Ce petit dessert est un « reste » de la bûche de Noël « Comme un snickers ». C’est d’ailleurs une recette qui a rencontré un franc succès sur les réseaux sociaux et vous avez été nombreux à me montrer vos réalisations après les fêtes, je vous en remercie 🙂 Je n’aime pas gâcher et comme j’ai souvent peur de manquer, il me reste toujours un peu de ci ou un peu de ça. Sans savoir ce que je pourrais en faire, je congèle… au cas où.

Ces petits entremets sont une variante puisque j’y ai ajouté un insert avec des bananes caramélisées (et flambées au rhum théoriquement mais je n’ai pas réussi cette étape :P). On retrouve donc le crémeux cacahuète accompagné de bananes caramélisées mais aussi la mousse au chocolat noir, la ganache montée à la cacahuète, le biscuit chocolat, le croustillant cacahuète et le caramel onctueux. Bref, si vous avez aimé la bûche Snickers, il y a de fortes chances que ce dessert vous plaise! La banane se marie hyper bien avec l’ensemble et apporte beaucoup de gourmandise. J’ai trouvé ça très sympa.

Pour rappel, je m’étais inspirée du blog Les desserts de Julien et La pâte de Dom pour réaliser la bûche. Quant à l’insert à la banane, j’ai également piqué l’idée à Julien.

>> Pour un entremets de 18 cm de diamètre (6-8 personnes) ou 8 entremets individuels

Pour le praliné cacahuète (à faire en avance, il en restera) :

  • 200 g de cacahuète
  • 155 g de sucre
  • 33 g d’eau
  • de la poudre de vanille
  • une pincée de fleur de sel

Torréfier les cacahuètes au four pendant 10 min à 150°C.

Porter l’eau et le sucre à ébullition. A 118°C, hors du feu, verser les cacahuètes sur le sucre liquide. Mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne blanchâtre. Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise (ça peut prendre un peu de temps).

Étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Ajouter la fleur de sel et la poudre de vanille et mixer à l’aide d’un robot coupe jusqu’à la consistance d’un praliné.

Le praliné se conserve dans un pot en verre, fermé, au frigo pendant plusieurs semaines.

Pour le glaçage miroir caramel (peut se faire en avance) :

  • 175 g de sucre
  • 175 g d’eau
  • 150 g de crème liquide entière
  • 12 g de maïzena
  • 8 g de gélatine en poudre
  • 48 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire un caramel à sec, en faisant caraméliser le sucre petit à petit.

Baisser le feu et décuire le caramel en ajoutant petit à petit l’eau (qu’il faudra faire chauffer), sans cesser de mélanger (attention aux éclaboussures). Garder une petite partie de l’eau afin de la mélanger à la maïzena.

Remettre sur feu moyen et, tout en remuant,  faire fondre le caramel si jamais des morceaux se sont solidifiés.

Ajouter le mélanger maïzena/eau et porter à ébullition pendant une trentaine de secondes tout en mélangeant au fouet.

Ajouter la crème liquide et mélanger, puis ajouter également la gélatine réhydratée.

Réserver jusqu’à ce que le glaçage atteigne 25°C (si vous l’utilisez le même jour, sinon, réservez filmé au frigo).

Pour le crémeux cacahuète (à faire la veille) :

  • 50 g de jaunes
  • 25 g de sucre
  • 200 g de crème liquide entière
  • 40 g de praliné cacahuète
  • 3,2 g de gélatine
  • 19,2 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Faire chauffer la crème liquide entière.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter la crème et remettre le tout à cuire comme une crème anglaise, jusqu’à 83°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné cacahuète. Mixer pour obtenir un mélange homogène.

Couler dans un moule à demi-sphères et mettre au congélateur pour quelques heures (ou pour la nuit).

Pour l’insert de bananes flambées (à faire la veille) :

  • 3 bananes
  • 30 g de sucre
  • 50 g de beurre
  • un peu de rhum

Couper les bananes dans le sens de la longueur pour en faire des tranches.

Dans une poêle, faire un caramel à sec. Ajouter le beurre.

Ajouter ensuite les bananes coupées en tranches. Les retourner pendant la cuisson tout en les arrosant de caramel.

Verser un peu de rhum et faire flamber (je n’ai pas réussi cette étape, je n’avais surement pas mis assez de rhum).

Égoutter les bananes puis les mettre dans un moule à demi-sphères (le même moule que pour le crémeux) et mettre au congélateur pour quelques heures (ou pour la nuit).

Pour la mousse au chocolat noir (à faire la veille, quelques heures après l’insert banane / cacahuète) :

  • 95 g de lait
  • 120 g de chocolat noir 65%
  • 190 g de crème liquide entière
  • 1,9 g de gélatine en poudre
  • 11,4 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat noir au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.

Faire chauffer le lait puis, hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser le lait en 3 fois sur le chocolat noir en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la ganache est redescendue à 40°C, incorporer délicatement la crème montée.

Verser dans un moule suffisamment grand pour pouvoir accueillir 2 demi-sphères collées mais pas trop grand non plus puisque cela servira à nouveau d’insert pour le dessert.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Pour la ganache montée à la cacahuète (à commencer la veille) :

  • 150 g de lait
  • 40 g de cacahuètes
  • 80 g de praliné cacahuète
  • 215 g de crème liquide entière
  • 50 g de chocolat blanc
  • 3 g de gélatine (une feuille et demie)

Faire tremper la gélatine dans de l’eau bien froide.

Faire chauffer le lait puis, hors du feu, ajouter les 40 g de cacahuètes que vous avez torréfiées puis mixées. Laisser infuser au moins 20 min à couvert.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.

Passer le lait au chinois pour retirer les éclats de cacahuète et vérifier qu’il y a bien 150 g de lait. Si ce n’est pas le cas, compléter pour obtenir la bonne quantité. Remettre à chauffer.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée.

Verser un tiers du lait parfumé à la cacahuète sur le chocolat blanc et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter le praliné cacahuète maison et la crème liquide entière bien froide.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frais pour la nuit.

Pour le brownie au chocolat :

  • 170 g de beurre doux
  • 100 g de chocolat noir
  • 3 œufs
  • 150 g de sucre
  • 90 g de farine
  • une pincée de fleur de sel

Préchauffer le four à 170°C.

Faire fondre le beurre et le chocolat aux micro-ondes. Puis mélanger à l’aide d’une spatule en partant du centre, le mélange va devenir homogène.

Dans un saladier, mélanger les œufs avec le sucre.

Ajouter le mélange chocolat/beurre fondu.

Terminer en ajoutant la farine tamisée et la fleur de sel.

Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 10 minutes environ (il faut bien surveiller la cuisson, cela dépend de votre four).

Laisser refroidir sur une grille puis détailler 8 cercles de la taille de votre petit entremets (ou légèrement plus grand comme moi).

Pour le croustillant à la cacahuète :

  • 75 g de pâte de cacahuète (recette ci-dessus)
  • 25 g de chocolat noir
  • 50 g de crêpes dentelle

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter le praliné cacahuète puis les crêpes dentelle émiettées. Bien mélanger à l’aide d’une spatule.

Répartir un peu de croustillant sur chaque biscuit (sans aller jusqu’aux bords) et tasser légèrement.

Réserver au frais.

Pour le caramel onctueux :

  • 100 g de sucre
  • 165 g de crème liquide entière
  • 33 g de beurre
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 2,6 g de gélatine 200 blooms en poudre
  • 15,6g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire un caramel à sec. Faire chauffer le sucre dans une casserole et la crème dans une autre. Décuire le caramel avec la crème bien chaude. Ajouter le beurre et la fleur de sel et bien mélanger.

Ajouter la gélatine réhydratée.

Verser un peu de caramel sur le croustillant cacahuète sur une épaisseur de 3-4 mm environ (ma couche est fine involontairement, je n’en avais plus assez). N’en mettez pas jusqu’aux bords.

Pour le montage :

Le lendemain, monter la ganache à la cacahuète comme une chantilly.

Couler la ganache montée dans chaque moule puis bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net.

Sortir l’insert du congélateur (mousse au chocolat contenant la sphère banane/cacahuète) et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre et appuyer légèrement.

Rajouter un peu de ganache montée si vous avez la place. Lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

Pour la décoration :

Sortir les petits entremets du congélateur et démouler.

Poser ensuite les entremets surgelés sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Réchauffer le glaçage caramel (si vous l’avez fait en avance) et verser délicatement pour recouvrir entièrement chaque petit entremets.

Retirer de la grille chaque petit entremets et les déposer sur le socle biscuit / croustillant / caramel, bien au centre. Décorer les pourtours avec des éclats de cacahuète puis les placer dans un plat de présentation.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 4 à 5 heures de décongélation minimum.

Imprimer la recette Imprimer la recette

Partagez cet article :
error0

8 Comments

Leave a Reply

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.