Macarons au praliné

Et voilà, je n’ai plus aucune coque de macarons dans mon congélateur! (C’est mon chéri qui doit être contents! ^^ quoique… j’ai encore des blancs). Pour un repas entre amis, j’ai décidé de les garnir avec une ganache montée au praliné. Mmmm je suis devenue fan du praliné!

Et y’a pas à dire, les ganaches montées sont les meilleures, je vous le conseille, cela apporte plus de légèreté et de douceur (si si, même dans un dessert!). J’ai piqué la recette de la ganache à Mercotte, une référence quand il s’agit de macarons.

>> Pour 25 macarons soit 50 coques

Pour les coques :

• 70 g de blancs d’œufs
• 140 g de sucre glace
• 80 g de poudre d’amande
• 20 g de sucre semoule
• un peu de cacao en poudre non sucré

Mixer le sucre glace, la poudre d’amande et le cacao en poudre ensemble puis tamiser l’ensemble.

Monter les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule en 2 fois et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau ».

Incorporer peu à peu le mélange poudre d’amande/sucre glace en travaillant la masse à la maryse. Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettre l’appareil dans une poche à douille lisse. N’hésitez pas à utiliser un grand verre pour supporter votre poche à douille, de cette manière vous pouvez utiliser vos 2 mains.

Dresser de petits dômes d’environ 3,5 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. Pour avoir des macarons réguliers, j’utilise un patron téléchargé sur Pure Gourmandise. Laissez croûter une vingtaine de minutes. Si au bout d’une heure, la surface de vos macarons n’est toujours pas sèche, il y a de grandes chances que vos macarons ne croûtent pas du tout. Plusieurs raisons possibles à ça… en tout cas, inutile d’attendre plus. Enfourner vos macarons quand même mais préparez-vous à l’idée qu’ils n’auront certainement pas de collerette 😉

Enfournez à 120° pendant 20-22 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques. Les coques sont cuites lorsqu’on peut les décoller très facilement.

Pour la ganache montée au praliné :

• 25 g de chocolat au lait
  
• 25 g de praliné
• 27 g de crème liquide entière
• 65 g de crème liquide entière bien froide
• 2,5 g de miel neutre

Faire chauffer les 27 g de crème dans une petite casserole, et la porter à ébullition

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes puis ajouter le praliné.

Dès que la crème frémit, la verser en 3 fois sur le mélange chocolat/praliné et mélanger avec une maryse.

Ajouter les 65 g de crème bien froide et mélanger à nouveau.

Filmer au contact. Placer le récipient au frigo plus de 6 heures (ou mieux une nuit entière).

Le lendemain (ou 6h après), placer votre saladier contenant la ganache ainsi que les fouets du batteur électrique au congélateur pendant 15 minutes environ.

Sortir le saladier et battre progressivement la ganache pour obtenir une ganache montée plus épaisse et onctueuse. Continuer jusqu’à ce que la crème soit bien ferme.

Le montage :

Trier vos macarons de sorte que ceux que vous mettrez ensemble aient la même taille.

Déposer une noisette de ganache au centre de l’un des deux macarons et coller les deux macarons.

Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster. Les macarons doivent passer une première nuit dans un récipient non fermé (pour éviter aux macarons de devenir humides) puis fermer votre boîte et conserver les encore 24h au frigo. Ils n’en seront que meilleurs.

Retrouvez tous les trucs et astuces sur mon précédent article : pâte à macaron (le pas à pas en images)

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