Entremets,  Recettes

Entremets mangue passion banane de Julien Chamblas

entremets-vanille-mangue-passion-banane2Le soleil revient et ça fait du bien! Du coup, je vous propose une recette pleine d’exotisme : un entremets mangue passion banane. Recette trouvée dans le dernier Fou de Pâtisserie et c’est à Julien Chamblas que l’on doit cette recette. J’ai seulement modifié la forme de l’entremets afin de tester l’un de mes nouveaux moules (merci CuisineShop!) et j’ai réduit la quantité de mousse vanille.

C’est un dessert hyper frais, pas trop sucré bref un vrai délice! Je deviens vraiment de plus en plus fan des entremets exotiques. Ça marche à tous les coups! Dans celui-ci, le goût de la banane est assez peu prononcé je trouve. Je ne sais pas si elle est là pour la texture ou bien si l’on doit vraiment la sentir (mais dans ce dernier cas, je pense qu’il faut en mettre un peu plus…) Cette recette comporte plusieurs étapes et l’on peut la réaliser sur plusieurs jours (ce que je fais) mais rien d’insurmontable si vous suivez bien la recette et les conseils donnés 🙂

>> Pour 8 personnes (moule Mr Pillow de CuisineShop, 10% de réduction avec le code SURPRISES)

Pour l’insert mangue passion banane :

  • 100 g de purée de mangue
  • 25 g de purée de banane
  • 25 g de jus de passion
  • 10 g de sucre semoule
  • 4 g de pectine NH
  • 4 g de gélatine

Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.

Chauffer les purées et le jus et ajoutez le mélange sucre et pectine.

Faire bouillir le tout et incorporez la gélatine essorée.

Couler le confit dans un insert (j’ai utilisé des moules à financier) et mettre au congélateur.

entremets-vanille-mangue-passion-banane1

Pour la dacquoise coco noisette :

  • 233 g de blanc d’œufs
  • 60 g de sucre semoule
  • 49 g de farine
  • 69 g de poudre de noisette
  • 60 g de coco râpé
  • 160 g de sucre glace

Préchauffer le four à 200°C.

Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre jusqu’ à  la consistance d’une meringue.

Ajouter les poudres tamisées et mélanger délicatement.

Verser cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un silpat.

Enfourner pour 6 minutes environ (la dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée).

Laisser refroidir sur une grille.

entremets-vanille-mangue-passion-banane7   entremets-vanille-mangue-passion-banane8

Pour la mousse vanille :

  • 200 g de crème liquide entière
  • 200 g de lait
  • 80 g de jaune d’œufs
  • 40 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 280 g de crème liquide entière
  • 5,6 g de gélatine

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Faire chauffer dans une casserole le lait, les 200 g de crème liquide et la gousse de vanille fendue et grattée et porter l’ensemble à ébullition.

Quand le mélange lait et crème est chaud, le verser sur le mélange jaunes sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée puis verser la crème anglaise dans un saladier tout en la chinoisant.

Fouetter les 280 g de crème liquide entière en chantilly mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand le premier mélange est redescendu à 40°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

Pour le glaçage mangue passion :

  • 250 g de purée de mangue
  • 83 g de purée de passion
  • 166 g d’eau
  • 70 g de sucre semoule
  • 10 g de pectine NH
  • 4 g de gélatine
  • de la poudre d’or

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.

Chauffer l’eau, les purées de fruits et le sucre préalablement mélangé à la pectine.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et la poudre or et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en prenant garde à ne pas incorporer de bulles d’air.

Filmer au contact et réserver au frais jusqu’à utilisation.

entremets-vanille-mangue-passion-banane5   entremets-vanille-mangue-passion-banane6

Pour le montage :

Couler la moitié de la mousse vanille et mettre au congélateur pendant 5 à 10 minutes le temps que la mousse se fige un peu.

Déposer les inserts mangue passion banane et appuyer légèrement pour faire remonter un peu la mousse.

Déposer une bande de dacquoise coco noisette de la même taille que les inserts.

Verser le reste de mousse vanille et terminer par le grand socle de dacquoise coco noisette. Appuyer et lisser avec une spatule coudée puis placer l’entremets au congélateur pour la nuit.

entremets-vanille-mangue-passion-banane2

Pour la décoration :

  • un fruit de la passion
  • une gousse de vanille utilisée et sèche
  • des zestes de citron vert

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Réchauffer le glaçage au micro-ondes pour avoir une température de 30°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets. Il est possible de passer une deuxième couche de glaçage.

Laisser égoutter puis à l’aide d’un couteau, découper les petites gouttes qui ont figé.

Retirer l’entremets de la grille, décorer le pourtours avec de la noix de coco râpée, placer dans un plat de présentation et laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation (surtout qu’il y a une gelée de fruit).

Enfin décorer avec des fruits exotiques (pulpe de fruit de la passion, zestes de citron vert, gousse de vanille séchée et la moitié d’un fruit exotique).

Placer dans un plat de présentation et laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation minimum.

entremets-vanille-mangue-passion-banane3   entremets-vanille-mangue-passion-banane4

cuisineshop_reduc  Imprimer la recette Imprimer la recette

Partagez cet article :
error0

7 commentaires

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.