Passionnément exotique (entremets mousse vanille passion, brunoise d’ananas et gelée de mangue)

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Le soleil revient et ça fait du bien! Envie de vacances ou d’exotisme? La première solution n’est pas faisable pour tout le monde alors, à défaut, je vous propose un peu d’exotisme avec cet entremets que j’ai réalisé pour les 2 ans de ma filleule <3 Il est composé d’un biscuit viennois, d’une mousse vanille passion, d’une brunoise d’ananas et d’une gelée de mangue, le tout recouvert d’un joli glaçage miroir jaune.

Je n’ai pas inventé la recette, je suis allée piocher dans l’un de mes livres (et j’ai le choix ^^). J’ai repris la recette de Mounir du meilleur pâtissier. Souvenez-vous de son wedding cake recouvert de meringue italienne. En dehors de la décoration, j’ai suivi la recette à la lettre! Pour le glaçage (et la décoration), je me suis largement inspirée du blog La cuisine de Fadila qui réalise régulièrement de magnifiques entremets (et des glaçages miroir à tomber!).

Gros succès pour ce dessert qui a ravi les papilles des plus grands mais aussi des plus petits. Je n’avais pas sorti l’entremets du congélateur suffisamment à l’avance par contre et la brunoise d’ananas était encore un peu gelée. Malgré tout, je suis ravie de cette recette et je suis ravie d’avoir, ENFIN, réussi mon glaçage miroir.

ingrédients

Pour un entremets de 22-24 cm de diamètre

Pour le biscuit viennois :

  • 100 g d’œufs
  • 35 g de jaunes d’œufs
  • 110 g de sucre
  • 50 g de farine
  • 60 g de blancs d’œufs
  • le zeste d’un citron vert

Pour la gelée de mangue :

  • 200 g de purée de mangue
  • 10 g de jus de citron vert
  • 3,5 g de gélatine en feuilles

Pour la mousse vanille passion :

  • 120 g de jus fruits de la passion
  • 2 gousses de vanille
  • 4 jaunes d’œufs
  • 120 g de crème liquide entière
  • 120 g de lait
  • 450 g de crème liquide entière
  • 100 g de sucre
  • 8 g de gélatine en feuilles

Pour la brunoise d’ananas :

  • 1 ananas
  • 1 citron vert

Pour le glaçage miroir :

  • 150 g de glucose
  • 150 g de chocolat blanc
  • 150 g de sucre
  • 75 g d’eau
  • 10 g de gélatine en feuille
  • 100 g de crème entière liquide
  • un mélange de colorant jaune et rouge

Pour la décoration :

  • citron vert
  • fruit de la passion
  • physalis
  • carambole
  • noix de coco râpée

préparationPour la gelée de mangue :

Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue et le jus de citron vert puis ajouter la gélatine bien égouttée.

Verser dans un cercle à entremets de 18-20 cm de diamètre sur une hauteur de 3-4 mm environ.

Pour le biscuit viennois :

Préchauffer le four à 190 °C.

Dans la cuve du robot, fouetter les oeufs entiers et les jaunes. Le mélange va prendre du volume et devenir un peu mousseux.

En parallèle, monter les blancs d’œufs et ajouter le sucre en 3 fois pour avoir une meringue bien ferme.

Mélanger les deux appareils et incorporer la farine tamisée ainsi que les zestes de citron vert.

Étaler ensuite cette pâte sur du papier cuisson puis enfourner pour environ 10 minutes jusqu’à ce qu’une légère coloration se fasse sur le dessus du biscuit.

Couvrir et laisser refroidir.

Découper deux disques de 20 cm de diamètre et réserver.

NB : j’ai trouvé le biscuit vraiment trop fin après cuisson. Si c’était à refaire, je verserais la pâte directement dans 2 cercles à entremets.

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Pour la mousse vanille passion :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Faire chauffer dans une casserole le lait, les 120 g de crème liquide et les gousses de vanille fendues et grattées et porter l’ensemble à ébullition.

Quand le mélange lait et crème est chaud, le verser sur le mélange jaunes sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Une fois la température atteinte, verser aussitôt sur le jus de passion, mélanger et ajouter la gélatine bien égouttée.

Fouetter les 450 g de crème liquide entière en chantilly mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand le premier mélange est redescendu à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

Laisser refroidir.

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Pour la brunoise d’ananas :

Peler et découper l’ananas en fine brunoise (en petits cubes).

Zester un citron vert sur la brunoise d’ananas et mélanger délicatement à la spatule.

Réserver au frais.

Pour le glaçage miroir :

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.

Faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103°.

Dans un saladier, mettre la crème liquide puis ajouter la gélatine essorée.

Verser le contenu de la casserole dans le saladier. Bien mélanger puis ajouter le chocolat blanc coupé en petits morceaux. Mélanger à nouveau.

Ajouter le colorant jaune et un tout petit peu de rouge et mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Passer la préparation au chinois et laisser refroidir.

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Pour le montage :

Retirer le disque de gelée de mangue du cercle une fois qu’il est bien congelé.

Mettre une bande de rhodoïd à l’intérieur d’un cercle de 24 cm et déposer en premier le biscuit viennois bien au centre.

Déposer ensuite la gelée de mangue par dessus. Le biscuit et la gelée de mangue doivent bien se superposer puisqu’ils font tous les deux 20 cm de diamètre.

Couler la mousse vanille passion jusqu’au 3/4 de la hauteur du cercle et mettre au congélateur pendant 5 à 10 minutes le temps que la mousse se fige un peu.

Déposer ensuite le deuxième disque de biscuit, la brunoise d’ananas et recouvrir du reste de mousse. Lisser avec une spatule coudée et placer votre entremets au congélateur pour la nuit.

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Le jour J :

Sortir l’entremets du congélateur. Retirer le cercle puis enlever délicatement la bande de rhodoïd (si le cercle ne veut pas venir, il suffit de chauffer les bords avec un sèche cheveux).

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille. J’utilise la grille + moule « Bake-N-Coat » de mon partenaire Toque de chef pour glacer mon entremets. Pratique, le surplus de glaçage tombe dans le moule juste en dessous.

Réchauffer le glaçage au micro-ondes pour avoir une température de 30°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets.

Laisser égoutter puis à l’aide d’un couteau, découper les petites gouttes qui ont figé.

Retirer l’entremets de la grille, décorer le pourtours avec de la noix de coco râpée, placer dans un plat de présentation et laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation (surtout qu’il y a une gelée de fruit et des fruits frais).

Enfin décorer avec des fruits exotiques.

entremets-exotique8La coupe n’est pas parfaite, mais cette part de gâteau a fait beaucoup de voiture avant d’être prise en photo 😉

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101 réflexions sur “Passionnément exotique (entremets mousse vanille passion, brunoise d’ananas et gelée de mangue)

      1. Bonjour,
        Combien de temps peut-on congeler cette entremet ? je voulais préparer avec un praliné feuilleté et congeler 4 jours et mettre le glaçage le 4e jour pensez-vous que niveau goût et texture cela aura un impact ?
        Combien de temps pour que toutes les couches soient décongelées ?
        Par avance, merci et bonne journée

    1. Merci de votre retour car je mentionne en effet la maïzena dans la préparation et non dans la liste des ingrédients. J’ai modifié mon article. Il n’y a que de la farine. Ceci dit, vous pouvez mettre de la farine ET de la maïzena (pourvu que le total fasse 50g).

  1. Bonjour,

    Cela ne pose t’il pas de problèmes (risques bactériologiques)de faire de la route avec une bavaroise sur base crème anglaise ?

  2. Il est vraiment superbe et même si je n’aime pas trop la mangue, je vais le tenter car a contrario, j’adore le fruit de la passion et la noix de coco. Vraiment superbe pour les yeux.

    1. Merci beaucoup! Je n’aimais pas la mangue avant mais j’ai appris récemment à l’apprécier 🙂 Sous la forme d’une gelée de mangue, ça passe plutôt bien, même si tu n’es pas trop fan. Une mousse à la mangue, là, c’est différent 😉

  3. J’ai réalisé cet entremet avec quelques petites modifications, et j’avoue que le résultat était fantastique!
    J’ai mis cet entremet dans un moule dôme de 18cm de diamètre. Le visuel était tres interessant!
    Pour l’ananas à l’intérieur de l’entremet j’ai préféré le poêler pour enlever un peu de jus et légèrement le caraméliser. Enfin pour le nappage j’ai réalisé un nappage au caramel pour rappeler l’ananas à l’intérieur… Merci en tout cas pour votre partage!

  4. Bonjour,
    Bravo pour cette recette magnifique et probablement délicieuse !
    Petite question : peut-on laisser l’entremets plusieurs jours au congélateur avant de le ressortir?

  5. Bonjour,
    Merci pour tout ces gâteaux.
    J’ai testé celui de vanille fruit rouge et tout le monde à aimer.
    Je compte faire celui-ci pour ce week-end, je souhaiterai savoir si possible de remplacé les morceaux d’ananas par une gelé de framboise et le deuxième biscuit viennois par une macaronade ?
    Merci de votre réponse

    1. Bonjour, aucun problème pour remplacer le biscuit viennois par une macaronnade. Par contre, je n’ai jamais testé l’association fruits exotiques et fruits rouges, je ne pourrai pas vous dire si cela fonctionne mais si vous aimez cette association, alors pourquoi pas 🙂 Bonnes fêtes!

    1. Bonsoir, je n’ai eu aucun souci lors de la décongélation (juste prévoir un peu plus de temps de décongélation car les fruits ont tendance à rester gelés alors que le reste est à température ambiance). En revanche, ça doit être très bon de les faire poêler 🙂

  6. Bonjour !
    J’ai fait cet entremet pour Noël. C’était pour ainsi dire mon premier, et je voudrais vous remercier pour votre recette, pour votre aide précieuse de par vos commentaires et photos précis. Ce fut une réussite, jusqu’au glaçage pour lequel je garde précieusement la recette. Je suis vraiment contente de cette réussite et n’ai plus peur des mousses bavaroises !
    J’ai également fait votre recette de bûche pralinée spéculos et de même, un francs succès tant par le goût que l’apparence ! Merci !
    A présent, reste à découvrir la buche pistache framboises que j’ai préparée pour ce soir !
    Vôus parlez souvent de l’école peut être êtes vous institutrice, me concernant j’ai une classe de Cp à Sainte Geneviève des bois dans le 91 !

  7. Bonjour,
    J’ai préparé ce gâteau pour les fêtes et il a été apprécié de tous, petits et grands.
    Aucun raté dans la préparation grâce à vos très bonnes explications!
    Merci beaucoup pour cette recette 🙂

  8. Coucou
    Merci pour ton blog,j adore!!!
    Je compte faire cet entrepôt pour l’anniversaire de mon loulou.j’ai deux questions:c’est du jus basique de fruits de la passion ou de la purée? Et ou trouve t on ce purées de fruits?
    Bisous po (edp)

    1. Coucou Po!

      Alors pour le fruit de la passion, c’est de la purée mais c’est tellement liquide que ça ressemble à du jus. Le problème si tu prends un jus de passion dans le commerce, c’est la quantité de sucre. Donc si tu ne trouves rien d’autre, j’imagine que c’est possible mais il ne faudra pas ajouter de sucre supplémentaire. Moi j’achète la purée de fruits de la passion toute prête (G Detou à Paris mais tu en trouves n’importe où sur le net, comme Meilleur du chef, ou bien à Zôdio si tu en as un près de chez toi).

      Pour la mangue, j’achète une mangue fraîche que je transforme en purée avec mon blender (j’ajoute toujours un tout petit peu de jus de citron vert).

      Bons préparatifs 😀

      1. Merci beaucoup pour ta réponse!!
        Vais devoir commander sur le net car ma région est bien dépourvue de magasins de ce genre
        Encore merci pour tes conseils!!

  9. Bonsoir ,
    Combien de temps as tu mis pour la réalisation de cet entremet , et peux tu m éclairer tu parle de 450 g de crème fouettée mais et ce de la crème que tu as montée toi même ,je n ai pas compri ou est ce d la chantilly toute faite . Merci à toi

    1. Bonsoir! J’ai corrigé la recette pour la crème montée. C’est de la crème liquide entière montée en crème fouettée (comme une chantilly mais sans sucre). Quant au temps de réalisation de l’entremets, j’ai tendance à dire environ 3h. Mais je ne le réalise pas en entier dans la même journée. Je m’allège la charge de travail et je le prépare sur 2 ou 3 jours puisque certaines préparations peuvent aller au congélateurs ou être conservées au frigo 🙂

  10. Je l’ai tester ce week-end le seul changement apporter c’est que j’ai fait Une génoise à la place du biscuit viennois … Il à eu un succès fou. Merci

  11. Bonjour,

    Je vais me lancer dans la réalisation de votre entremet, et j’aurais souhaité savoir pour combien de personne est destiné un entremet de cette taille.

    Merci d’avance

  12. Je me permets de vous ecrire un petit commentaire car je viens de faire votre entremet et la recette m a porter un petit questionnement au moment de faire la mousse vanille passion par rapport a la creme liquide .
    on en utilise a double reprise mais pas la même quantité ça serais bien de precisé si c est les 450 ou les 120 g a monté 😉 sinon aussi au debut vous notez pour le biscuit viennois 100 g d’œufs
    35 g de jaunes d’oeufs et 60 g de blancs d’œufs les 100 g d oeufs sont deja les blancs et jaunes a utilisé !!!! voila quelque petites questions que j ai du aller a taton mais tres franchement c est une super recette a refaire !!! merci a vous

    1. Merci de votre commentaire et de vos remarques tout à fait pertinentes! En relisant la recette, j’ai compris qu’elle pouvait en effet porter à confusion. J’ai fait quelques modifications 😉
      Quant aux oeufs, c’est bien les oeufs entiers + les jaunes qu’il faut fouetter au début, les blancs, eux, doivent être montés en neige.

      1. merci de cette derniere précision mais du coup moi je ne les ai pas mis :/ Je verrais bien le gout que ca donne alors je le goûte dans 1 heure je reviendrais vers vous pour donner les avis a la dégustation 😉 un grand merci en tout cas pour cette merveilleuse recette. si vous en avez d’autre je suis preneuse 😉

  13. Coucou ! alors j’ai déjà fait cette recette qui était un délice 😀 Par contre niveau nombre de part j’hésite (pour des moyen mangeur) ?

  14. Bonjour, magnifique gâteau; juste un détail concernant le glaçage vous dites : verser le mélange chaud sur la crème et la gélatine, je ne vois pas quand ces ingrédients ont été mélangés. Merci
    dominique

  15. Bonjour, je me suis essayée à votre recette avec grand succès !!
    Elle est très bien expliqué et le résultat est vraiment top !! Ce dessert à beaucoup plus, c’était très frais et très léger.
    Merci encore pour cette recette 🙂

  16. Bonjour, j aimerais me lancer car cette recette me donne très envie par contre pouvez vous préciser la hauteur de votre cercle de 24cm? Merci et félicitation pour ces merveilles que vous nous faites partager !

  17. Bonjour pour votre recette, essayé c est l adopté! Juste que j ai fais une mousse passion je n ai pas fais la brunie d ananas. Comme c était mon premier entremet je ne voulais pas faire trop compliqué…
    Les invités ont adorés! Merci encore

  18. Cet entremet est très bon avec un glaçage au chocolat noir mais j’ai mis 8 feuilles de gelatine au lieu de 4 feuilles (16g au lieu de 8g) pour que ça tienne, est-ce à cause de la chantilly pas assez montée ?

  19. Merci pour cette recette, qui me parait relativement longue et complexe mais succulente ! J’ai décidé de m’y lancer pour Noël !
    Petite question technique concernant le glucose : il s’agit de poudre ou de sirop ?
    J’ai vu que ça s’achète soit en pharmacie (en poudre) ou en magasins spécialisés, quelle est votre source d’approvisionnement ?
    Merci pour vos réponses et

      1. Verdict après les fêtes : l’entremet est excellent et à eu un franc succès !!
        Quelques commentaires quand même :
        1- Effectivement la conception est longue mais pas de vraie difficulté, si ce n’est pour le glaçage
        2- J’ai fait le biscuit viennois comme indiqué à savoir directement dans le cercle en 2 fois. C’était nickel mais du coup un peu épais pour le montage final : chaque disque devait faire dans les 1.5 cm et du coup le final de l’entremet dépassait du cercle de 6cm de haut (bon pas trop grave ça faisait un dôme au lieu d’être plat, juste un peu plus compliqué pour le glaçage !)
        3- Les quantités indiquées sont parfaites (j’ai pu compléter pile poile avec la mousse !). Il faudrait juste préciser pour l’ananas prendre un petit. Moi j’avais un gros et j’en ai mis une petite moitié
        4- Pour le temps de décongélation, il faut vraiment faire plus long car je l’ai laissé une dizaine d’heures au frigo et les ananas et la mangue n’étaient toujours pas complètement décongelés… Ou alors le laisser une heure à température ambiante avant de le servir.
        5- La recette du glaçage miroir est top et j’ai tout suivi à la lettre mais j’ai vraiment eu du mal à lisser les bords du gateau. Il y a un truc particulier à savoir ??
        Du coup ça a eu le temps de réchauffer et au moment de transférer sur le plat de service la mousse n’était plus gelée et le transfert était vraiment très délicat.

        Merci encore pour cette recette !

        1. Merci pour ce retour 🙂
          1. En effet, le glaçage constitue la vraie difficulté du dessert!
          2. Étonnant pour le biscuit car je me rappelle avoir eu un biscuit assez fin (un peu trop à mon goût même). Par contre, même si le biscuit dépassait du cercle, pourquoi est-ce que cela faisait un dôme?
          3. Le reste de l’ananas se picore 😀 (j’adore ça!)
          4. Oui, c’est le problème avec un entremets qui contient des fruits frais :/ Voyez, même avec 10h de décongélation, les fruits étaient glacés donc je ne pense pas que ça serve à grand chose de le laisser plus. L’entremets perdrait en fraîcheur. Par contre, le laisser 30 minutes à température ambiante, pourquoi pas. Mais en effet, la mousse, elle, se réchauffe….
          5. Vous savez, rien n’est jamais acquis avec le glaçage miroir (pour moi en tout cas). Il m’arrive encore d’en rater :/ Mais vous ne devriez pas à avoir à lisser les bords du gâteau. Vous versez me glaçage par dessus, en commençant par le centre et en allant aux extrémités et le glaçage s’écoule doucement sur les côtés.

  20. En fait le biscuit ne dépassait pas du cercle mais avec l’ananas par dessus ça atteignait tout juste le haut du cercle voir un peu plus donc quand j’ai rajouté la mousse ça a fait une bosse, mais c’était joli quand même !
    Merci pour les info pour le glaçage. Quand je l’ai fais ça faisait des gouttes qui ruisselaient sur les bords donc j’ai lissé tout le tour avec une spatule…
    Sinon j’ai oublié de préciser mais j’ai utilisé des fruits de la passion frais dont j’ai grossièrement mixé puis filtré la pulpe car je ne trouvait pas de purée. C’était pas très économique mais très bon !

    1. Ah oui, il ne faut surtout pas étaler le glaçage miroir avec une spatule une fois qu’il est coulé!! Il y a un choc de température, le glaçage prend presque instantanément et c’est la cata quand on veut y toucher après. Le seul truc qu’on peut faire à la limite, c’est passer un coup de spatule sur le dessus de l’entremets pour enlever l’excédent de glaçage. Moi je n’ai jamais réussi sans l’abîmer… j’ai encore beaucoup à apprendre 😉

  21. Bonjour, votre entremet est superbe !
    Je voudrais le réaliser mais jai deux petites questions: est ce que je peux remplacer la purée de fruits de la passion par une que je ferai Moi meme en mixant des fruits de la passion? Et qu’est-ce que je peux utiliser pour remplacer le glucose ? Merci

    1. Vous pouvez prélever la pulpe des fruits de la passion et chinoiser le tout pour ne garder que le jus. Aucun souci. Quant au glucose, pour le glaçage miroir, on ne peut pas le remplacer malheureusement. Vous pouvez maintenant facilement en trouver sur internet (mais délai trop court pour le réveillon) ou chez Zôdio par exemple 🙂

  22. Bonsoir, je tenais à vous remercier d’avoir partager votre recette et vos bons conseils.
    C’était la première fois que je me lançais dans la recette d’un entremet aussi complexe.
    C’était réussi et c’était un délice. J’ai remplacé le biscuit viennois par une dacquoise à la noix de coco et voilà c’était ma seule folie!!

  23. Bonjour très bel entremet! J’aimerais savoir combien de temps il peu se conserver au congélateur (avant le glacage) et tant donnée qu’il y à l’ananas frais? Merci d’avance 🙂

  24. J’ai réalisé cet entremet pour l’anniversaire de ma fille et ce fut un réel succès…
    Je fais régulièrement des entremets cependant de recette plus simple, la difficulté se situe vraiment pour le glaçage….

    Merci beaucoup pour ce partage de recette!

    1. Je suis ravie que la recette vous ait plu 🙂 En effet, le glaçage est l’étape la plus délicate (mais elle n’est pas tellement indispensable même si, bien sûr, l’entremets est plus joli avec). L’alternative est d’utiliser des bombes velours, c’est pratique et rapide et c’est joli visuellement.

  25. J’ai fait comme conseillé deux biscuits viennois sans problèmes, bonne hauteur, par contre je déconseille maizena, ne mettre que farine qui se mélange beaucoup mieux. la difficulté reste le glaçage bien sûr, surtout sur les bords, c’est pour ça il y en a qui adorent les moules ronds, moins de difficultés…sinon, c’est bon et parfait.je ne mettrai pas non plus de colorant rouge.

      1. Je vous remercie, c’est ce que je vais faire alors 🙂
        Une dernière question, le gâteau ne rendra pas d’eau c’est bon ?
        Merci.
        P.S : Il y aura peut être le même commentaire que le premier qui s’affichera car comme je ne voyais pas le premier d’affiché je pensais que ça n’avait pas marché donc je m’en excuse d’avance.

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