Verrine choc’orange et praliné

Aujourd’hui, je vous dévoile la recette d’un dessert que j’ai réalisé il y a quelques jours afin de participer au concours BOCO organisé par Frédéric Bau. Il fallait créer un dessert de Noël “en BOCO” (c’est un bocal de 160 ml) au chocolat Valrhona. C’est quoi le concept BOCO? C’est un bistro parisien où l’on peut acheter des recettes bio concoctées par de grands chefs (Anne Sophie Pic, Christophe Michalak, Emmanuel Renaut, Frédéric Bau, Gilles Goujon) et présentées dans de jolis bocaux en verre.

J’ai eu très envie de participer, ne serait-ce que pour me mettre un peu au défi. Ensuite, je ne vous cache pas que la récompense pour le gagnant faisait rêver: un stage de pâtisserie d’une demie-journée à l’école du grand chocolat Valrhona à Tain-l’Hermitage et la visite de la cité du chocolat Valrhona sans oublier un repas pour 2 personnes dans un restaurant BOCO. Le ou la futur(e) gagnant(e) a bien de la chance. Malheureusement, ce ne sera pas moi car je n’ai pas été retenu pour faire partie des 10 finalistes. Snif 🙁 Tant pis, en attendant je partage avec vous la recette que j’ai créé pour l’occasion.

Je l’ai intitulé Choc’orange et praliné avec au fond, une fine couche de praliné pur pour la gourmandise, une crème chocolat lait praliné avec poivre long de java pour la douceur, des sablés bretons aux zestes d’orange pour le craquounet (comme dirait Philippe Conticini) et une chantilly chocolat orange pour euh… la gourmandise! ^^ On n’en a jamais assez!

Mon chéri a beaucoup aimé, moi pas tellement mais y’a pas de surprise, je ne suis pas forcément fan de chocolat associé à l’orange 😉

>> Pour 4 BOCO de 160 ml

Pour le praliné maison (peut se faire en avance) :

• 150 g de sucre en poudre
• 75 g de noisettes
• 75 g d’amandes

Verser le sucre et les fruits secs dans une poêle.

Mettre sur feu moyen afin de faire fondre le sucre en caramel. Mélangez régulièrement.

Stopper la cuisson lorsque le caramel enrobe les fruits secs.

Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Concasser le caramel et les fruits en morceaux et les verser dans le bol d’un robot muni d’une lame. Mixer à vitesse moyenne en vous arrêtant de temps en temps. On obtient d’abord une poudre, le pralin puis, au fur et à mesure, la poudre va s’humidifier pour finir en une masse amalgamée et humide : le praliné.

Verser dans un pot à confiture par exemple et réserver au réfrigérateur.

Vous obtiendrez environ 200-220 g de praliné.

 

Pour la chantilly au chocolat et à l’orange (à commencer la veille) :

• 50 g de chocolat noir
• 150 g de crème liquide entière
• les zestes d’une demie-orange

Faire chauffer la moitié de la crème avec les zestes dans une petite casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps, casser le chocolat noir en morceau dans un récipient et le faire fondre aux micro-ondes.

Dès que la crème frémit, verser un tiers de la crème sur le chocolat noir et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Filmer au contact et réserver au frais pour la nuit.

Pour les sablés bretons à l’orange (une quinzaine environ) :

• 1 jaune d’œuf
• 40 g de sucre
• 40 g de beurre pommade
• 70 g de farine
• 1 pincée de sel
• 3 g de levure
• les zestes d’une orange

Préchauffer le four à 170°C.

Blanchir les jaunes et le sucre au batteur puis ajouter les zestes d’une orange.

Ajouter le beurre en pommade puis la farine, la levure et la fleur de sel.

Former une boule puis l’aplatir un peu avec la paume de la main. Mettre dans un film alimentaire et laisser reposer pendant au moins 30 min au réfrigérateur.

Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. A l’aide d’un emporte-pièce, découper les sablés puis les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire environ 15 minutes (jusqu’à obtenir une coloration blonde).

Laisser refroidir sur une grille.

Pour la crème au chocolat praliné et poivre long de Java :

• 40 g de chocolat Grand Cru Andoa lactée 39%
• 1 cuillère à soupe de praliné maison
• 20 cl de lait
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à café de maïzena
• 5 g de poivre long de Java

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis y ajouter le praliné. Remuer délicatement.

Prélever 2 cuillères à soupe de lait (dans les 20 cl) pour y diluer la maïzena.

En parallèle, faire chauffer le lait dans une petite casserole et ajouter le poivre. Couvrir et laisser infuser une dizaine de minutes hors du feu.

Remettre la casserole sur le feu et y verser le chocolat fondu, la fécule diluée et le jaune d’œuf. Mélanger bien et laisser épaissir à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à obtenir la consistance d’une crème danette.

 

Pour le montage :

Déposer un peu de praliné maison au fond de chaque bocal. Taper les bocaux sur le plan de travail pour égaliser la surface.

Verser la crème chocolat praliné tout en chinoisant la préparation pour se débarrasser du poivre (la crème dans le bocal fait environ 3 cm d’épaisseur). Réserver 30 minutes au congélateur pour que la crème se fige un peu.

En attendant, casser les sablés bretons en petits morceaux. Passer au tamis pour réserver les plus gros morceaux (ne jetez pas les miettes !)

Sortir la ganache chocolat orange du frigo et les fouets du congélateur et la monter comme une chantilly. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille cannelée (ou autre) et réserver au frigo.

Sortir les bocaux du congélateur et disposer les morceaux de sablés bretons sur la crème chocolat praliné.

Pocher la chantilly chocolat orange et terminer par les miettes de sablés.

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