Tartelette pomme, caramel tonka et chantilly Manzana

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amande et le sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci ( ce sera plus facile qu’avec le robot ).

Terminer par la farine et mélanger rapidement avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister.

Mettre la pâte sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer au frais pendant une heure.

Etaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Détaillez des rectangles de pâte un peu plus grand que vos cercles oblong.

Foncer des cercles oblong graissés de 13 cm de long par 4 cm de large et réserver au frais au moins 6h (je le fais la veille pour le lendemain). Vous pouvez aussi les bloquer au congélateur pendant 1h.

Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez au fur et à mesure les œufs.

Incorporer la poudre d’amande, la poudre de noisette et la maïzena et mélanger. Vous devez obtenir un appareil lisse (mais attention à ne pas trop le travailler).

Avant de mettre les tartes en cuisson,  préparer la crème d’amande et noisette. ). Verser la crème dans une poche à douille sans douille et réserver.

Garnir avec la crème d’amande et noisette (ne pas trop en mettre, elle va prendre un peu de volume) et enfourner pour 15 minutes environ. La crème doit être légèrement colorée.

Laisser refroidir les fonds de tarte sur une grille.

Préchauffer le four à 160°C.

Une fois la pâte bien froide, couper l’excédent de pâte qui dépasse avec un petit couteau.

Placer une feuille de papier sulfurisé et placer dessus des billes de cuisson ou des haricots pour pouvoir cuire la pâte à blanc ( normalement, si le fond de tarte passe la nuit au frigo, inutile de mettre des billes de cuisson, la pâte ne bouge pas ).

Enfourner pour 15 minutes puis sortir les tartelettes du four, décercler et la laisser refroidir un peu.

Gommer les imperfections de la pâte à l’aide d’une râpe microplane.

Dans une casserole, porter la crème, la gousse de vanille fendue et grattée et la fève tonka râpée à ébullition. Retirer du feu et couvrir puis laisser infuser une dizaine de minutes. Passer au chinois.

Dans une autre casserole, faire chauffer le sucre à feu doux jusqu’à obtention d’un caramel légèrement ambré.

Hors du feu, ajouter la crème en plusieurs fois pour « décuire » le caramel (attention aux projections).

Ajouter ensuite le beurre et bien homogénéiser. Réserver (il peut se conserver dans un pot hermétique).

La moitié suffira mais quitte à faire du caramel, autant en faire un peu plus 😉

Peler et couper 2 des pommes en brunoise (petits cubes).

Peler et couper les autres pommes plus grossièrement puis les mettre à confire doucement avec la vanille, le sucre et la fève tonka râpée.

En fin de cuisson, ajouter les pommes crues et mélanger. Réserver.

Placer le saladier et les fouets du batteur électrique au congélateur pendant au moins 15 minutes.

Verser la crème et le mascarpone dans le saladier et commencer à fouetter à vitesse moyenne, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmenter la vitesse.

Ajouter le sucre glace, les graines de la demi-gousse de vanille et la Manzana lorsque la crème est presque montée.

Mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 14 mm de diamètre.

Mettre un trait de caramel au fond de chaque tartelette.

Garnir à ras de compotée de pommes. Lisser avec une petite spatule coudée.

Pocher des boules de chantilly Manzana sur les pommes puis y creuser un trou à l’aide d’une cuillère parisienne préalablement chauffée (au chalumeau ou sous l’eau très chaude) et pocher un peu de caramel à l’intérieur.

Disposer quelques tranches fines de pomme (les badigeonner de jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent) et saupoudrer d’un peu de fêve tonka râpée.

Réserver au frais jusqu’à la dégustation.