Voici mon deuxième entremets, une pure merveille qui fait parti maintenant de mes gâteaux préférés. Je me suis inspirée de plusieurs blogs pour le réaliser : Mirliton, la cuisine de Mimine et Mounir.  Alors certes, cet entremets demande un peu de travail et d’organisation mais rien de bien méchant (oui bon, sauf peut-être le glaçage miroir). Cet entremets est un délicieux mélange de textures et de saveurs : une dacquoise recouverte d’un croustillant praliné, un crémeux au chocolat au lait, un second biscuit dacquoise et pour finir une délicieuse mousse au praliné. Et pour parfaire le tout, un glaçage miroir au chocolat.

Edit du 10/04/19 : Je viens de refaire cet entremets qui est, je crois, l’un des tout premiers du blog. En voyant l’ancienne photo, je me dis que j’ai quand même progressé en 5 ans! 😀 J’en profite donc pour mettre à jour la recette avec de nouvelles photos et des indications supplémentaires.

>> Pour un cadre de 24×17 cm et de 6 cm de haut

Pour le glaçage miroir au chocolat (peut se faire en avance) :

  • 120 g d’eau
  • 150 g de sucre
  • 50 g de cacao en poudre non sucré
  • 100 g de crème liquide entière
  • 10 g de gélatine
  • 60 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et mélanger à l’aide d’un fouet.

Porter le tout à ébullition pendant 2 minutes, tout en remuant.

Ajouter la gélatine réhydratée et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais.

 

Pour la dacquoise noisette :

  • 6 blancs d’œufs
  • 60 g de sucre
  • 130 g de poudre de noisettes
  • 130 g de sucre glace
  • 40 g de farine

Préchauffer le four à 240°C.

Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre  jusqu’ à  la consistance d’une meringue.

Tamiser le sucre glace, la farine et la poudre d’ amande et mélangez-les avec les blancs délicatement.

Dresser deux biscuits (plus grands que la taille du cadre) sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé et enfourner 5 à 7 minutes (la dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée).

Laisser refroidir sur une grille.

Pour le croustillant praliné :

  • 9 petits paquets de crêpes dentelles
  • 200 g de chocolat pralinoise
  • 40 g de pralin

Faire fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie.

Émietter les crêpes dentelles et ajouter le pralin.

Incorporer ensuite le chocolat fondu et bien mélanger le tout.

Étaler en couche fine sur l’un des 2 biscuit dacquoise. Ne faites pas comme moi, j’ai mis une couche trop épaisse de croustillant. Puis mettre l’ensemble au frigo.

Pour le crémeux au chocolat au lait :

  • 3 jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre
  • 150 g de lait
  • 150 g de crème liquide
  • 150 g de chocolat au lait

Faire chauffer la crème et le lait dans une casserole.

Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que la mélange blanchisse.

Quand le mélange lait et crème est chaud, le verser dans le saladier, bien mélanger puis remettre le tout dans la casserole.

Laisser épaissir sans faire bouillir et sans cesser de remuer (c’est ce que l’on appelle « cuire à la nappe », sans dépasser la température de 85°C).

Dans un autre saladier, casser le chocolat au lait en morceaux.

Verser la crème anglaise sur le chocolat coupé en petits morceaux. Couvrir quelques instants puis mélanger délicatement. Mixer au mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène.

Couler le crémeux au chocolat au lait sur le croustillant praliné sur une épaisseur d’un petit centimètre puis recouvrir du deuxième biscuit dacquoise. Appuyer légèrement et placer le tout au frais le temps de préparer la mousse au praliné.

 

Pour la mousse au praliné :

  • 4 jaunes d’œufs
  • 80 g de sucre
  • 300 g de lait
  • 140 g de chocolat pralinoise
  • 300 g de crème liquide entière
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre.

Dans un autre, casser le chocolat pralinoise en morceaux.

Porter le lait à ébullition et verser-le sur les jaunes en plusieurs fois pour ne pas faire cuire les jaunes. Laisser cuire comme une crème anglaise sans faire bouillir et sans cesser de remuer.

Verser le contenu de la casserole sur le chocolat en morceaux. Couvrir quelques minutes puis mélanger délicatement.

Ajouter la gélatine essorée. Laissez complètement refroidir.

Montez la crème liquide entière en chantilly souple puis l’incorporer doucement au mélange précédent.

Verser la mousse au praliné sur le deuxième biscuit, bien lisser à la spatule et mettre le tout au congélateur pour la nuit.

Mon entremets est assez haut. Pour avoir une quantité suffisante de mousse praliné, j’ai dû utiliser du rhodoïd dont la hauteur est plus importante que celle du cadre (le rhodoïd fait 6 cm de haut alors que mon cadre fait 4,5 cm de haut). Il est donc normal que la mousse dépasse du cadre mais si votre rhodoïd est bien placé, ça ne coulera pas.

Pour la décoration :

Réchauffer le glaçage miroir pour avoir une température de 28-30°C environ.

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le cadre. Le poser ensuite  sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Verser délicatement le glaçage pour recouvrir entièrement l’entremets.

Retirer l’entremets de la grille. Pour la décoration, j’ai fait fondre un peu de chocolat noir et à l’aide d’un cornet, j’ai effectué des va-et-vient puis j’ai positionné quelques demi-noisettes.

Parer les bords (couper les bords de l’entremets pour laisser apparaître l’intérieur) pour un montage bien net. Placer dans un plat de présentation.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation minimum.

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57 Comments

  • Alison dit :

    Il est incroyablement tentant 🙂

  • RICHARD dit :

    c est pour combien de personne svp?

  • Kokille dit :

    Très beau ce gâteau, je pense que je ne pourrais que l’adorer !!

  • Maud dit :

    Dans la dacquoise il faut mettre de la poudre de noisettes ou de la poudre d’amande??

  • Sandrine dit :

    Bonjour, il manque un ingrédient dans le crémeux chocolat au lait, il reste liquide.

  • crivello dit :

    Mon petit fils a réalisé ce gâteau et c’était la première fois qu’il pâtissait. UN VRAI gâteau de patissier !!!! Et nous sommes fous de pâtisserie. Nous avons vraiment apprécié ce gâteau. Sauf qu’il est long à faire…
    Mais vraiment il faut s’y mettre car on régalera tous ses invités. Je m’y mets aujourd’hui !!! Merci encore à cette jeune maman ! Jenny

  • Aurélie dit :

    Il donne très envie ce gâteau…Hummm !
    Combien de temps faut-il pour le réaliser? Combien de temps pouvons nous le laisser congeler?
    Merci

    • Merci! Un entremets prend plusieurs heures à réaliser (minimum 3h). Dans cette recette, il n’y a pas d’insert donc pas de passage au congélateur, ce qui fait gagner un peu de temps. Je l’ai justement réalisé à nouveau hier, il patiente gentiment au congélateur. Vous pourrez le conserver jusqu’à 3 semaines bien emballé, à l’abri des odeurs.

  • Denise Bujold dit :

    Ce gâteau est magnifique, j’aimerais bien le faire pour l’anniversaire de ma fille .
    Comme j’habite au Québec nous avons seulement un format pour les crèmes dentelles svp j’aimerais savoir combien de grammes font neuf petits paquets,
    Je vous remercie à l’avance !

  • Estelle dit :

    Bonjour!
    Cette recette de gâteau est juste parfaite! J’ai l’habitude de faire des entremets et je dois dire que celui-ci réunit tout ce que j’aime. La recette ne mérite aucune modification.
    J’ai simplement fait le praliné moi-même parce que je n’avais pas de pralinoise et que j’ai pensé que ça serait meilleur. Mon cadre faisait 20*20cm, pas de reste. L’entremet est assez haut.
    Le biscuit est bien moelleux, le crémeux bien chocolaté, la texture de la mousse praliné est parfaite (c’est rare de trouver la bonne recette, pas trop molle ni trop gélatinée). Bref, félicitations pour cette recette! Et bravo pour le site car j’ai déjà testé d’autres recettes qui étaient très bien (de bûche notamment).

  • Brigitte dit :

    Bonjour. Je voudrai savoir s’il n’est pas possible de verser le glacage lorsque le restangle à patisserie est encore autour afin de ne pas avoir à découper l’entremet ensuite ? Sinon je peux le faire combien de jour à l’avance ? Merci à vous 😉

    • Vous pouvez le réaliser plusieurs jours à l’avance et le mettre au congélateur. Puis vous le glacez et vous le laissez décongeler au frais pour la nuit.
      Je ne vous conseille pas forcément de verser le glaçage avec le cadre, d’une part le montage est jamais vraiment bien net et c’est toujours mieux de parer le gâteau et d’autre part, en enlevant le cadre, je ne garantis pas que le glaçage reste impeccable. Ceci dit, si vous testez, je veux bien avoir votre retour sur cette technique 😉

  • Renard dit :

    Bonsoir,

    Y a t’il des préparations que je puisse faire la veille?ce gâteau serait pour un dimanche midi, du coup je me serai avancer le samedi sur certaines préparations. Merci pour votre retour . Belle soirée

    • Bien sûr. Le glaçage miroir peut -être fait plusieurs jours avant, à conserver filmé, au frigo.
      Vous pouvez aussi faire la dacquoise noisette et son croustillant, à conserver au frais bien filmé.

    • renard dit :

      Bonjour, merci pour votre retour. Par contre je suis à l’étape du crémeux et j’ai un souci… Je ne sais pas comment dois être la consistance du crémeux quand je dois le couler… j’ai peur q’iil soit trop liquide..

      • Il est semi-liquide, il coule facilement c’est normal. Il prendra de la texture après passage au frais.

        • Renard dit :

          Merci beaucoup!

          L’entremet est fini plus qu’a Le déguster. Néanmoins gros souci au moment de couler la mousse praliné.. mon cadre extensible c’est écarté avec le poids de la mousse et ça coulait de partout 😔 du coup moins d’épaisseur de mousse et les couches moins nettes la mousse ayant coulé sur les côtés….

        • Celia dit :

          Bonjour, j’ai réalisé cette recette, tout s’est bien passé jusqu’au moment de faire le crémeux où j’ai trouvé, comme indiqué dans plusieurs commentaires, que la préparation était très liquide. (J’ai hésité à rajouter de la gélatine )J’ai quand même poursuivi la recette et j’ai monté mon entremet. Aujourd’hui je l’ai glacé et fait décongeler mais en décongelant ,le crémeux est redevenu tout liquide et s’est étalé de partout, il n’a pas du tout pris avec le froid.Je suis très déçue car pourtant j’ai parfaitement suivi votre recette, je pense que celle ci a un problème car visiblement cela s’est produit pour plusieurs personnes ..
          Merci tout de même pour la recette…
          Cordialement, Celia.

          • C’est une recette que j’ai réalisé plusieurs fois dans sa totalité et je réalise aussi cette recette de crémeux pour d’autres entremets. Je n’ai jamais eu aucun souci avec et il n’y a pas besoin de gélatine pour faire un crémeux chocolat (même si on peut apparemment en trouver dans d’autres recettes). En effet, d’autres personnes ont rencontré le même problème que vous et j’en suis désolée mais quelque chose n’a pas été bien réalisé. Je ne vois pas d’autres explications.

          • Lola dit :

            JE vous conseille d’utiliser un chocolat 70 % de cacao ça tiendra très bien, si vous n’aimez pas l’amertume vous pouvez rajouter du sucre dans la crème anglaise !
            J’ai fait le crémeux et il était très très liquide même après décongélation ….
            mais avec du chocolat 70 % c’etait parfait !👍

  • OLIVIA PHILIT dit :

    Bonjour,
    Puis-je faire ce gateau dans un moule rond de 22cm ??
    Je n’ai pas de moule rectangulaire
    Merci d’avance

  • Laura dit :

    Bonjour peut on recongele une partie non mangé svp ?

  • Lina dit :

    Je viens de le finir mais j’ai un gros doute sur le crémeux qui a l’air trop liquide , j’ai bien cuit la creme anglaise , j’aurais peut etre dû ajouter de la gelatine car en voyant d’autres recettes de crémeux ils en ajoutent tous ! Donc je repasserais pour donner le verdict dégustation

  • Maria Perrin dit :

    J’ ai fait ce gâteau pour mon anniversaire ce fut un grand succès !! J ‘avais un doute concernant la crème anglaise en pensant que ca allait être trop liquide et que ca allait couler mais ce ne fut pas le cas . Merci pour cette belle recette Maria

  • Maria dit :

    Pensez-vous qu’il est possible de faire en individuel ce gâteau ?

  • MARIA PERRIN dit :

    Merci de votre retour! 🙂

  • delphine dit :

    Bonjour,
    Est ce possible de le monter à l’envers ? parce que je n’ai pas de cadre métallique mais un moule à entremet donc il faudrait que je commence par le mousse

  • Nath dit :

    Bon jour. J ai réalisé cette entremet aujourd hui. J ai un thermomètre. J ai bien cuit la crème anglaise du crèmeux chocolat a 85° mais maigres tout reste assez liquide… Je ne comprend pas pourquoi

    • La crème anglaise reste plutôt liquide en soi. Mais si vous avez respecté toutes les étapes de la recette, cela ne devrait pas poser de problème.

      • Yasna dit :

        Bonjour,
        cétait pareil pour moi, crémeux reste trop liquide, et pourtant j’ai bien respectée 85°. Tout le reste c’est parfait.
        J’ai une bonne expérience en pâtisserie, après avoir vu que c’était liquide j’ai rajoutée de la gelatine et j’ai attendu avant de mettre dans le moule mais même ça, ça n’as pas aidé. J’ai du refaire la daquoise car elle a été trop imbibé. Je crois qu’il y a un problème avec le dosage ou bien il ne faut pas mettre le chocolat au lait, mais chocolat 55% min.
        J’espère que vous allez pouvoir nous aider….
        Merci pour la recette

        • Je me permets de répondre la même chose qu’à une autre personne. C’est une recette que j’ai réalisé plusieurs fois dans sa totalité et je réalise aussi cette recette de crémeux pour d’autres entremets. Je n’ai jamais eu aucun souci avec et il n’y a pas besoin de gélatine (même si on peut apparemment en trouver dans d’autres recettes). En effet, d’autres personnes ont rencontré le même problème que vous et j’en suis désolée mais quelque chose n’a pas été bien réalisé. Je ne vois pas d’autres explications.

  • Kim dit :

    Bonjour je vois qu’on peux faire l’opéra à l’avance. Mais minimun combien de jours à l’avance ? Car sa serais pour le déguster samedi soir. Mais je ne sais que le préparer à partir de jeudi soir. Je pensais tout préparer le jeudi. Le monter le jeudi. Le laisser reposer toute la nuit au congel et le glacer vendredi matin ou soir. Puis le laisser décongeler. Sera t’il encore bon pour le samedi ?
    Merci beaucoup pour vos recette !

    • Il ne s’agit pas d’un opéra mais d’un entremets chocolat praliné 😉 Les entremets se conservent très bien plusieurs jours et même plusieurs semaines au congélateur. Votre planning est très bien. S’il sera dégusté le samedi, dans ce cas, sortez-le du congélateur pour le glacer le vendredi soir plutôt.

  • Mallo dit :

    Bonjour dans la mousse praliné
    Peut-on remplacer le chocolat pralinoise par du vrai praliné ? Si Oui que’ serai les propositions svp?

    • Je n’ai pas de recette de mousse praliné à base de praliné sur le blog mais j’en conviens, ce sera bien meilleur 🙂 Je vous conseille de faire une recherche sur le net pour trouver votre bonheur. J’imagine plutôt une mousse bavaroise (en ajoutant du praliné à la crème anglaise), à voir!

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