Voilà un dessert qui apporte un peu de soleil et de réconfort en plein hiver : une tarte dacquoise aux fruits exotiques avec une crème diplomate vanille et rhum. Un véritable délice! La première fois que j’ai réalisé ce dessert, c’était au salon du blog culinaire de Soissons, lors d’un atelier animé par Chef Régis. Un dessert très simple à faire et déclinable selon nos envies. D’ailleurs, lors de l’atelier, nous avions réalisé une crème légère au citron. Mais n’étant pas une grande fan du citron, je l’ai remplacé par une crème diplomate à la vanille associée à un peu de rhum. Ça fonctionne parfaitement avec les fruits exotiques!

Grâce à Chef Régis, j’ai pu apprendre quelques petits trucs et astuces. Je ne mettais généralement pas de farine dans mon biscuit dacquoise mais dans ce genre de gâteau (la dacquoise étant le socle de la tarte), l’ajout de farine est conseillé. Je pochais aussi la pâte en escargot mais petite variante, Chef Régis nous a montré que l’on pouvait déposer un peu de pâte tout le long du cercle, ce qui emprisonne facilement la crème par la suite. Pratique! Et dernière chose, je vous conseille de saupoudrer la dacquoise avec du sucre glace avant d’enfourner (comme le biscuit cuillère), cela apporte un peu de croustillant et c’est vraiment très appréciable!

>> Pour une tarte de 18-20 cm de diamètre (6-8 personnes)

Pour la crème diplomate rhum vanille :

  • 250 g de lait
  • 1 gousse de vanille (de mon partenaire La case à vanille)
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre
  • 25 g de Maïzena
  • 1 à 2 cuillères à soupe de rhum (selon vos goûts) facultatif
  • 3 g de gélatine en feuilles
  • 100 g de crème liquide entière

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Verser les 3/4 du lait dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 3 min.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le rhum. Mélanger.

Verser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir.

Quand la crème pâtissière est bien froide, la sortir du réfrigérateur et la travailler au fouet pour qu’elle soit bien lisse.

Monter la crème liquide entière en chantilly et l’incorporer en 3 fois à la crème pâtissière.

Mettre la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 16 mm de diamètre. Réserver au frigo.

 

Pour la dacquoise :

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 80 g d’amande en poudre
  • 100 g de sucre glace
  • 20 g de farine

Préchauffer le four à 170°C.

Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande.

Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre jusqu’ à  la consistance d’une meringue.

Ajouter les poudres tamisées et mélanger délicatement à l ‘aide d’une spatule.

Placer cette préparation dans une poche à douille et couper l’extrémité de la poche pour avoir une ouverture de 15 mm environ.

Graisser un cercle à mousse de 18-20 cm de diamètre et déposer une bande de papier sulfurisé tout autour (le papier collera facilement puisque le cercle est graissé).

Poser le cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et pocher la pâte en forme d’escargot en partant du centre. Pocher ensuite des boules de pâte sur le pourtour du cercle.

Saupoudrer d’un peu de sucre glace tamisé J’utilise toujours une boule à thé pour saupoudrer de sucre glace.

Enfourner 12-15 minutes environ (la dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée).

Laisser refroidir la dacquoise sur une grille.

Pour le montage :

  • un kiwi
  • une mangue
  • un ananas
  • une clémentine
  • une carambole
  • un citron vert

Procéder à la découpe de tous les fruits. Vous pouvez varier la taille et la forme des fruits (des cubes, des lamelles…), laissez parler votre imagination 🙂

Pocher la crème diplomate sur la dacquoise en partant du centre (en forme d’escargot, comme pour pocher la dacquoise). Vous pouvez refaire un cercle de crème par dessus le premier pour plus de gourmandise.

Déposer délicatement vos fruits sur la crème diplomate puis zester un citron vert.

Saupoudrer de sucre glace tamisé sur tout le pourtour de la tarte. Toujours avec une boule à thé.

Finalement, vous mettez bien ce que vous voulez sur la tarte!

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