Lundi, j’ai lancé un sondage sur ma page facebook pour vous laisser choisir la prochaine recette publiée sur le blog. D’un côté, un entremets hyper gourmand aux saveurs de praliné et chocolat et de l’autre, un entremets acidulé mariant la framboise et le citron vert. Vous l’aurez deviné, c’est l’entremets hyper gourmand qui a remporté la partie. Et quel entremets !
Vous le reconnaissez peut-être, non? Si vous suivez l’émission « Les rois du gâteau » sur M6 avec les chefs Cyril Lignac et Frédéric Bau, ce gâteau n’a plus de secret pour vous. Il a été réalisé par Lucile Tauziac qui a remporté la finale de la région « Occitanie » avec son « Jaubourg », un entremets composé d’un brownie, d’un croustillant praliné et d’une crème diplomate au praliné.
Le visuel m’avait déjà énormément plu, les saveurs aussi. Et puis, quand Cyril Lignac a goûté cette crème au praliné et s’est extasié devant autant de délicatesse, j’ai eu envie de le reproduire. La recette était disponible sur le site CuisineAZ mais je remercie particulièrement Lucile qui a gentiment répondu à toutes mes questions avant de le réaliser ????
Verdict? C’est une tuerie! Je réalise rarement mon praliné (non pas que ce soit difficile à faire, non, disons plutôt par fainéantise). Je me suis donc lancée pour cette recette. Dans mon cas, le caramel n’était pas assez poussé et mon praliné était assez clair mais divin tout de même! Quant à la crème diplomate, même si j’ai réussi à la pocher sans trop de souci, elle manquait d’un peu de tenue (ce qui se voyait plutôt au moment de la découpe). Certes, mon entremets avait voyagé… ceci explique surement cela! Quoiqu’il arrive, vous pouvez réaliser cette recette les yeux fermés, vous ne serez pas déçus. Le brownie est régressif à souhait et se marie super bien avec l’ensemble. On a tous a-do-ré !
>> Pour 8 personnes (un cadre de 24×17 cm)
Pour le praliné amande noisette (peut se faire en avance) :
- 90 g d’amandes
- 90 g de noisettes
- 180 g de sucre
Mettre les amandes, les noisettes et le sucre dans une poêle et faire chauffer sur feux doux.
Remuer régulièrement l’ensemble pour que le caramel enrobe bien les fruits secs. N’hésitez pas à pousser la couleur du caramel (sans le brûler évidemment) pour avoir un praliné qui aura plus de goût.
Étaler ensuite les fruits secs sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et laisser refroidir au moins 1h.
Sortir la plaque, casser le caramel et mettre dans un petit robot coupe jusqu’à ce que le pralin se forme d’abord puis continuer à mixer jusqu’à ce que le praliné se forme.
Réserver dans un pot en verre.
Pour la crème pâtissière au praliné (peut se faire la veille) :
- 3 jaunes d’œufs
- 20 g de sucre
- 12 g de maïzena
- 165 g de lait
- 2 g de gélatine (1 feuille)
- 120 g de praliné (j’en ai mis un peu plus)
Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau très froide.
Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la maïzena et mélanger.
Faire bouillir le lait dans une grande casserole. Verser les 3/4 du lait dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.
Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 3 min.
Ajouter la gélatine essorée et le praliné maison, mélanger puis débarrasser dans un plat. Filmer au contact et laisser refroidir un peu avant de mettre au réfrigérateur (l’idéal est de réaliser la crème pâtissière la veille au soir, il ne vous restera plus qu’à la lisser le lendemain et à ajouter la crème montée).
Pour le brownie :
- 50 g de chocolat noir
- 100 g de beurre
- 2 œufs
- 100 g de cassonade
- 50 g de farine
- 40 g de noisettes
- 40 g d’amandes
Faire préchauffer le four à 160°C.
Mixer grossièrement les amandes et les noisettes, les mettre sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et enfourner pendant 7 min. Une fois que les fruits secs ont été torréfiés, monter la température du four à 175°C.
Faire fondre le chocolat noir au micro-ondes puis le laisser refroidir un peu.
Dans un saladier, verser le beurre pommade puis ajouter le chocolat noir fondu (il ne doit pas être trop chaud pour éviter que le beurre ne fonde). Mélanger à l’aide d’une maryse.
Dans un autre saladier, mélanger les œufs et la cassonade.
Ajouter le mélange oeufs-cassonade au mélange chocolat-beurre et mélanger à l’aide d’un fouet.
Ajouter la farine ainsi que les amandes et les noisettes torréfiées.
Poser un cadre de 24×17 cm (on peut aller jusqu’à 24×24 cm comme le gâteau original) préalablement graissé sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Verser la préparation dans le cadre et lisser à l’aide d’une petite spatule coudée pour avoir une surface bien plane.
Pour information, j’ai versé 400 g de pâte dans mon cadre de 24×17 cm. Avec les photos, vous avez une idée de l’épaisseur obtenue.
Enfourner pendant environ 8 min.
Pour le croustillant praliné :
- 60 g de chocolat au lait
- 40 g de praliné
- 50 g de feuillantine
Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes.
Dans un saladier, verser le praliné (que vous avez préalablement fait), la feuillantine et ajouter le chocolat fondu. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
Étaler le croustillant sur le brownie à l’aide d’une petite spatule coudée et réserver au froid.
Pour la crème diplomate au praliné :
- la crème pâtissière réalisée plus tôt
- 50 g de mascarpone
- 70 g + 250 g de crème liquide entière
Quand la crème pâtissière au praliné est bien froide (minimum 4h au frigo mais vous pouvez la faire la veille donc), la sortir du réfrigérateur et la travailler au fouet pour qu’elle soit bien lisse.
Dans le bol du robot, mettre le mascarpone et 70 g de crème liquide entière. Fouetter doucement pour que le mascarpone se mélange bien puis ajouter les 250 g de crème liquide entière et monter en chantilly.
Incorporer la crème montée en 3 fois à la crème pâtissière.
A l’aide d’une petite spatule coudée, étaler une couche de crème diplomate au praliné sur le brownie sur une épaisseur de 1 cm environ. Réserver au frigo.
Mettre également le restant de crème diplomate au frigo en attendant le montage.
Pour un montage bien net, j’ai mis l’entremets au congélateur pendant environ 1h. J’ai ainsi pu décadrer sans aucun souci.
Pour le montage du “Jaubourg” de Lucile Tauziac:
Sortir l’entremets du frigo (ou du congélateur) et retirer le cadre délicatement à l’aide d’un couteau.
Mettre la crème diplomate au praliné restante dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 15 mm.
Pocher régulièrement des boules de crème sur toute la surface de l’entremets.
Pour la décoration, j’ai réalisé des petites bandes de chocolat, j’ai posé quelques demies-noisettes et j’ai inauguré mon petit sachet de feuilles d’or !
Hummmm je crois que j’ai trouvé mon dessert pour mon anniversaire!!!! Merci!
Oh bah, si je peux aider! 😛
Bonjour! Merci de partager cette belle recette! 🙂 Le mascarpone est t’il essentiel dans la diplomate? merci beaucoup
Essentiel, non car c’est la première fois que je mettais du mascarpone dans une crème diplomate. Mais j’ai voulu respecter la recette de la candidate 😉
Si on l’enlève, les proportions des autres ingrédients sont elles a revoir ?
Et autre question, le brownie peut il être fait la veille ? Merci beaucoup ?
Comme ce n’est pas ma recette, je vous conseillerais plutôt de faire la recette “traditionnelle”.
250g de lait
50g de sucre
40g de jaunes d’oeuf
25g de maizéna
20g de beurre
200g de crème liquide entière
4g de gélatine
(à parfumer selon ses envies)
Bonsoir
Comment réalise t on les petits barres de chocolat pour la décoration .
Merci
Il faut tempérer du chocolat, l’étaler sur une feuille guitare ou du rhodoïd et avant qu’il ne soit complètement cristallisé, il faut découper les bandes aux bonnes dimensions. Puis laisser cristalliser avant de retirer la feuille.
Bonjour, est ce que je peux tout préparer la veille sauf le croustillant et congeler. Merci bonne journee
Vous voulez congeler le gâteau avec la crème diplomate pochée?
Merci pour le conseil. Bonne journée
Alors là je ne sais comment vous remercier. Après avoir vu ce gâteau dans l’émission, je l’ai cherché sur le net, en vain.. puis je tombe sur votre blog alors que je ne cherchais plus.
Mille merci!!!
Je vais la faire très vite.
Avec plaisir 🙂
Bonjour
Je voulais faire cette recette mais je n’ai que des cercles. quelle cercle dois-je utiliser pour que la recette corresponde? Merci
Je ne suis pas très forte pour répondre à ce genre de questions mais si c’était pour moi, je partirais sur un cercle de 22 cm de diamètre. Si vous testez, n’hésitez pas à revenir me dire si tout s’est bien passé 🙂
Bonjour,
Je voudrais realiser cette recette
J aimerai savoir si ca peut etre congele? Je veux donner une forme de demi cercle et je ne sais pas si une creme diplomate de congele et decongele bien.
Merci beaucoup
Elle pourrait se congeler si elle contenait du beurre. Ce n’est pas le cas dans ma recette.
Bonjour
J’ai réalisé la recette avec un cercle de 24 et ça allait. Par contre la crème diplomate une fois pochée, à la sortie du frigo a tendance à ramollir assez vite. Il faut servir rapidement. Est-ce normal ?
Sinon les invités ont beaucoup aimé.
La crème diplomate doit se tenir donc peut-être que quelque chose s’est mal passé pendant la réalisation de la recette?
Bonjour
Pour le brownie après les 7mn passées au four vous dites de monter la température à 175 degrés mais combien de temps ?
Merci pour votre reponse
Eliane
(votre dessert est magnifique)
Juste le temps que le four atteigne la bonne température, c’est le préchauffage (avant c’était pour torréfier les fruits secs).
Bonjour
Pourriez vous me dire qu es ce la feuillantine.. S agit il de crêpes dentelles ?
Merci d avance
C’est bien ça.
Bonjour,
la crème diplomate est elle assez ferme pour être utilisée avec une douille à plusieurs trous pour obtenir un pochage façon “shag cake”?
Merci
Je ne connaissais pas ce gâteau mais google est mon ami 😉 Pour un layer cake comme celui-ci, je ne ferais pas une crème diplomate. Je ne pense pas que ça tienne suffisamment bien.
Bonsoir, merci pour vos excellentes recettes??
Le brownie peut se préparer la veille?
Tout comme le reste sauf la crème à pocher le jour même.
Très bon réveillon ??
Oui c’est possible!
Bonjour,
Vous dites dans votre recette qu’on peut aller jusqu’à un moule de 24x24cm. Est ce avec les mêmes quantités pour avoir les mêmes hauteurs de couches (est ce que vous aviez de la pâte et de la crème supplémentaires)? Ou pour un gâteau de cette taille, vaut il mieux augmenter un peu les quantités? Merci! Il a l’air très bon!
J’ai réalisé cette recette il y a un sacré moment donc je serais bien incapable de vous dire s’il me restait de la crème par exemple. Par contre, j’ai repris la recette de Lucile des rois du gâteau qui elle, avait réalisé ce dessert dans un cadre de 24×24 donc j’ai bien envie de vous dire que vous aurez assez de tout 😉
le gout parfait , par contre la mousse s’est ecroulée , mon pochage du dessus s’est ecroulé
pas tenu du tout debout
pourtant j ai respecter les doses
Il y a probablement une étape de la recette qui a été loupée, ça arrive! La prochaine fois sera la bonne 🙂