Saint-Honoré vanille et fève tonka

Voilà mon dessert du nouvel an! L’année dernière, j’avais fait une bûche, cette année j’ai eu envie de changement et surtout, j’ai eu envie de faire un dessert que je n’avais jamais fait jusqu’à présent mais qui me faisait de l’œil depuis un moment pourtant : le Saint-Honoré! Une pâtisserie très classique, mais tellement bonne! Je l’ai réalisé à la vanille avec un peu de fève tonka dans la chantilly car j’adore ça! Vous pouvez bien sûr varier les saveurs.

C’est un dessert qui prend du temps, avouons-le, même si comme moi, vous ne faites pas vous-même la pâte feuilletée (je l’ai acheté en bloc chez Picard). Il y a plusieurs étapes à réaliser et il faut maîtriser quelques techniques (pâte feuilletée si vous la faites, pâte à choux, crème pâtissière, crème chantilly). Mais je pense avoir bien expliquer toutes les étapes donc il est tout à fait possible de se lancer! Si vous avez peur de rater la pâte à choux (qui à tendance à effrayer beaucoup de personnes), je vous conseille d’aller lire mon article “la pâte à choux (le pas à pas en images)”. 

Pour un premier Saint-Honoré, il n’est pas trop mal réussi mais mes choux étaient beaucoup trop gros. Du coup, au moment de les caraméliser, certains ne rentraient même pas dans les empreintes en silicone (voir plus bas pour savoir de quoi je parle). Ce qui explique que certains choux ne soient pas réguliers au niveau de la caramélisation. Mais c’est un détail. Au final, on s’est régalé et c’est bien le principal non? 😀

>> Pour 6-8 personnes

Pour le craquelin (peut se faire la veille) :

• 40 g de beurre mou
• 50 g de cassonade
• 50 g de farine
• 1 pincée de sel

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et le sel, ajouter le beurre mou et pétrir quelques minutes afin d’obtenir une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3-4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.

Soulever la feuille de papier cuisson du haut puis, à l’aide d’un emporte-pièce, découper des disques de 3 cm de diamètre environ.

Remettre la feuille de papier cuisson et réserver au congélateur.

Pour la pâte à choux :

• 125 g d’eau
• 2 g de sel
• 2 g de sucre semoule
• 60 g de beurre
• 80 g de farine
• 125 g d’œufs entiers

Préchauffer le four à 250°C en chaleur tournante.

Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.

Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée. Bien mélanger avec une cuillère en bois.

Remettre sur le feu 30 secondes pour dessécher cette panade (ça doit légèrement accrocher sur le fond de la casserole).

Retirer du feu et mettre dans un saladier ou dans le bol de votre robot. Laisser refroidir quelques minutes. (Si vous utilisez un robot comme moi, vous pouvez le faire tourner à petite vitesse pour un refroidissement plus rapide. J’utilise la feuille.)

Battre les œufs entiers en omelette.

Ajouter les œufs progressivement. La pâte doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, elle doit former un ruban. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.

Verser la pâte dans une poche à douille, munie d’une douille lisse de 12 à 15 mm.

Dresser 2 boudins de pâte à choux sur la pâte feuilletée, à 1 cm du bord.

Puis dresser des petits choux de 3 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. L’idéal est de dessiner un patron (ou d’en imprimer un) sur la feuille de papier cuisson puis de retourner la feuille.

Poser un disque de craquelin sur chaque chou.

 

Enfourner les 2 plaques et éteindre le four pendant 10 minutes. Puis, remettre le four en marche, à 160°C et poursuivre la cuisson des petits choux pendant environ 10-15 minutes et la base du Saint-Honoré pendant 20 minutes. Le temps est à adapter en fonction de votre four évidemment.

Quand les petits choux seront cuits, il faudra ouvrir rapidement le four pour retirer la plaque et refermer le four dans la foulée. Attention, il faut être rapide car la base du Saint-Honoré doit cuire encore un peu.

Débarrasser sur une grille et laisser refroidir à température ambiante.

Les étapes de la réalisation de la pâte à choux en images sur mon précédent article : pâte à choux (le pas à pas en images)

Pour la pâte feuilletée :

• un pâte feuilletée maison ou achetée dans le commerce

J’ai utilisé une pâte feuilletée tout prête, en bloc, chez Picard (très bonne qualité). Le format “bloc” me permet de faire une forme rectangulaire facilement. Vous pouvez bien évidemment faire vous-même votre pâte feuilletée.

Étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 -3 mm.

Découper un rectangle à la taille que vous souhaitez. Le mien faisait environ 18cm x 24cm.

 

Pour la crème pâtissière à la vanille :

• 250 ml de lait
• 40 g de jaunes
• 60 g de sucre
• 25 g de maïzena
• 35 g de beurre
• 1 gousse de vanille

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Verser les 3/4 du lait dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 2-3 min.

Débarrasser dans un plat large et filmer au contact. Laisser refroidir à température ambiante d’abord puis au frigo.

Quand la crème pâtissière est bien froide, la sortir du réfrigérateur, la mettre dans un saladier et la travailler au fouet pour qu’elle soit bien lisse.

Mettre la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8-10mm de diamètre. Réserver au frigo.

 

Pour la chantilly vanille tonka :

• 200 g de crème liquide entière
• 20 g de mascarpone
• 2 cuillères à soupe de sucre glace
• 1 gousse de vanille
• 1/2 fève tonka

Placer le saladier et les fouets du batteur électrique au congélateur pendant au moins 15 minutes.

Verser la crème, le mascarpone, les graines de vanille et la fève tonka râpée dans le saladier et commencer à fouetter à vitesse moyenne, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmenter la vitesse. Au fur et à mesure, la crème commence à monter et à se raffermir.

Vérifier de temps en temps où en est votre crème en arrêtant votre batteur et en regardant la consistance de la crème. Elle est prête à partir du moment où elle est complètement figée. Si vous retournez votre saladier, elle ne doit pas tomber. Attention à ne pas trop battre la crème, vous risquerez d’obtenir une crème trop grasse en bouche (voire du beurre si vous continuez). Il faut donc savoir s’arrêter à temps.

N’oubliez pas d’ajouter le sucre glace lorsque la crème est presque montée.

Mettre dans une poche à douille munie d’une grosse douille Saint-Honoré et réserver au frais en attendant le montage.

Pour le caramel :

• 125 g de sucre
• 3 cuillères à soupe d’eau

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et cuire à feu moyen jusqu’à obtenir une couleur dorée claire.

Pour le montage :

Récupérer la poche de crème pâtissière et garnir les boudins de pâte à choux de crème pâtissière (en faisant 3 trous sur toute la longueur) ainsi que les petits choux.

Une fois que le caramel est prêt, le retirer du feu. Tremper les choux dans le caramel et les placer dans des empreintes en silicone suffisamment grandes. Attention à ne pas vous brûler, avec le caramel, ça ne pardonne pas! Attendre quelques minutes avant de les sortir des empreintes. De cette manière, les choux seront recouverts d’une jolie couche de caramel bien lisse et bien régulière. Si vous n’avez pas de moule en silicone, vous pouvez utiliser une feuille guitare ou à défaut, une feuille de papier sulfurisé.

Coller ensuite les choux sur les deux boudins de pâte à choux avec un peu de caramel.

Garnir le centre du Saint-Honoré de crème pâtissière à la vanille, puis dresser la crème chantilly avec la douille Saint-Honoré. Dans mon cas, j’ai fait des choux bien plus gros que prévus (4 choux sur la longueur au lieu de 6). Après avoir poché la chantilly, j’ai trouvé qu’il y avait un déséquilibre. Du coup, j’ai poché une nouvelle volute de crème chantilly par dessus la première. A adapter selon le résultat de votre base de Saint-Honoré et la quantité de crème chantilly.

Réserver une heure au réfrigérateur minimum avant de déguster.

 Imprimer la recette