Passionnément exotique (entremets mousse vanille passion, brunoise d’ananas et gelée de mangue)

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Le soleil revient et ça fait du bien! Envie de vacances ou d’exotisme? La première solution n’est pas faisable pour tout le monde alors, à défaut, je vous propose un peu d’exotisme avec cet entremets que j’ai réalisé pour les 2 ans de ma filleule <3 Il est composé d’un biscuit viennois, d’une mousse vanille passion, d’une brunoise d’ananas et d’une gelée de mangue, le tout recouvert d’un joli glaçage miroir jaune.

Je n’ai pas inventé la recette, je suis allée piocher dans l’un de mes livres (et j’ai le choix ^^). J’ai repris la recette de Mounir du meilleur pâtissier. Souvenez-vous de son wedding cake recouvert de meringue italienne. En dehors de la décoration, j’ai suivi la recette à la lettre! Pour le glaçage (et la décoration), je me suis largement inspirée du blog La cuisine de Fadila qui réalise régulièrement de magnifiques entremets (et des glaçages miroir à tomber!).

Gros succès pour ce dessert qui a ravi les papilles des plus grands mais aussi des plus petits. Je n’avais pas sorti l’entremets du congélateur suffisamment à l’avance par contre et la brunoise d’ananas était encore un peu gelée. Malgré tout, je suis ravie de cette recette et je suis ravie d’avoir, ENFIN, réussi mon glaçage miroir.

ingrédients

Pour un entremets de 22-24 cm de diamètre

Pour le biscuit viennois :

  • 100 g d’œufs
  • 35 g de jaunes d’œufs
  • 110 g de sucre
  • 50 g de farine
  • 60 g de blancs d’œufs
  • le zeste d’un citron vert

Pour la gelée de mangue :

  • 200 g de purée de mangue
  • 10 g de jus de citron vert
  • 3,5 g de gélatine en feuilles

Pour la mousse vanille passion :

  • 120 g de jus fruits de la passion
  • 2 gousses de vanille
  • 4 jaunes d’œufs
  • 120 g de crème liquide entière
  • 120 g de lait
  • 450 g de crème liquide entière
  • 100 g de sucre
  • 8 g de gélatine en feuilles

Pour la brunoise d’ananas :

  • 1 ananas
  • 1 citron vert

Pour le glaçage miroir :

  • 150 g de glucose
  • 150 g de chocolat blanc
  • 150 g de sucre
  • 75 g d’eau
  • 10 g de gélatine en feuille
  • 100 g de crème entière liquide
  • un mélange de colorant jaune et rouge

Pour la décoration :

  • citron vert
  • fruit de la passion
  • physalis
  • carambole
  • noix de coco râpée

préparationPour la gelée de mangue :

Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue et le jus de citron vert puis ajouter la gélatine bien égouttée.

Verser dans un cercle à entremets de 18-20 cm de diamètre sur une hauteur de 3-4 mm environ.

Pour le biscuit viennois :

Préchauffer le four à 190 °C.

Dans la cuve du robot, fouetter les oeufs entiers et les jaunes. Le mélange va prendre du volume et devenir un peu mousseux.

En parallèle, monter les blancs d’œufs et ajouter le sucre en 3 fois pour avoir une meringue bien ferme.

Mélanger les deux appareils et incorporer la farine tamisée ainsi que les zestes de citron vert.

Étaler ensuite cette pâte sur du papier cuisson puis enfourner pour environ 10 minutes jusqu’à ce qu’une légère coloration se fasse sur le dessus du biscuit.

Couvrir et laisser refroidir.

Découper deux disques de 20 cm de diamètre et réserver.

NB : j’ai trouvé le biscuit vraiment trop fin après cuisson. Si c’était à refaire, je verserais la pâte directement dans 2 cercles à entremets.

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Pour la mousse vanille passion :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Faire chauffer dans une casserole le lait, les 120 g de crème liquide et les gousses de vanille fendues et grattées et porter l’ensemble à ébullition.

Quand le mélange lait et crème est chaud, le verser sur le mélange jaunes sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Une fois la température atteinte, verser aussitôt sur le jus de passion, mélanger et ajouter la gélatine bien égouttée.

Fouetter les 450 g de crème liquide entière en chantilly mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand le premier mélange est redescendu à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

Laisser refroidir.

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Pour la brunoise d’ananas :

Peler et découper l’ananas en fine brunoise (en petits cubes).

Zester un citron vert sur la brunoise d’ananas et mélanger délicatement à la spatule.

Réserver au frais.

Pour le glaçage miroir :

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.

Faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103°.

Dans un saladier, mettre la crème liquide puis ajouter la gélatine essorée.

Verser le contenu de la casserole dans le saladier. Bien mélanger puis ajouter le chocolat blanc coupé en petits morceaux. Mélanger à nouveau.

Ajouter le colorant jaune et un tout petit peu de rouge et mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Passer la préparation au chinois et laisser refroidir.

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Pour le montage :

Retirer le disque de gelée de mangue du cercle une fois qu’il est bien congelé.

Mettre une bande de rhodoïd à l’intérieur d’un cercle de 24 cm et déposer en premier le biscuit viennois bien au centre.

Déposer ensuite la gelée de mangue par dessus. Le biscuit et la gelée de mangue doivent bien se superposer puisqu’ils font tous les deux 20 cm de diamètre.

Couler la mousse vanille passion jusqu’au 3/4 de la hauteur du cercle et mettre au congélateur pendant 5 à 10 minutes le temps que la mousse se fige un peu.

Déposer ensuite le deuxième disque de biscuit, la brunoise d’ananas et recouvrir du reste de mousse. Lisser avec une spatule coudée et placer votre entremets au congélateur pour la nuit.

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Le jour J :

Sortir l’entremets du congélateur. Retirer le cercle puis enlever délicatement la bande de rhodoïd (si le cercle ne veut pas venir, il suffit de chauffer les bords avec un sèche cheveux).

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille. J’utilise la grille + moule « Bake-N-Coat » de mon partenaire Toque de chef pour glacer mon entremets. Pratique, le surplus de glaçage tombe dans le moule juste en dessous.

Réchauffer le glaçage au micro-ondes pour avoir une température de 30°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets.

Laisser égoutter puis à l’aide d’un couteau, découper les petites gouttes qui ont figé.

Retirer l’entremets de la grille, décorer le pourtours avec de la noix de coco râpée, placer dans un plat de présentation et laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation (surtout qu’il y a une gelée de fruit et des fruits frais).

Enfin décorer avec des fruits exotiques.

entremets-exotique8La coupe n’est pas parfaite, mais cette part de gâteau a fait beaucoup de voiture avant d’être prise en photo 😉

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111 réflexions sur “Passionnément exotique (entremets mousse vanille passion, brunoise d’ananas et gelée de mangue)

  1. J ai déjà réalisé ce gâteau qui a fait l’unanimité. Merci beaucoup de cette recette originale. Le glaçage miroir était magnifique !!!
    Je voudrais le refaire et je voulais savoir si on pouvait incorporer de la purée de fruit passion dans le glaçage miroir, à la place de l’eau par exemple ?

  2. Bonjour,
    Je viens de réaliser votre entremet.
    Par contre je n’ai pas eu assez de mousse passion. J’arrive tout juste à couvrir l’ananas. Pensez vous que le gâteau se tiendra tout de même à la découpe?
    Par contre j ai suivi votre conseil concernant la cuisson des génoises dans le cercle et c’était bien proportionné.
    Merci.
    Verdict à la dégustation.

  3. Bonjour, je souhaite réaliser votre dessert. Quand vous noter dans les ingrédients « jus de fruit de passion », est-ce du jus de fruit (ds ce cas, avez vous une marque à me conseiller) ou de la purée de fruit type capfruit? Merci
    Natacha

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