, j’ai réalisé un insert gélifié de mangue sous forme de petits cubes mais vous pouvez évidemment réaliser cet insert sous la forme d’un cercle d’un diamètre plus petit que le moule. J’ai pu également testé la bombe velours acheté chez CuisineShop, mon autre partenaire (10% de réduction avec le code SURPRISES). Le résultat est top!!! L’effet velours est vraiment très joli mais ce n’est pas simple de travailler proprement. J’espère réussir un jour à me fabriquer une protection pour faciliter le nettoyage post-pâtisserie 😉

ingrédients

Pour 6 personnes (moule Silikomart)

Pour la dacquoise coco citron vert :

  • 75 g de sucre glace
  • 75 g de noix de coco râpée
  • 15 g de fécule de mais
  • 100 g de blanc d’œufs
  • 30 g de sucre
  • le zeste d’un citron vert

Pour la mousse vanille passion :

  • 60 g de jus fruits de la passion
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 60 g de crème liquide entière
  • 60 g de lait
  • 225 g de crème liquide entière
  • 50 g de sucre
  • 4 g de gélatine en feuilles

Pour la gelée de mangue :

  • 200 g de purée de mangue
  • 10 g de jus de citron vert
  • 1 g d’agar agar

Pour la décoration :

  • une bombe velours neutre (blanc) de chez CuisineShop
  • de la pulpe de fruit de la passion

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préparation

Pour la gelée de mangue : (à faire la veille) :

Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue, le jus de citron vert et l’agar agar et porter l’ensemble à ébullition.

Laisser refroidir un peu.

Verser la gelée dans un moule rectangulaire puis mettre au congélateur.

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Pour la dacquoise coco citron vert :

Préchauffer le four à 200°C.

Battre les blancs en neige, en ajoutant le sucre en 3 fois, jusqu’à  la consistance d’ une meringue.

Tamiser le sucre glace, la maïzena et la noix de coco et ajouter le zeste de citron vert.

Incorporer les poudres aux blancs en mélangeant délicatement.

Mettre la préparation dans une poche à douille, couper l’extrémité (1 cm d’ouverture) et pocher 6  disques de dacquoise de la taille de votre moule (voire 1 ou 2 cm plus grand car j’aime bien les retailler ensuite).

Saupoudrer de sucre glace à l’aide d’un tamis.

Cuire 10 à 15 minutes. La dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée.

Laisser refroidir sur une grille.

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Pour la mousse vanille passion :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Faire chauffer dans une casserole le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée et porter l’ensemble à ébullition.

Quand le mélange lait et crème est chaud, le verser sur le mélange jaunes sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Une fois la température atteinte, verser aussitôt sur le jus de passion, mélanger et ajouter la gélatine bien égouttée.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand le mélange est redescendu à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

Laisser refroidir.

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Pour le montage :

Couler les 3/4 de la mousse vanille passion dans le moule et mettre au réfrigérateur pendant 5-10 minutes le temps que la mousse se fige un peu.

Sortir l’insert de mangue du congélateur, démouler et découper des petits cubes.

Sortir le moule du réfrigérateur et ajouter des cubes de mangue de ci de là, ils devraient normalement s’enfoncer doucement dans la mousse.

Finir de remplir avec la mousse vanille passion jusqu’à 5 mm du bord et terminer avec un disque de dacquoise (je vous conseille de l’emporte-piécer pour obtenir un disque d’un diamètre légèrement plus petit que le moule). Appuyer légèrement sur la dacquoise pour faire remonter un peu la mousse. Lisser à l’aide d’une spatule.

Placer le moule au congélateur pour la nuit.

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Pour la décoration :

Soit vous avez investit dans un pistolet à peinture (qui ne sert à qu’à ça, évidemment), soit vous faites comme moi et vous utilisez des bombes velours toutes prêtes. Mais attention, peu importe ce que vous utilisez, il y a quelques règles à respecter si vous ne voulez pas repeindre votre intérieur!

Sortir les petits entremets du congélateur et les déposer sur une grille.

L’idéal est de protéger votre zone de travail (comme vous pouvez). Pour me faciliter la tâche, je pose ma grille sur une feuille de papier sulfurisé au milieu de ma douche. De toute façon, il faudra passer par une phase de nettoyage alors là, au moins, je suis dans la douche! Mais, je ne vais pas vous mentir, nettoyer le beurre de cacao est une misère! Il faut que je me fabrique quelque chose pour éviter les projections sur les murs (ou, dans mon cas, sur les parois de la douche). Je suis en pleine réflexion ^^

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Pulvériser une fine couche à une distance de 30-40 cm.

Déposer un peu de pulpe de fruit de la passion puis laisser décongeler 5-6 heures au réfrigérateur.

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2 réflexions sur “Fleur exotique (entremets mangue passion vanille)

  1. si jamais le site « c’est ma fournée » à une petite astuce afin d’utiliser la bombe le plus proprement possible: on met l’entremet dans son lave vaisselle ouvert et on pschitte… je trouve cela top!!!

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