Ca faisait bien longtemps que je n’avais pas partagé une recette de macarons avec vous. C’est une recette que j’ai réalisée il y a quelques mois car j’ai eu envie de tester un nouveau chocolat de chez Valrhona, le chocolat Orelys (c’est un chocolat blond comme le Dulcey mais ici, la couleur de l’Orelys est due à l’ajout de sucre muscovado. Il a des petites notes de réglisse, légèrement biscuitée).

J’ai associé ici le chocolat Orelys à la vanille, pour plus de rondeur et de gourmandise (je suis une fan inconditionnelle de vanille, que voulez-vous!). Si vous cherchez une recette qui change un petit peu de l’ordinaire, celle-ci pourrait vous plaire à condition bien sûr de mettre la main sur ce fameux chocolat. On peut trouver du chocolat Valrhona assez facilement sur internet (et oui, il coûte plus cher que le chocolat que vous avez peut-être l’habitude de prendre au supermarché mais on est sur une qualité qui est toute autre… et ça se paie) 😉

>> Pour une trentaine de macarons (soit une soixantaines de coques)

Pour les coques :

  • 150 g de blancs d’œufs
  • 135 g de sucre semoule
  • 236 g de sucre glace
  • 173 g de poudre d’amande
  • du colorant en poudre brun caramel

Mixer le sucre glace et la poudre d’amande ensemble puis tamiser l’ensemble.

Monter les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule en 2 fois et fouetter à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau ». Ajouter un peu de colorant jaune (et une mini pointe de orange) et mélanger encore.

Incorporer le mélange poudre d’amande/sucre glace et travailler la masse à l’aide d’une maryse (c’est l’étape du macaronnage). Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettre l’appareil dans une poche à douille lisse. N’hésitez pas à utiliser un grand verre pour supporter votre poche à douille, de cette manière vous pouvez utiliser vos 2 mains.

Dresser de petits dômes d’environ 3,5 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un silpat. Pour avoir des macarons réguliers, j’utilise un patron téléchargé sur Pure Gourmandise.

J’ai utilisé un sèche cheveux pour faire croûter la première plaque de macarons. Au bout de 5 minutes, la surface ne collait plus et j’ai enfourné. Les 2 autres plaques croûtent à l’air libre pendant que la première plaque cuit.

Enfournez à 120° pendant 20-22 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques. Les coques sont cuites lorsqu’on peut les décoller très facilement. Pour pouvoir mettre plus de garniture, creuser les coques avant refroidissement complet.

 

Les étapes de la réalisation des macarons en images sur mon précédent article : des macarons avec une meringue française (le pas à pas en images)

Pour la ganache :

  • 75 g de crème liquide entière
  • 10 g de miel
  • 110 g de chocolat Orelys (Valrhona)
  • 195 g de crème liquide entière bien froide
  • 1/2 gousse de vanille

Casser le chocolat Orelys en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Faire chauffer les 75 g de crème avec le miel et la demi-gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole et porter à ébullition. Puis couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Retirer la gousse de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 195 g de crème bien froide, mélangez à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Filmer au contact et placer au frais pendant plusieurs heures (idéalement, pendant une nuit entière).

Pour le montage :

Trier vos macarons de sorte que ceux que vous mettrez ensemble aient la même taille.

Monter la ganache comme une chantilly puis la mettre dans une poche munie d’une douille lisse de 8-10 mm de diamètre.

Garnir la moitié des coques avec la ganache montée Orelys et vanille et refermer avec les autres coques.

Placez les macarons au frais et attendez 24h minimum pour les déguster.

 

J’ai profité de la Saint-Valentin pour faire des macarons en forme de coeur 🙂

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