Gâteau moka de Christophe Felder

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Voilà un classique de la pâtisserie traditionnelle, le gâteau moka pour les amateurs de café. Et je n’en fais pas partie. Mais j’ai réalisé ce dessert il y a quelques mois pour l’anniversaire de mon père. Je lui avais laissé le choix du gâteau, il ne lui a pas fallu longtemps pour se décider.

J’ai réalisé la recette de Christophe Felder, un pâtissier que j’apprécie tout particulièrement. Il utilise une crème au beurre légère, avec de la meringue italienne. Et pour la décoration, je me suis inspirée du dessert réalisé par Amela du blog Les gourmandises de Amela.

J’avoue ne pas être particulièrement fan des crèmes au beurre et je ne sais pas trop pourquoi, mais j’ai l’impression que la crème, après un temps de repos, « suinte » un peu (à cause de la présence du beurre?). J’avais déjà pu observer le même résultat quand j’ai réalisé le macaron Ispahan de Pierre Hermé. Je vous conseille donc d’utiliser un beurre de très bonne qualité. Ce dessert a néanmoins fait l’unanimité et mon père était comblé! 🙂

ingrédients

Pour le biscuit :

  • 120 g de farine
  • 30 g de Maïzena
  • 5 œufs
  • 150 g de sucre semoule
  • 1/2 sachet de levure chimique

Pour la crème au beurre légère au café :

Pour la meringue Italienne :

  • 20 g d’eau
  • 50 g de sucre
  • 35 g de blanc d’œufs
  • 13 g de sucre semoule

Pour 500 g de crème au beurre :

  • 3 jaunes d’œufs
  • 120 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • 180 g de beurre mou
  • 1 cuillère à soupe de café soluble dilué dans 1/2 expresso

Pour le sirop :

  • 120 ml d’eau
  • 70 g de sucre
  • 10 g de rhum brun

Pour la finition :

  • 100 g d’amandes effilées grillées
  • Quelques grains de café

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préparation

Pour le sirop :

Faire bouillir l’eau et le sucre. Retirer du feu et laisser refroidir.

Ajouter le rhum et réserver.

Pour le biscuit :

Préchauffer le four à 180°C.

Tamiser la farine, la maïzena et la levure chimique.

A l’aide du robot, battre les blancs en neige avec les 2/3 du sucre en poudre jusqu’ à  la consistance d’une meringue.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs le dernier tiers de sucre afin qu’ils blanchissent.

Incorporer délicatement les blancs d’œufs dans les jaunes. Mélanger doucement avec une spatule puis ajouter les poudres tamisées.

Graisser un cercle à mousse de 20 cm de diamètre et déposer une bande de papier sulfurisé tout autour (le papier collera facilement puisque le cercle est graissé).

Répartir la pâte dans le cercle puis enfourner pendant 20-25 minutes.

Laisser refroidir le biscuit sur une grille.

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Pour la crème au beurre :

Réaliser la meringue italienne: Préparer le sirop en plaçant le sucre et l’eau dans une casserole. Faire bouillir jusqu’à ce que la température atteigne les 118°C. Quand le sirop atteint 110°C, monter progressivement les blancs en neige. Une fois la température de 118°C atteinte, baisser la vitesse de rotation du fouet et verser le sirop sur les blancs montés. Augmenter de nouveau la vitesse du robot pour refroidir la meringue (environ 10 minutes). Réserver la meringue dans un récipient recouvert d’un film alimentaire.

Mettre les jaunes d’œufs dans le bol d’un robot et les fouetter. Dans une casserole, faire cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C, puis verser ce sirop sur les jaunes légèrement montés. Battre à pleine vitesse, le mélange va blanchir et faire un ruban quand on le soulève. Transvaser cette préparation dans un récipient.

Travailler au batteur le beurre mou jusqu’à ce que vous ayez une texture crémeuse.

Ajouter la préparation à base de jaunes d’œufs au beurre monté. Mélanger au batteur à vitesse lente pour avoir une texture légère, puis incorporer la meringue  italienne froide. Mélanger encore délicatement au batteur.

Verser le café (ou l’extrait) dans la crème au beurre légère et finir de mélanger à vitesse lente pendant 1 minute. La crème doit être lisse et bien homogène. En attendant de l’utiliser, réserver à température ambiante recouverte d’un film alimentaire.

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Pour le montage :

Couper le biscuit refroidi en 2 dans l’épaisseur avec un couteau à dents. Imbiber abondamment chaque biscuit avec le sirop au rhum.

Répartir la crème au beurre au café au milieu du premier biscuit et lisser avec une spatule en inox. Couvrir avec la seconde partie du biscuit.

Recouvrir la totalité du gâteau (le dessus et les bords) avec une première couche de crème au beurre au café et bien lisser à l’aide d’une spatule. Placer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Déposer une autre fine couche de crème au beurre et lisser avec la spatule.

Coller les amandes effilées grillées sur les contours du gâteau.

Décorer comme bon vous semble. Je me suis inspirée de la décoration d’Amela et j’ai fait des rosaces à l’aide d’une douille cannelée puis j’ai déposé quelques grains de café.

Placer le gâteau au minimum 12 heures au frais avant de servir.

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