Entremets,  Recettes

Passionnément exotique (entremets mousse vanille passion, brunoise d’ananas et gelée de mangue)

entremets-exotique3Le soleil revient et ça fait du bien! Envie de vacances ou d’exotisme? La première solution n’est pas faisable pour tout le monde alors, à défaut, je vous propose un peu d’exotisme avec cet entremets que j’ai réalisé pour les 2 ans de ma filleule <3 Il est composé d’un biscuit viennois, d’une mousse vanille passion, d’une brunoise d’ananas et d’une gelée de mangue, le tout recouvert d’un joli glaçage miroir jaune.

Je n’ai pas inventé la recette, je suis allée piocher dans l’un de mes livres (et j’ai le choix ^^). J’ai repris la recette de Mounir du meilleur pâtissier. Souvenez-vous de son wedding cake recouvert de meringue italienne. En dehors de la décoration, j’ai suivi la recette à la lettre! Pour le glaçage (et la décoration), je me suis largement inspirée du blog La cuisine de Fadila qui réalise régulièrement de magnifiques entremets (et des glaçages miroir à tomber!).

Gros succès pour ce dessert qui a ravi les papilles des plus grands mais aussi des plus petits. Je n’avais pas sorti l’entremets du congélateur suffisamment à l’avance par contre et la brunoise d’ananas était encore un peu gelée. Malgré tout, je suis ravie de cette recette et je suis ravie d’avoir, ENFIN, réussi mon glaçage miroir.

>> Pour un entremets de 22 cm de diamètre

Pour le glaçage miroir (peut se faire en avance) :

  • 150 g de glucose
  • 150 g de chocolat blanc
  • 150 g de sucre
  • 75 g d’eau
  • 10 g de gélatine
  • 100 g de crème entière liquide
  • un mélange de colorant jaune et rouge

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.

Faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103°.

Dans un saladier, mettre la crème liquide puis ajouter la gélatine essorée.

Verser le contenu de la casserole dans le saladier. Bien mélanger puis ajouter le chocolat blanc coupé en petits morceaux. Mélanger à nouveau.

Ajouter le colorant jaune et un tout petit peu de rouge et mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Passer la préparation au chinois et laisser refroidir.

Pour le biscuit viennois (à faire la veille) :

  • 100 g d’œufs
  • 35 g de jaunes d’œufs
  • 110 g de sucre
  • 50 g de farine
  • 60 g de blancs d’œufs
  • le zeste d’un citron vert

Préchauffer le four à 190 °C.

Dans la cuve du robot, fouetter les œufs entiers et les jaunes. Le mélange va prendre du volume et devenir un peu mousseux.

En parallèle, monter les blancs d’œufs et ajouter le sucre en 3 fois pour avoir une meringue bien ferme.

Mélanger les deux appareils et incorporer la farine tamisée ainsi que les zestes de citron vert.

Étaler ensuite cette pâte sur du papier cuisson puis enfourner pour environ 10 minutes jusqu’à ce qu’une légère coloration se fasse sur le dessus du biscuit.

Couvrir et laisser refroidir.

Découper deux disques de 20 cm de diamètre. Déposer l’un des biscuits dans un cercle de 20 cm de diamètre et l’autre biscuit dans un cercle faisant également 20 cm de diamètre. Réserver.

J’ai trouvé le biscuit vraiment trop fin après cuisson. Si c’était à refaire, je verserais la pâte directement dans 2 cercles à entremets.

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Pour la gelée de mangue (à faire la veille) :

  • 200 g de purée de mangue
  • 10 g de jus de citron vert
  • 3,5 g de gélatine en feuilles

Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue et le jus de citron vert puis ajouter la gélatine bien égouttée.

Verser dans l’un des 2 cercles sur une hauteur de 4-5 mm environ.

Réserver au congélateur pour quelques heures (ou pour la nuit).

Pour la brunoise d’ananas (à faire la veille) :

  • 1 ananas
  • 1 citron vert

Peler et découper l’ananas en fine brunoise (en petits cubes).

Zester un citron vert sur la brunoise d’ananas et mélanger délicatement à la spatule.

Verser la brunoise d’ananas dans le 2e cercle de 20 cm de diamètre. Bien tasser les ananas de sorte que l’on ne voit plus le biscuit en dessous.

Réserver au congélateur pour quelques heures (ou pour la nuit).

Si nous n’avez pas de 2e cercle du même diamètre, ce n’est pas grave. Déposez la brunoise d’ananas délicatement sur le biscuit et réserver au frais.

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Pour la mousse vanille passion :

  • 120 g de jus fruits de la passion
  • 2 gousses de vanille
  • 4 jaunes d’œufs
  • 120 g de crème liquide entière
  • 120 g de lait
  • 450 g de crème liquide entière
  • 100 g de sucre
  • 8 g de gélatine

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Faire chauffer dans une casserole le lait, les 120 g de crème liquide et les gousses de vanille fendues et grattées et porter l’ensemble à ébullition.

Quand le mélange lait et crème est chaud, le verser sur le mélange jaunes sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Une fois la température atteinte, verser aussitôt sur le jus de passion, mélanger et ajouter la gélatine bien égouttée.

Fouetter les 450 g de crème liquide entière en chantilly mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand le premier mélange est redescendu à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

Laisser refroidir.

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Pour le montage :

Recouvrir de film étirable un cercle de 22 cm de diamètre.

Sortir du congélateur les 2 disques (biscuit + gelée de mangue et biscuit + brunoise d’ananas).

Mettre une bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle filmé et déposer en premier le socle biscuit + gelée de mangue, bien au centre (biscuit en dessous).

Couler la mousse vanille passion jusqu’au 3/4 de la hauteur du cercle et bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net. Mettre au congélateur pendant 5 à 10 minutes le temps que la mousse se fige un peu.

Déposer ensuite le deuxième disque de biscuit + brunoise d’ananas (biscuit en dessous), appuyer délicatement pour faire remonter la mousse et recouvrir du reste de mousse. Lisser avec une spatule coudée, filmer et placer l’entremets au congélateur pour la nuit.

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Pour la décoration :

  • citron vert
  • fruit de la passion
  • physalis
  • carambole
  • noix de coco râpée

Sortir l’entremets du congélateur. Retirer le cercle puis enlever délicatement la bande de rhodoïd (si le cercle ne veut pas venir, il suffit de chauffer les bords avec un sèche cheveux).

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 6 à 7 heures de décongélation minimum (surtout quand il y a des fruits frais).

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