Choux craquelin à la vanille

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Plus de 2 ans après avoir publié cette recette, je la repartage à nouveau avec de nouvelles photos bien plus alléchantes que celles postées à mes débuts.

C’est l’une de mes recettes fétiches : des choux garnis de crème pâtissière à la vanille. Un régal tout simplement, pour les pupilles et les papilles! La pâte à choux est très simple à réaliser (malgré tout ce que l’on peut en dire sur le net >> n’hésitez pas à aller voir mon article « la pâte à choux, le pas à pas en images« ) et la crème pâtissière aussi. Le craquelin apporte une texture supplémentaire et vient sublimer l’ensemble, avec un petit goût de sel. Bref, un petit dessert simple et gourmand à souhait.

ingrédients

Pour la pâte à choux :

  • 100 g d’eau
  • 100 g de lait
  • 2 g de sucre
  • 2 g de sel
  • 80 g de beurre
  • 120 g de farine
  • 200 g d’œufs

Pour le craquelin :

  • 40 g de beurre doux
  • 50 g de cassonade
  • 50 g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour la crème pâtissière :

  • 500 ml de lait
  • 80 g de jaunes (4 à 5 œufs selon leur taille)
  • 125 g de sucre
  • 50 g de maïzena
  • 75 g de beurre
  • 1 gousse de vanille

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préparation

Pour le craquelin :

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel puis ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes afin d’obtenir une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.

Découper des disques selon le diamètre de vos choux (légèrement plus grand si vous voulez que le craquelin recouvre bien le choux ou légèrement plus petit pour que le craquelin arrive à la moitié de vos choux. Vous pouvez utiliser un emporte-pièce, une douille…)

Réserver au congélateur.

Pour la pâte à choux :

Préchauffer votre four à 230°C.

Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Porter l’ensemble à ébullition puis, hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Bien mélanger avec une cuillère en bois.

Remettre sur le feu 30 secondes pour dessécher cette panade (ça doit légèrement accrocher sur le fond de la casserole).

Retirer du feu et mettre dans un saladier. Laisser refroidir quelques minutes.

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Fouetter les oeufs puis les ajouter progressivement à la pâte. Celle-ci doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, elle doit former un ruban (si vous utilisez un batteur électrique, utilisez les crochets plutôt que les fouets. Si vous utilisez un robot, utilisez la feuille).

A l’aide d’une poche à douille, dresser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (la poche doit être bien droite).

Poser les disques de craquelin congelé sur chaque chou.

Avant d’enfourner, baisser la température du four à 175°C et cuire environ 20-25 min.

Après cuisson, déposer les choux sur une grille et laisser refroidir.

>> Les étapes de la réalisation de la pâte à choux en images sur mon précédent article : pâte à choux (le pas à pas en images)

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Pour la crème pâtissière à la vanille :

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir 500 ml de lait dans une grande casserole. Verser dans le saladier un peu de lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème, puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe.

Débarrasser dans un saladier et ajouter le beurre coupé en morceaux. Fouetter vivement jusqu’à ce que le beurre fonde puis filmer au contact.

Laisser refroidir à température ambiante d’abord puis au frigo pendant au moins 1h.

Une fois la crème pâtissière refroidie, la mettre dans un saladier.

Couper votre gousse de vanille en 2 dans le sens de sa longueur. Séparer la gousse en 2 et racler l’intérieur de cette demi-gousse à l’aide de la lame de votre couteau pour en extraire les graines. Mettre ces graines dans le saladier avec la crème pâtissière.

Utiliser un batteur électrique pour lisser la crème pâtissière et bien incorporer les graines de vanille.

Note : vous pouvez bien évidemment ajouter les graines de vanille directement dans le lait pour qu’elle développe tous ses arômes.

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Pour le montage :

Mettre la crème pâtissière dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mm de diamètre.

Trouer le dessous des choux avec un couteau.

Garnir les choux de crème pâtissière puis réserver au frais jusqu’à la dégustation. (Attention, les choux sont bien meilleurs s’ils sont mangés dans la journée. Ils n’aiment pas trop l’humidité du frigo).

astucesJ’ai suivi un cours de pâtisserie offert gentiment par mon homme dont le thème était « choux, religieuses et glands ». La pâte à choux, je maîtrise! Et voici quelques conseils que nous a donné la chef pâtissière ce jour-là:

Pour la cuisson des choux :

Le temps de cuisson va dépendre de votre four et de la taille de vos choux. Je vous donne un temps approximatif mais vous devez apprendre à regarder vos choux pour savoir quand ils sont cuits. Lorsque le chou cuit, il se développe et craquèle. Si c’est encore blanc dans les craquelures, votre chou n’est pas encore cuit et il risque de retomber si vous ouvrez la porte de votre four trop tôt. Le chou doit être de couleur uniforme.

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Ouvrir ou pas le four? Bonne question… on voit écrit partout qu’il ne faut surtout pas ouvrir la porte de four une fois que les choux sont à l’intérieur. Et c’est vrai… si vous ouvrez la porte quelques minutes avant la fin de la cuisson, vos choux vont comme se dégonfler. Mais par contre, pour l’avoir testé sans même le faire exprès, si vous ouvrez la porte du four dès le début de la cuisson, pas d’inquiétude, il ne se passera rien! J’ai enfourné une plaque de choux pour en faire des chouquettes… mais j’avais oublié de mettre le sucre grain. Balot me direz-vous! Quand je m’en suis aperçue, j’ai ouvert tout de suite le four et je suis allée me plaindre de ma bêtise à mon chéri qui m’a dit « mais  non!! il ne fallait pas ouvrir le four!!! » Bref…. foutu pour foutu, je me suis dit que j’allais quand même ajouter le sucre grains et remettre mes chouquettes à cuire. Elles étaient tout simplement très belles!

Si vous ne cuisez qu’une seule plaque de choux, utilisez plutôt votre four en mode « chaleur traditionnelle » en mettant la plaque au milieu du four. Par contre, si vous avez 2 plaques que vous voulez faire cuire en même temps, utilisez alors le mode « chaleur tournante ».

Dernière chose, j’ai utilisé de l’eau et du lait pour faire la pâte à choux. Vous pouvez n’utilisez que de l’eau ou que du lait ou bien faire comme moi. Le fait de mélanger eau et lait permet de sécher le chou à l’extérieur et d’avoir un chou moelleux à l’intérieur.

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Pour la crème pâtissière :

Vous pouvez faire une crème pâtissière neutre puis la séparer pour l’aromatiser ensuite. Si vous ajouter du beurre, vous obtenez une crème pâtissière à la vanille, si vous ajoutez du chocolat, vous obtenez une crème pâtissière au chocolat, si vous ajoutez du praliné en pâte, vous obtenez une crème pâtissière au praliné, si vous ajoutez de la pâte de spéculoos, vous obtenez une crème pâtissière au spéculoos etc…

Si vous faites une crème pâtissière au chocolat, ne mettez pas de beurre. Le chocolat est suffisamment gras comme ça.

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>> N’hésitez pas à aller voir mon article « la pâte à choux, le pas à pas en images » 🙂

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8 réflexions sur “Choux craquelin à la vanille

  1. J’avais déjà repéré cette recette sur ton blog, et elle m’avais vraiment fait de l’oeil, tant elle avait l’air simple et gourmande à la fois. Je ne vais pas tarder à la faire je pense…

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