Après vous avoir proposé deux nouvelles recettes de galettes des rois (noisette citron et noix de pécan, pommes caramélisées), il était tout de même temps que je publie la recette de la pâte feuilletée que j’ai utilisé pour les réaliser. C’est une recette de base qui peut faire peur à priori mais croyez-moi quand je vous dis que ce n’est pas si difficile que ça. Ici, j’ai choisi de faire une pâte feuilletée inversée en suivant la recette de Christophe Felder et les conseils en vidéo de La pâte de Dom. Si les explications en photos ne vous suffisent pas, je vous invite fortement à visionner la vidéo de Dominique qui est très bien faite (comme toutes ses vidéos d’ailleurs).

Dans le passé, j’avais déjà réalisé une pâte feuilletée et une pâte feuilletée inversée mais sans grande conviction. Il faut bien avouer que la boulange, c’est pas vraiment mon truc. L’année dernière, j’avais d’ailleurs renoncé à la faire et j’avais acheté la pâte feuilletée François (d’excellente qualité), qu’on peut trouver en ligne ou chez G Detou. Sachez que c’est plus facile de réaliser une pâte feuilletée inversée car ici, le beurre est à l’extérieur. Pas de risque que le beurre s’échappe donc. Malgré quelques craquelures (surement dûes au froid), j’ai trouvé la pâte agréable à travailler. Finalement, je me suis un peu emportée et j’ai réalisé cette recette 5 fois. J’ai donc obtenu 20 pâtons, de quoi réaliser 10 galettes si l’envie me prend (la pâte feuilletée se congèle très bien). Vous pouvez bien sûr réaliser d’autres douceurs: millefeuilles, tourtes, petits feuilletées salés ou sucrés…

Au niveau du goût, vous verrez que la pâte feuilletée inversée est hyper fondante en bouche. L’essayer, c’est l’adopter! Retrouvez tous les trucs et astuces pour réussir la pâte feuilletée inversée en fin d’article 🙂

>> Pour 1,2kg de pâte feuilletée inversée (2 galettes de 22-24 cm de diamètre)

Pour le beurre-farine (ou beurre manié) :

  • 375 g de beurre de tourage (ou beurre sec AOC)
  • 150 g de farine T45

A l’aide d’une feuille de papier sulfurisé de 30x80cm, préparer un gabarit de 20×36 cm.

Mettre la farine tamisée dans le bol d’un robot.

Couper le beurre mou en petits cubes puis les ajouter à la farine.

Mélanger l’ensemble à petite vitesse avec la feuille jusqu’à obtenir un résultat crémeux. On peut augmenter la vitesse petit à petit jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.

Placer le beurre manié au centre du gabarit de 20x36cm et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, réaliser une fine plaque de beurre. Une fois le beurre bien réparti dans la feuille de papier sulfurisé, appuyer dessus avec la plaque du four pour aplatir l’ensemble de façon régulière.

Réserver au réfrigérateur pendant au moins 2h.

Pour la détrempe :

  • 150 g d’eau minérale froide
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
  • 15 g de fleur de sel (sa nouvelle recette indique 18 g)
  • 350 g de farine T55
  • 115 g de beurre fondu refroidi

A l’aide d’une feuille de papier sulfurisé de 30x80cm, préparer un gabarit de 15×18 cm.

Dans un bol, faire fondre le beurre aux micro-ondes puis le laisser refroidir complètement.

Verser la farine tamisée dans le bol d’un robot munie du crochet.

Dans un verre, diluer la fleur de sel et le vinaigre blanc dans l’eau minérale.

Ajouter le contenu du verre à la farine et mélanger à vitesse lente pendant quelques instants.

Ajouter ensuite le beurre refroidi et continuer de mélanger jusqu’à obtenir un pâton homogène et lisse. Cela prend quelques minutes. Attention à ne pas trop corser la pâte (faire travailler le gluten) dès le début car la pâte se rétractera ensuite à la cuisson.

Placer la détrempe au centre du gabarit de 15x18cm et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, l’étaler de façon régulière. On peut aussi appuyer dessus avec la plaque du four pour avoir un rectangle de pâte régulier.

Réserver au réfrigérateur pendant au moins 2h.

Pour le tourage :

Après au moins 2h au frais, sortir le beurre manié du frigo puis 30 minutes plus tard, sortir la détrempe. Les 2 pâtons doivent avoir la même texture.

Placer la détrempe au centre du beurre manié.

 

Replier délicatement les extrémités du beurre manié sur la détrempe en s’aidant du papier sulfurisé.

Colmater toutes les ouvertures.

Si le beurre n’est pas trop mou, commencer le tourage. Si le beurre fond sous vos doigts, mettre la pâte au frigo pendant 10-15 minutes.

 

Pour le premier tour double :

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