Avec la rentrée, le rythme des publications risquent de diminuer un peu. Heureusement, j’ai quelques recettes sous le coude. Celle que je vais vous présenter a été réalisée il y a plusieurs semaines. C’est la tarte pêche, framboise coco de Yann Brys publiée dans « Fou de pâtisserie » n°12. Originellement, la crème à la pêche était présentée sous la forme d’un tourbillon (la marque de fabrique de Yann Brys) mais je n’avais pas de tourne-disque et il s’est avéré impossible de faire ce tourbillon avec un simple plateau tournant. Au final, j’ai poché des boules de crème, un peu à la façon d’un Fantastik 🙂

C’est une recette qui demande un peu de travail et je vous conseille de la faire en plusieurs jours. Par contre, il n’y a pas de difficulté particulière, il faut juste s’organiser et gérer son temps.

Au niveau du visuel, je trouve cette tarte entremets hyper gourmande, je suis plutôt contente de la présentation. En revanche, je ne vous cache pas que j’ai été un peu déçue à la dégustation. La framboise l’emporte radicalement sur la pêche et la coco et c’est bien dommage. Le problème vient de la crème à la pêche qui, en toute honnêteté, est vraiment fade. J’ai trouvé la crème un peu lourde et grasse en bouche (trop de mascarpone?) et la pêche ne se sent pas. Le manque de sucre se fait sentir aussi ce qui fait ressortir le côté gras de la crème. J’ai finalement suivi le conseil de Ca turbine en cuisine qui disait d’ajouter un peu de sucre. Malgré ça, la pêche est inexistante. On en discutait avec Emma, peut-être que l’on pourrait remplacer la crème par un crémeux à la pêche?

Par contre, le reste de la recette est vraiment au top! Le shortbread est croustillant et légèrement parfumé aux agrumes, le biscuit madeleine est moelleux, la compotée fraises framboises est délicieuse et enfin, sachez que les pêches pochées dans le sirop de fraise et verveine, c’est une tuerie!! J’ai adoré! Elles sont fondantes et parfumées à souhait. Alors peut-être faut-il recouvrir la tarte de pêches pochées pour avoir un goût de pêche plus franc? A réfléchir 🙂

>> Pour une tarte de 18 cm de diamètre (6-8 personnes)

Pour la pâte shortbread :

  • 75 g de beurre
  • 85 g de farine
  • 35 g de sucre glace
  • les zestes d’1/4 de citron
  • les zestes d’1/4 d’une orange
  • 1 pincée fleur de sel

Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélanger le beurre pommade, les zestes d’agrumes et la fleur de sel.

Incorporer la farine et le sucre glace. Faire une boule, filmer et réserver au minimum une heure au frigo.

Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Laisser reposer 30 minutes au frigo puis détailler un cercle de 18 cm de diamètre.

Enfourner pour 15 minutes environ à 165°C.

Pour le biscuit madeleine citron et noix de coco :

  • 110 g d’œufs
  • 85 g de sucre
  • 20 g de miel d’acacia
  • les zestes d’1/4 de citron jaune
  • 75 g de farine
  • 15 g de noix de coco râpée
  • 85 g de beurre
  • 45 g de blancs d’œufs
  • 13 g de sucre

Préchauffer le four à 165°C.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer). Filtrer à travers une passoire fine puis et laisser refroidir.

Mélanger les œufs avec le sucre, les zestes et le miel. Incorporer la noix de coco et la farine.

Monter les blancs en neige et les serrer avec les 13 g de sucre afin d’obtenir une texture en « bec d’oiseau ».

Mélanger les 2 préparations puis ajouter le beurre noisette refroidi.

Verser la pâte dans un cercle de 14 cm de diamètre sur 1 cm d’épaisseur (s’il vous reste de la pâte, remplissez des petits moules à muffins). Enfourner pour 12 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille.

Pour les pêches pochées à la fraise et à la verveine :

  • 4 pêches blanches
  • 1 l d’eau
  • 300 g de sucre
  • 150 g de purée de fraises
  • 10 feuilles de verveine fraîches ou séchées

Faire bouillir l’eau et le sucre puis y plonger les pêches pelées et cuire 12 minutes environ. Vérifier avec la pointe d’un couteau que la chair est tendre.

En fin de cuisson, mixer 2 des pêches et réserver.

Ajouter la purée de fraises et la verveine et retirer du feu. Verser le tout dans un saladier, filmer et réserver 2h au minimum au frais.

Pour la compotée de fraises et framboises :

  • 100 g de purée de fraises
  • 50 g de purée de framboises
  • 20 g de sucre
  • 3 g de pectine NH

Mélanger le sucre avec la pectine.

Faire chauffer les purées de fruits puis ajouter le mélange sucre-pectine tout en remuant. Porter à ébullition puis débarrasser dans un plat. Filmer et réserver au frigo. Fouetter avant utilisation.

 

Pour la crème fouettée à la pêche :

  • 80 g de pêches mixées
  • 100 g de crème liquide entière
  • 60 g de mascarpone
  • 3 g de gélatine
  • 18 g d’eau
  • il n’y a pas de sucre dans la recette mais je vous conseille d’en mettre 40g

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Dans une casserole, faire chauffer la moitié de la purée de pêche réservée auparavant.

Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée.

Ajouter le reste de purée de pêche et le sucre si vous en mettez et mélanger à l’aide d’un fouet.

Verser sur la crème froide et ajouter le mascarpone. Mélanger. Réserver au moins une heure au frais.

Monter la crème avec un fouet ou un batteur électrique. Mettre la crème dans une poche à douille munie de la douille de votre choix.

Pour le montage :

Sur le biscuit madeleine, pocher la compotée de fruits rouges en spirale puis déposer l’ensemble au centre du biscuit shortbread.

Pocher ensuite la crème à la pêche sur le biscuit madeleine ainsi qu’un cordon sur toute la circonférence de la tarte afin de maintenir les framboises.

Saupoudrer quelques framboises de sucre glace.

Disposer les framboises en alternant une à l’endroit saupoudrée de sucre glace et une à l’envers non saupoudrée. Remplir les framboises renversées de compotée.

Décorer avec des quartiers de pêche bien égouttés, des framboises et des copeaux de noix de coco fraîche.

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