La chaleur de ces derniers jours m’a donné envie d’un peu d’exotisme. A défaut de pouvoir partir en vacances (il me faudra encore un peu de patience), j’ai décidé de réaliser une tarte entremets aux saveurs exotiques vanille, passion et ananas.
J’ai utilisé le moule éclipse pour la mousse vanille passion (seulement la partie basse du moule en fait afin d’obtenir un palet de mousse pas trop épais). Pour la base, j’ai opté pour un biscuit vanille (mais on pourrait tout aussi bien opter pour une crème d’amande) et un confit d’ananas en brunoise. Pour être sûre d’avoir un ananas qui a du goût, j’achète maintenant un ananas Victoria, il est vraiment délicieux!
J’ai également testé le nappage neutre maison pour la première fois (j’ai trouvé la recette sur le blog d’Auriane). C’est tout bête à faire et ça donne un look fini à la tarte, sans chichi.
La recette n’est pas très difficile en soi (une pâte sucrée, un biscuit, un confit, une mousse). Mais la recette demande quelques étapes et un peu d’organisation pour que tout se passe bien. N’hésitez pas à vous lancer surtout, vous serez récompensé au moment de la dégustation ????
>> Pour une tarte de 20 cm de diamètre (6-8 personnes) (moule éclipse)
Pour la mousse vanille passion :
- 60 g de jus fruits de la passion
- 1/2 gousse de vanille
- 2 jaunes d’œufs
- 60 g de crème liquide entière
- 60 g de lait
- 225 g de crème liquide entière
- 50 g de sucre
- 4 g de gélatine en poudre
- 24 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
Réhydrater la gélatine dans l’eau pendant au moins 15 minutes.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
Faire chauffer dans une casserole le lait, les 60 g de crème liquide et la gousse de vanille fendue et grattée et porter l’ensemble à ébullition.
Quand le mélange lait et crème est chaud, le verser sur le mélange jaunes sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.
Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.
Une fois la température atteinte, verser aussitôt sur le jus de passion, mélanger et ajouter la gélatine réhydratée. Mixer avec un mixeur plongeant pour homogénéiser l’ensemble.
Fouetter les 225 g de crème liquide entière en chantilly mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.
Quand le premier mélange est redescendu à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .
Couler la mousse vanille passion dans la partie basse du moule Eclipse (il y a une sorte de délimitation qui permet de savoir quand s’arrêter).
Filmer au contact et réserver au congélateur pour la nuit.
Pour la pâte sucrée (pour faire 2 tartes, à commencer 2j avant ou la veille) :
- 150 g de beurre
- 95 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amande
- 60 g d’œuf (un gros œuf)
- 250 g de farine
- une pincée de fleur de sel
- une pointe de couteau de vanille en poudre
- 1 jaune d’œuf
- 4 g de crème liquide entière
Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amandes, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.
Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).
Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister. Séparer la pâte en 2 parties égales.
Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer l’un des pâtons au frais pendant une nuit et l’autre au congélateur (pour faire une autre tarte).
Le lendemain, étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Détailler un cercle de 23-24 cm de diamètre et réserver au frais pendant 15 minutes pour que la pâte soit ensuite plus facile à travailler.
Graisser un cercle à tarte de 20 cm de diamètre puis déposer la pâte en prenant soin de bien créer un angle droit. Réserver au frais au moins 6h (dans l’idéal).
Préchauffer le four à 160°C.
Une fois la pâte bien froide, couper l’excédent de pâte qui dépasse avec un petit couteau.
Placer une feuille de papier sulfurisé et placer dessus des billes de cuisson ou des haricots pour pouvoir cuire la pâte à blanc.
Enfourner pour 20-25 minutes d’abord.
Je détaille rapidement les étapes du fonçage et de cuisson de la pâte (comme fait traditionnellement) mais en fait, j’utilise maintenant la méthode de La pâte de Dom qui permet d’obtenir de très jolis fonds de tarte. Sa méthode peut paraître un peu longue mais le résultat est au rendez-vous. Je vous suggère de regarder son tuto en vidéo sur sa page youtube pour en savoir plus
A la fin de cette première cuisson (normalement, le cercle s’est décroché de la tarte), laisser refroidir un peu la tarte puis gommer les imperfections de la pâte à l’aide d’une râpe microplane.
La badigeonner ensuite d’un mélange de jaune d’œuf et crème liquide (intérieur et extérieur) pour obtenir un fond de tarte bien brillant.
Remettre en cuisson pour environ 10 minutes. A la sortie du four, mettre le fond de tarte à refroidir sur une grille et réserver.
Pour le biscuit vanille (il en restera, difficile d’en faire moins) :
- 80 g de sucre semoule
- 50 g d’œuf
- 2 gousses de vanille (j’en ai mis une)
- 40 g de crème épaisse
- 60 g de farine
- 1 g de levure chimique
- 20 g d’huile d’olive
Préchauffez le four à 170°C.
Dans un saladier, mélanger les œufs et le sucre à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter les graines de la gousse de vanille et la crème épaisse.
Ajouter le mélange farine et levure tamisé et mélanger délicatement.
Incorporer l’huile d’olive et bien mélanger.
Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et étaler de façon homogène à l’aide d’une spatule coudée.
Cuire pendant 10-12 min.
Laisser refroidir sur une grille puis enlever délicatement le papier sulfurisé.
Détailler un cercle de 14 cm de diamètre.
Pour le sirop vanille passion :
- 60 g de purée de passion
- 30 g de sucre
- la gousse de vanille utilisée pour faire le biscuit
Dans une petite casserole, mettre la purée de passion, le sucre et la gousse de vanille précédemment utilisée et faire chauffer.
Porter à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout.
Réserver.
Pour la compotée d’ananas Victoria :
- 300 g d’ananas Victoria
- 12 g de sucre roux
- 6 g de pectine
- 1/2 zeste de citron vert
Couper d’abord les deux extrémités de l’ananas avec un couteau à dent. Tailler la peau à ras. Puis éliminer les points en taillant de biais dans l’ananas de manière à enlever toute la ligne. Puis découper l’ananas en 4 et retirer la partie dure au centre.
Découper 150 g d’ananas en brunoise et mixer 150 g pour obtenir une purée lisse.
Dans une casserole, mettre la purée et la brunoise d’ananas et faire chauffer jusqu’à 40°C environ.
Ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet (il faut bien mélanger le sucre et la pectine ensemble pour éviter les grumeaux).
Porter à ébullition et laisser cuire une minute.
Hors du feu, ajouter les zestes de citron vert.
Réserver en attendant le montage.
Pour le nappage neutre :
- 4 g de gélatine
- 24 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
- 80 g de sucre
- 80 g d’eau
Réhydrater la gélatine dans l’eau pendant au moins 15 minutes.
Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau à 103°C.
Hors du feu, ajouter le gélatine réhydratée puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser l’ensemble. Attention à ne pas introduire d’air.
Laisser refroidir à 32°C avant de napper le disque de mousse sortant du congélateur.
Pour le montage de l’entremets aux saveurs exotiques – vanille, passion et ananas :
Poser le disque de biscuit vanille au milieu de la pâte sucrée (vous pouvez faire un tout petit peu de crémeux en dessous pour que le biscuit adhère bien à la pâte sucrée).
L’imbiber avec le sirop vanille passion à l’aide d’un pinceau (un liquide chaud sur un biscuit froid ou l’inverse, pour une meilleure absorption).
Répartir le confit d’ananas en brunoise. Il y en aura donc autour du disque de biscuit et au dessus. Lisser à ras avec une spatule coudée.
Quand le nappage neutre est à 32°C, glacer le disque de mousse passion.
Déposer un peu de noix de coco râpée tout autour du disque de mousse puis le poser sur la tarte, bien au centre. Ajouter à nouveau un peu de noix de coco râpée pour combler les éventuels trous.
Laisser décongeler au frais 1h au minimum avant de servir.
Ta tarte est vraiment très belle !
Bonjour
Merci pour cette recette
J’ai toutefois une petite question. Le moule Eclipse fait 18cm de diamètre mais vous parlez de tarte de 22cm de diamètre… La différence me semble importante alors qu’elle n’est pas apparente sur les photos. Qu’en est-il ?
En effet, après cuisson, votre tarte ne fait plus vraiment 18 cm de diamètre, elle se rétracte un peu. Au final, comme vous pouvez le voir sur les photos, la différence est assez minime. Par contre, je m’aperçois que ce n’est pas du tout clair dans les explications puisqu’il s’agit en fait d’un cercle à tarte de 20 cm. Je vais corriger ça.
C’était mon interrogation, merci 😉
Bonjour,je suis en préparation pour cette recette mais pour la mousse passion vanille, avec 450G de crème ca va faire beaucoup de mousse pour un si petit insert, non ??, bonne journée et encore merci pour toutes ces bonnes recettes
Merci pour votre retour. Vous avez tout à fait raison. J’ai repris ma recette de mousse passion (dans un autre entremets) et j’ai oublié de modifier les proportions (oops). Je crois que la moitié suffit. Je regarderai ça en revenant de vacances. Si vous avez testé avec une autre quantité, n’hésitez pas à me faire un retour! Merci.
J’ai trouvé la tarte très bonne, merci pour la recette. La mousse est excellente, très légère et le glaçage se coule très facilement. Le seul bémol pour moi est qu’on ne sent pas assez l’ananas (même avec un victoria). Je me demande s’il serait possible de mettre la compoté au congèle avec un peu plus de péctine puis de mettre l’insert dans la mousse. Comme ça il y aurait plus de compoté.
Moi je l’ai bien senti. Attention si vous en mettez trop, vous risquez de plus sentir les autres saveurs 😉 Mais c’est tout à fait possible. Dans le montage à l’envers de la mousse, ajouter en dernier le palet d’ananas congelé. De cette manière, quand vous retournerez le disque de mousse, l’ananas sera en bas mais pas au milieu de la mousse (vous risqueriez d’écraser la mousse).
Cette tarte me tente bien! J’ai cependant une interrogation , quelle pectine utilisez vous? Je vois souvent dans vos recette que la pectine doit gonflé dans l’eau (moi j’utilise de la gelatine en feuille). Je voudrais en acheter mais je ne suis pas sûr, il y en a beaucoup ! C’est la pectine de nappage nh?
Merci
Attention, la pectine est différente de la gélatine. La pectine s’utilise à chaud, on la mélange avec une petite partie du sucre pour éviter les grumeaux et on l’ajoute à la préparation quand elle est tiède. Ensuite, on fait bouillir l’ensemble 1 à 2 minutes. C’est indispensable pour que la pectine fasse effet. En revanche, la gélatine s’utilise différemment. Qu’elle soit en poudre ou en feuille, on l’a fait ramollir dans l’eau froide puis on l’ajoute dans un liquide chaud mais non bouillant. J’utilise de la gélatine de poisson en poudre (que l’on réhydrate dans 6 fois son poids en eau) et de la pectine NH.